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Fabriquer de l'horchata de chufas
ou du lait de souchet

logo sans gluten Le souchet ne contient pas de gluten.

Le souchet commestible est une plante vivace à tubercules appartenant à la famille des cypéracées. Botaniquement référencé sous les noms latins de cyperus esculentus ou cyperus tuberosus Pursh, le souchet porte différentes appelations selon les régions ou pays : souchet tubéreux, souchet sucré, souchet sultan, souchet traçant, souchet comestible, souchet rampant, amande de terre, trasi, chufa, earth almond, ground almond, northern nut-grass, nut-grass, rushnut, yellow nut-grass, yellow nut sedge,...

Les rhizomes sont allongés et portent aux extrémités des tubercules (oblongs à arrondis, de 5 à 20 mm de longueur).

Le souchet non cultivé est généralement considéré comme une mauvaise herbe, il se répand facilement dans les sols sablonneux et humides, au soleil.

tubercules de souchet séchés.

Les souchets cultivés peuvent rapporter une récolte de 3 kg par m² environ. Ils se récoltent en automne lorsque les feuilles sont totalement séchées. Les bulbes mis à sécher se ratatinent. Ceux destinés à la culture sont stockés au sec et au frais et serviront de "semence" pour l'année suivante. Comme une graine à germer, ces tubercules restent vivants longtemps.

Le lait de souchet est un lait alternatif au lait d'origine animale. Il se consomme nature ou bien sucré ou sert en remplacement du lait dans les préparations culinaires.

Le lait de souchet fait maison, obtenu à partir de souchets frais n'a pas subi de cuisson, il rentre donc dans le cadre de l'alimentation vivante.

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L'horchata de chufa

L'horchata de chufa ou orgeat de souchet est une spécialité espagnole de lait végétal sucré. Elle est réalisée à base de tubercules de souchets appelés chufas.

Elle bénéficie d'une AOC à Valence sous l'appellation protégée de "Chufa de Valencia".

Elle diffère de l'horchata industrielle commercialisée (sous la marque Chufi) qui adjoint au jus de souchet des protéines de lait. Consulter le site de la marque "chufi.es" spécialisée dans la commercialisation d'horchata de chufas. L'étiquette de la bouteille de Chufi (nature) indique "Boisson à base de chufas de Valencia stérilisée : eau, chufas, sucre, émulsifiant E472c et E471), protéines de lait et arômes".

L'horchata peut être préparée à la maison.

Cependant il est difficile de trouver des tubercules frais pour pouvoir exécuter la recette chez soi pour obtenir une boisson nutritive, agréable et rafraîchissante et vivante sans gluten et sans produit laitier.

Conservation de la boisson

L'horchata se sert bien frais et doit se consommer rapidement (le jour même de préférence) car ce produit ne subit pas de cuisson et est fragile.
Il peut éventuellement se congeler.

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Fabriquer de l'horchata de chufa "maison"

Fabriquer de l'horchata avec des tubercules frais

Ingrédients :

Préparation :

Une fois en possession des précieux tubercules, il conviendra de les laver avec soin, pour évacuer les débris terreux.
Les rhizomes sont ensuite mis à tremper pendant 48 heures. Pendant cette opération de trempage, les tubercules commencent à se dilater. Frotter les tubercules entre eux et rincer pour faire partir les résidus de terre et remettre dans l'eau froide pendant 12 à 14 heures. Les chufas gonflent un peu.
Après un dernier rinçage jusqu'à ce que l'eau soit limpide, passer les tubercules au mixer ou au robot avec l'eau et le sucre. Laisser reposer deux heures au frais.
Filtrer la boisson au travers d'une mousseline, d'une gaze ou d'un tissu à mailles fines posé sur un chinois et recueillir le filtrat qui a un aspect laiteux.

(Merci à cristina, lila et caracole pour la recette).

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Fabriquer de l'horchata avec des tubercules frais avec une machine à laits végétaux

Les tubercules frais bien nettoyés et rincés peuvent être introduits dans une machine à laits végétaux, par ex. dans le Soyabella (cycle sans chauffage, une dizaine de broyages).

(Merci à Flo. pour la recette).

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Fabriquer de l'horchata avec des tubercules secs

Tubercules secs
Ingrédients
:




Préparation :

Les tubercules sont parfois vendus sous forme de "noix" séchées (bien que ce ne soit pas des fruits secs mais des tubercules). Ces "noix" doivent être préalablement trempées dans de l'eau tiède pour être réhydratées pendant 24 à 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Après le trempage, ajouter un peu d'eau, broyer et filtrer. Pour recueillir un maximum de jus, le broyat peut être passé à la centrifugeuse. Ajouter le sucre. Compléter en eau pour obtenir en tout un litre de boisson.

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Fabriquer de l'horchata avec des tubercules secs au Soyabella

Lait de souchet au Soyabella
Ingrédients
:



Préparation :

Remplissez le petit verre doseur fourni avec la machine de noix tigrées séchées. Rincez-les et faites-les faire tremper une nuit dans un grand volume d'eau. Versez les tubercules bien nettoyés, rincés et réhydratés dans le tamis fin de la machine, adaptez le couvercle à hélices sur le tamis et versez un litre d'eau, le sucre, la vanille ou la cannelle, dans le pichet puis refermez correctement l'appareil. Branchez et appuyez à dix reprises sur la fonction "mill" (cycle sans chauffage) pour une succession de 10 broyages. La fabrication de ce lait est très rapide. Boire bien frais mais rapidement car ce lait tourne rapidement.

Voir des informations sur cette machine à laits végétaux, le Soyabella.

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Le lait de souchet à base de farine de souchet

Lait de souchet fait maison

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la farine ou chapelure de souchet en la versant dans une casserole contenant l'eau. Laisser au repos une à deux heures maximum. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition. Cuire environ 15 minutes. Laisser au repos 30 minutes. Mixer au mix-soupe plongeur ou au robot. Filtrer dans une passoire garnie d'un tissu à mailles très fines et mettre au frais immédiatement. On obtient environ 740 g. de lait végétal qui n'a ni la blancheur de l'horchata ni son goût d'amandes. Sa teinte est beige et sa saveur est assez neutre et pourra donc se marier avec toutes les préparations. Ce lait peut éventuellement être parfumé avec de la vanille ou de l'extrait d'amandes et être additionné d'un peu de sucre s'il est destiné à être bu nature...

Dans tous les cas il doit être consommé très rapidement car il se périme vite. Conservation au réfrigérateur quelques heures ou congélation possible.

Les débris de souchets retenus dans la passoire lors du filtrage (environ 200 g.), peuvent servir, au même titre que l'okara récolté lors de la fabrication du lait de soja, pour confectionner un gâteau ou un pain. Ces résidus ressemblent par leur couleur et leur texture à de la poudre de noisettes.

La farine de souchet réhydratée dans de l'eau, puis mixée et filtrée sans cuisson donne aussi un lait végétal mais un peu moins concentré et avec une texture un peu farineuse, mais dans ce cas le lait obtenu est un lait cru.

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Utilisations du souchet

Le souchet est principalement cultivé pour la fabrication de la célèbre boisson espagnole : "Horchata de chufa", chouffa ou chufa, il permet de produire un lait végétal.

Les tubercules de souchets sont récoltés, puis malaxés dans du gros sel pour les débarrasser de la terre et de leur peau, parfois dans une machine, ils sont lavés à grandes eaux et séchés au soleil 3 ou 4 jours ; ils sont vendus frais ou séchés.

Les tubercules frais ont une chair farineuse à la saveur douce et sucrée proche de celle de l'amande, ils peuvent se manger crus.

Les tubercules s'utilisent un peu comme des amandes, en remplacement des fruits secs dans les gâteaux et les pâtisseries, ils sont parfois grillés (20 minutes à environ 170°C.) ou poêlés, avec ou sans trempage préalable selon les goûts. Il sont servis salés pour l'apéritif ou caramélisés ou intégrés aux ingrédients des gâteaux et pâtisseries.

Des souchets décortiqués sont commercialisés sur le site tigernuts.

tubercules de souchet séchés.

La farine ou chapelure de souchet :

Une farine de souchets est extraite des tubercules des rhizomes de la plante, elle est utilisée en cuisine pour les desserts et les gâteaux.

La chapelure ou farine de souchet est encore peu connue, on la trouve pour l'instant uniquement dans le circuit bio. Par ex. sur le site exquidia.com
Consulter un document sur la farine de souchet sur le site tigernuts.

L'huile de souchet :

L'huile vierge de souchet est extraite par première pression à froide, c'est une excellent huile pour la santé. Cette huile obtenue à partir des tubercules est utilisée :

Consulter des documents sur l'huile de souchet, ses qualités et ses applications sur le site tigernuts.

Les tubercules de souchet sont utilisés pour la pêche, sous le nom de tigernuts voir le site alliancepeche.net. On en trouverait dans les magasins ou rayons d'articles de pêche (par ex. à Go Sport sous l'appellation "TigerNuts"), ce sont d'excellents appâts (souvent après une longue macération) pour les carpes et d'autres poissons.

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Intérêt nutritionnel du souchet

Le lait de souchet est riche en éléments nutritifs, protéïnes végétal de grande qualité et faciles à digérer, source intéressante d'huile, de fibres, de sucres naturels, de minéraux (phosphore, calcium, potassium, magnésium et fer) et de vitamines principalement C et E. Pour en savoir plus consulter un document sur les richesses nutritionnelles du souchet sur le site tigernuts.

Le souchet est utilisé dans les régimes amaigrissants pour son pouvoir de réplétion. Le gonflement des fibres a un effet modérateur de l'appétit.

Ces tubercules facilitent la digestion et limitent les flatulences.

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Divers documents sur le souchet :

Consulter des documents sur le souchet sur les sites tigernuts, omafra.gov.on.ca, dijon.inra.fr et aromatiques.com.

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Le souchet est une plante très ancienne. Le papyrus qui fait partie de la même famille botanique (les cypéracées) était bien sûr connu au temps de l'Egypte antique. Des tubercules de souchets ont été retrouvés dans des tombeaux égyptiens de la XIIe dynastie (environ 2 000 ans avant J.C.). Dans la tombe de Rekhmirê, (qui était le vizir de Thoutmôsis III, puis d’Amenhotep II), sont représentées les étapes de la confection de gâteaux appelés "shayt", de forme coniques, à base de tubercules de souchet pilés et de dattes, sucrés au miel et cuits dans de la graisse...

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Retour vers les conseils d'utilisation, de présentation et de conservation du lait végétal fait maison et l'index des recettes d' autres laits végétaux.

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