Le soja ne contient pas de gluten.
Il est facile de fabriquer des laitages "maison" à base de lait de soja (du commerce) à la yaourtière, cela donne des laitages bien fermes, qui ressemblent à des yaourts, au moins aussi bons que les desserts au soja commercialisés au rayon laitages des supermarchés.
La réussite de "yaourts" de soja à partir des laits fabriqués à la maison est aléatoire. Il semble parfois difficile d'obtenir des yaourts bien fermes qu'on puisse retourner sans qu'ils ne coulent, avec un lait de soja "maison" (à la casserole ou en machine), alors que c'est enfantin avec du lait de soja du commerce.
Mélanger du dessert au soja du commerce (par ex. Sojasun ou Sojade) : un demi pot à un pot entier, ou bien des ferments achetés en magasin bio. ou en pharmacie (par ex. Yalacta) avec un litre de boisson au soja nature (lait de soja, par ex. Sojade, Lima etc...).
Le dessert au soja fait fermenter le lait au soja sans autre ferment rajouté.
Brancher la yaourtière, laisser environ 8 heures ou une nuit.
Variante : avec un lait de soja "vanille", les laitages obtenus sont vanillés.
D'autres conseils du site Soyquick™ pour fabriquer ses yaourts au soja :
http://www.soymilkquick.com/fr/yogourt-de-soya.html
De même qu'il est possible de fabriquer des yaourts avec des laits animaux sans yaourtière électrique, les laitages au soja peuvent également se confectionner en l'absence de matériel spécifique.
Les différents moyens expliqués pour remplacer la yaourtière traditionnelle conviennent également pour la fabrication de laitages fermentés au soja :
Comme les 2 bactéries spécifiques du yaourt : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, comme les bifidobactéries, le Lactobacillus casei, le Lactobacillus acidophilus, comme le kéfir, la boisson kombucha a le pouvoir de faire fermenter le lait de soja.
Dans un bocal à confiture, mélanger 1 c. à s. de boisson kombucha préalablement préparée et 100 g. de lait de soja. Sans yaourtière, sans fromagère ni autre matériel de cuisine, ce lait se transforme en une boisson fermentée en moins de 14 heures dans le lait de soja, à température ambiante.
Le goût, l'apparence et la consistance sont très proches de ceux obtenus avec le kéfir de lait. Comme pour les yaourts classiques, la fermentation est stoppée ou fortement ralentie, quand on place le bocal dans un réfrigérateur bien froid.
La consistance obtenue n'est pas celle d'un yaourt épais et solide mais plutôt d'un laitage liquide à boire, après les 10 premières heures, ou d'un fromage blanc assez liquide et un peu mousseux, bien blanc, flottant sur du petit lait, transparent et un peu jaune pâle en 14 heures.
La préparation réussit aussi en yaourtière en ajoutant au lait de soja une c. à s. de boisson kombucha dans chaque pot de la yaourtière pour obtenir un laitage bien lisse.
Le lait peut être fermenté avec le contenu d'un sachet de Bioprotus 7000.
Versez un sachet de 5 g. de Bioprotus 7000 dans un litre de lait de lait.
Mélangez et remplissez les pots. Procédez comme pour des yaourts ordinaires. Le temps de préparation est identique à celui de la préparation d'un yaourt. Le laitage obtenu est bien ferme.
Qu'est ce que le Bioprotus 7000 ?
Le Bioprotus 7000 associe 7 ferments lactiques probiotiques lyophilisés à des prébiotiques (=fibres) F.O.S à chaines courtes. Il assure un transit régulier, facilite une bonne assimilation des nutriments et renforce la capacité de l'organisme à résister aux infections microbiennes et virales.
Un sachet de 5 g. de ce produit, commercialisé en pharmacie, contient :
Il est également possible d'utiliser un disque (même un vieux spécimen) de kombucha et le plonger dans un bocal de lait de soja. Environ 6 heures après, le bocal contiendra un laitage fermenté assez ferme, blanc, lisse. Le disque est facile à retirer pour consommer la préparation. Par ce procédé, le ferment change un peu de couleur, il devient plus blanc qu'avant. Un même disque peut servir à préparer au moins une vingtaine de laitages successifs. Ne sacrifiez pas une souche unique pour tenter l'expérience mais seulement un disque en surplus, car il se peut que le lait de soja (ou de vache) endommage irrémédiablement le "champignon". Le lait n'est pas son milieu de vie habituel et il ne s'y reproduit pas.
Le mélange boisson de soja et citron donne à température ambiante, sans yaourtière, sans fromagère ni autre matériel de cuisine, un laitage fermenté de la consistance d'un yaourt, non gluant, moyennement épais, et sans goût citronné, en 17 heures environ, (Prévoir 1 c. à c. de jus de citron frais, pour 100 g. de lait de soja). Le goût et la texture sont agréables.
La préparation est plus rapide (seulement 13 heures) en yaourtière, branchée comme pour préparer des yaourts ordinaires. Prévoir 1 c. à s. de jus de citron frais par pot de lait de soja. Le laitage obtenu est bien ferme, de la consistance d'un yaourt et sans goût citronné. On peut incliner le pot, sans renverser le laitage.
En fromagère le résultat est vraiment différent. La fromagère permet de mettre à fermenter par du jus de citron frais, de la boisson au soja. Ce mélange (2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de soja) mis dans la fromagère branchée pendant 12 heures, produit :
- un " laitage " blanc non lisse, d'apparence légèrement granuleuse dans la faisselle, au goût rappelant celui d'un fromage frais mais n'ayant ni l'arrière goût de lait de vache ni celui du soja,
- du petit lait liquide séparé en deux dans la cuve en verre : un liquide transparent légèrement jaunâtre flottant au dessus d'un liquide plus épais et blanc.
De même il est possible de faire coaguler le lait de soja en y ajoutant du vinaigre de cidre, par exemple. La coagulation est même plus rapide, (environ 10 heures à température ambiante) mais le résultat peu attractif, le laitage blanc obtenu est entouré de liquide et n'a pas la consistance lisse et uniforme d'un yaourt. (Prévoir 1/2 c. à c. de vinaigre de cidre pour 100 g. de lait de soja.).
Le tonyu fermenté par les grains de kéfir de lait donne également de bons résultats.
Le tonyu peut également être fermenté par du laitage kéfir de lait (réalisé avec du tonyu). Préparer tout d'abord un laitage en immergeant les grains de kéfir de lait dans du tonyu (comme décrit dans le précédent paragraphe). Oter les grains. Quelques cuillères de ce laitage réalisé grâce au kéfir (après avoir ôté les grains) permettent d'ensemencer un litre de tonyu et d'obtenir un nouveau laitage. Procéder ensuite comme pour des yaourts en conservant toujours les dernières cuillères pour ensemencer la production suivante (plus d'une quinzaine de rotations possibles). A température ambiante dans un pot ou en yaourtière.
Le tonyu peut être fermenté par de la boisson kéfir de fruits. Se servir de la boisson obtenue grâce aux grains de kéfir de fruits pour ensemencer le tonyu (Ne pas mettre les grains de kéfir de fruits directement dans le tonyu).
Le lait de soja peut être fermenté par de la choucroute.
La choucroute crue est une préparation de chou fermenté. La choucroute crue contient quantité de ferments lactiques.
A défaut d'un autre ferment, vous pouvez faire tremper une peu de choucroute dans du lait de soja.
Vous pouvez par exemple remplir une boule pour le thé de choucroute et la plonger dans le tonyu. Les ferments lactiques vont ensemencer le soja et faire prendre le laitage. Laissez la choucroute environ 6 heures au contact du liquide. Puis enlevez-la afin de ne pas avoir à l'ôter lorsque le laitage sera bien ferme. Laissez se poursuivre la fabrication encore quelques heures. Placez le laitage au réfrigérateur.
Voir aussi la page sur la lacto-fermentation.
Les différents parfums expliqués pour agrémenter les yaourts au lait d'origine animal peuvent s'adapter pour à l'aromatisation de laitages fermentés au soja.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger un dessert au soja avec 1 litre de boisson au soja nature, 60 g. de crème de sésame "Tahina" et 5 c. à s. de sucre. Mettre en yaourtière et faire fonctionner celle-ci pendant 8 heures comme pour faire des yaourts ordinaires.
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