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Crèmes cuisine, crème fraîche
et chantilly végétales

Les crèmes liquides végétales

Les crèmes liquides végétales sont des alternatives à la crème fraîche pour les personnes ayant renoncés aux produits laitiers. Ces produits ont une texture épaisse et onctueuse. Les "soja cuisine", "avoine cuisine", "amande cuisine", "crème de riz cuisine" souvent présentés en briquettes sont sans cholestérol particulièrement digestes et légères. Les crèmes végétales s'utilisent en remplacement de la crème fraîche, aussi bien à froid (par ex. pour napper des fraises ou du concombre) ou à chaud (pour une sauce chaude par ex. avec des fines herbes) ou pour la cuisson d'un plat (par ex. pour un curry) ou d'un dessert. Mais il est préférable de ne pas les laisser bouillir.

Les "soja cuisine" sont en vente dans les grandes surfaces et magasins bio. Les autres crèmes, encore peu connues, uniquement dans le circuit bio.

L'avoine cuisine ne convient pas aux allergiques au gluten.

amande cuisine, marque La Mandorle riz cuisine, marque Isola Bio, Crema di riso

L'amande cuisine se compose d'eau de source, d'amandes partiellement dégraissées, carraghénane, xanthane, arôme naturel amande. Elle convient aux allergiques au lait, au soja et/ou au gluten. (Prix constaté 1,55 euro. les 250 g.).

La crème de riz cuisine se compose d'eau, de riz complet italien, d'huile de tournesol pressée à froid, de farine de graines de caroube et de sel marin. (Prix constaté 1,05 euro. les 200 ml.).

Contrairement à une crème fraîche au lait de vache, ces crèmes cuisine ne réussissent pas à donner une chantilly ferme lorsqu'elles sont fouettées.

Après ouverture, la crème végétale peut se consommer dans les 3 ou 4 jours si elle est conservée au réfrigérateur.

Le soja cuisine

Briquette de crème de soja cuisine


La crème de soja est délicieuse dans le potage et les sauces, les pâtes, les gratins, les quiches, les desserts, éventuellement dans le café... Cette crème végétale sous forme liquide est souvent conditionnée en petite brique.




Elle est sans lactose, sans gluten, sans cholestérol, naturellement riche en Oméga 3, en acides gras insaturés. Elle est moins calorique qu'une crème fraîche classique : environ 14 à 18 % de matières grasses (voir sur l'emballage), cependant elle ne permet pas d'être montée en chantilly ferme, elle reste liquide même fouettée.

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Crème de noix de coco

Conserves de crème de coco.La crème de noix de coco est principalement commercialisée en boîtes de conserve dans les épiceries asiatiques.

La composition du produit diffère selon la marque, par la Cream of coconut d'AROY-D contient lait de coco, sucre, huile de noix de coco, E435, E466, sel et acide citrique et la crème de coco Mae Ploy : extrait de noix de coco 59 %, eau et acide citrique.

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Crème crue végane de noix de cajou

Cette recette peut convenir aux personnes ayant opté pour une alimentation vivante. Elle n'est pas sucrée et accompagne bien les plats crus salés, les concombres, les crudités.

Ingrédients :

Crème crue vegane de noix de cajou.

Rincez les noix de cajou et réhydratez-les pendant 12 heures au moins. Dans un blender puissant, (par exemple le blender professionnel Lacor), mixez les noix de cajou bien réhydratées et 15 g. d'eau. Ne réduisez pas en purée en une seule fois, mais quelques minutes à la fois en laissant la préparation reposer entre deux broyages pour ne pas trop échauffer la préparation. Ajoutez l'eau restante, le jus de citron, le vinaigre et le sel et mixez pour obtenir une crème épaisse et onctueuse.

Voir aussi la version "fermentée" : "Yaourt" de noix de cajou et imitation de chantilly aux noix de cajou.

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Crème de soja épaisse lacto-fermentée (achetée)

Découvrez le "Sojami nature à cuisiner" de la marque "Le Sojami", cette crème épaisse et lacto-fermentée et ses utilisations sur le blog biogourmand.info.

Il s'agit de tofu lactofermenté (eau, soja dépelliculé, ferments sélectionnés) et d'épaississants carraghénanes et guar. La lacto-fermentation enrichit naturellement en vitamines le soja, permet un renforcement des défenses immunitaires et améliore aussi la digestibilité du produit. Pour profiter des vertus de la lacto-fermentation, éviter la cuisson ! Ce produit accompagne les crudités, les compotes de fruits, les tartinades... La crème de soja épaisse se trouve en pot au rayon frais bio.

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Crème cuisine de soja fermentée "maison"

Pour réaliser une crème de soja fermentée, ajoutez une à deux c. à c. de laitage de soja (yaourt de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja. Mélangez l'ensemble. Mettez un fond d'eau bien chaude (2 à 3 cm) dans une casserole fermant avec un couvercle. Mettez le récipient contenant la crème dans la casserole comme pour un bain marie. Fermez le couvercle. Ne remettez pas sur le feu. Laissez au repos toute la nuit. (Voir méthode pour faire des yaourts sans yaourtière). Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme. Mettez au frais pour stopper la fermentation.

Une autre possibilité pour faire fermenter de la crème-cuisine de soja avec des ferments pour yaourts en poudre est encore à tester.

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Crème surette de soja fermentée "maison"

Lorsqu'il s'agit de lait de vache, on obtient une crème aigre en mélangeant de la crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. Cette crème améliore les soupes par ex.

Il est facile de réaliser une crème de soja fermentée, au goût légèrement aigre, en ajoutant une à deux c. à c. de kéfir de soja (ou même de "petit lait" de kéfir de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja. Bien mélanger l'ensemble et laisser à température ambiante toute la nuit. Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme. Elle accompagnera agréablement les concombres, tomates, crudités et les blinis. Mettre au frais pour tenter d'arrêter la fermentation. Ne préparez pas trop à l'avance car les heures passant, la crème blanche va se désolidariser du petit lait et flotter dessus.

D'autres possibilités pour faire fermenter de la crème-cuisine de soja sont encore à tester (avec citron, avec vinaigre, avec boisson kéfir de fruits...).

En savoir plus sur le kéfir de lait.

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La chantilly végétale

Le Soyatoo

C'est l'alternative à la crème fraîche montée en chantilly.

Cette préparation légèrement sucrée convient bien pour les desserts. On la trouve sous deux formes : en tetrabrik ou en bombe (sans gaz polluant), de marque Soyatoo en vente dans le circuit bio. Elle ne contient ni cholesterol et ni lactose.

Fruits rouges à la chantilly végétale

Brique de 300 ml de préparation au soja pour chantilly végétale "Soya Topping Cream" Composition : lait de soja 74 %, huile de coco, huile de palme, sirop de canne à sucre, maltodextrine, acidifiant : acide tartrique, épaississant : algues, sel de mer, arôme naturel de vanille.

Ce produit peut être fouetté comme une chantilly au lait de vache. Après avoir été placée au réfrigérateur, cette préparation sera fouettée de préférence dans un récipient froid avec des batteurs froids et remise au réfrigérateur environ deux heures avant consommation pour une meilleure prise. Elle peut se préparer la veille.

Comme une chantilly d'origine animale, la chantilly végétale peut être utilisée à la poche à douille pour décorer les desserts.

Bombe de crème chantilly végétale Soyatoo



Existe aussi en bombe de 250 g. : la "Soya Spray Cream", (Prix constaté 2,44 euro.). Composition : Boisson à base de soja (eau et fèves de soja) 74 % - graisse de coco 5 % - graisse de Palme 5 % - sirop de betterave à sucre - maltodextrine de maïs - acide tartrique - épaississant : extraits d'algues - sel de mer - extrait naturel de vanille - gaz propulseur : protoxyde d'azote. 11 % de matières grasses. (Prix constaté : 2 ,24 euro.).




Gaufre sans gluten à la chantilly végétale Soyatoo






Il est préférable de laisser la bombe quelques minutes en dehors du réfrigétateur à température ambiante plusieurs minutes avant utilisation.





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Le Chantibio

Sachets de Chantibio.

Cette aide pour crème fouettée est une poudre composée d'amidon de maïs prégélatinisé, de dextrose et de fécule de pommes de terre prégélatinisée, conditionnée en deux doses de 8 g. pour faire prendre 200 ml. de crème chacune. Si cette préparation réussit certainement avec de la crème fraîche véritable (de vache) non allégée, il n'en est pas de même avec les crèmes végétales. Vous obtiendrez une préparation très onctueuse après avoir fouetté deux minutes la crème très froide additionnée du contenu du sachet. Selon vos goûts, ajoutez environ 30 g. de sucre vanillé ou en poudre. Placez au frais avant de servir.

Cette crème fouettée végétale servira de nappage par ex. sur des fruits rouges, elle les enrobera en dégoulinant, car elle n'est pas suffisamment ferme pour tenir en belles volutes de chantilly ni pour des décors à la poche à douille.

Voir le site de la marque nature-aliments.com.

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Chantilly végétale faite maison à la farine de guar

Jusqu'à présent les crèmes végétales (soja, amandes, riz, avoine) en briquette mêmes sucrées et fouettées ne pouvaient se dresser à la poche à douille en raison de leur consistance trop liquide. Elles sont en fait au départ beaucoup plus proches de la crème allégée au lait de vache que de la crème au lait de vache contenant au moins 30 g. de matières grasses par 100 g., qui émulsionnée, donne de la chantilly que nous connaissons.

Un essai m'a permis de rendre la crème végétale utilisable à la poche à douille. Dressée sur un dessert elle garde la belle forme du panache de chantilly... quelques trop brèves secondes... puis s'étale en nappant le dessert.



Cette "prouesse" a été possible grâce à un apport en farine de guar appelée aussi gomme de guar. Ce produit naturel et végétal, est issu d'une légumineuse. Cet additif (E 412) est soluble et acalorique et a un goût assez neutre.

Des informations sur le site de Chefsimon au sujet de la farine de guar.


Crème chantilly au soja cuisine à la farine de guar :

Ingrédients :

Crème chantilly à la farine de guar.

Préparation :

Mettre la crème, le bol pour mixer et les batteurs au réfrigérateur ou même au congélateur, une heure à l'avance.

Fouetter dans le bol la crème cuisine et le sucre pour obtenir une crème blanche. Ajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille. (Possibilité d'ajouter un parfum).

Pour l'instant, l'intérêt gustatif de cette recette prime sur l'intérêt esthétique. Cette recette peut probablement être encore améliorée (en rajoutant un peu plus de guar peut être) pour obtenir une chantilly un peu plus ferme qui tienne mieux.

Cette chantilly faite maison a un goût qui me parait plus naturel que le celui de la Soyatoo en bombe. Elle est diététiquement plus légère puisque ma crème végétale chantilly n'a pas de matières grasses ajoutées. De l'huile de coco et de palme figurent par contre parmi les ingrédients des Soyatoo.

Contrairement à la Soyatoo, la chantilly faite maison n'a pas de maltodextrine de maïs, ce qui est un avantage pour les allergiques au maïs et les personnes qui suivent le régime alimentaire Seignalet (qui exclut le maïs).

Cette découverte est encourageante car elle pourrait se prêter aux autres crèmes-cuisine (ce qui serait souhaitable pour les personnes à la fois allergiques au lait de vache et au soja).

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Crèmes fermentées à la farine de guar :

Les fibres de guar (ou gomme de guar) permettent raffermir d'autres bases que les crèmes végétales commercialisées en briquette. Il est possible de fabriquer des substituts de chantilly à base de laitage de soja ("yaourt de soja") ou bien de tonyu ("lait de soja") fermenté par des grains de kéfir de lait.

Kéfir de soja ferme.



Dans ce cas, surveiller la fermentation du tonyu et préparer la "chantilly" quand le laitage de soja fermenté par les grains de kéfir de lait est bien ferme. Ne pas utiliser pour cette fabrication le liquide un peu jaunâtre semblable à du petit lait. (Récupérer les grains de kéfir pour des préparations ultérieures).


Kéfir de soja à la farine de guar, façon chantilly :

Ingrédients :

Kéfir de soja à la farine de guar sur une gelée à la fraise.

Préparation :

Fouetter dans un bol le laitage de soja fermenté par les grains de kéfir et le sucre pour obtenir une crème blanche. Ajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille. (Possibilité de rajouter un parfum).

La "chantilly" obtenue est peu grasse et légèrement surette. Si on met trop de fibres de guar, la préparation sera un peu élastique.

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Laitage (yaourt) de soja à la farine de guar, façon chantilly :

Ingrédients :

Préparation :

Fouetter dans un bol le laitage de soja et le sucre pour obtenir une crème blanche. Ajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille. (Possibilité de rajouter un parfum).

Kéfir épaissi aux fibres de guar sur gâteau.


Ce substitut, quand même différent des panaches de chantilly, peut servir à farcir un gâteau coupé en deux comme par ex. une forêt noire avec des griottes ou à napper un gâteau aux fruits rouges.




La "chantilly" obtenue est peu grasse. Moins proche du goût de la véritable chantilly que la préparation réalisée avec une briquette de soja cuisine, cette préparation a l'avantage d'être beaucoup plus économique.

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Chantilly végétale faite maison à la gomme de xanthane

Gomme de xanthane.Monter en chantilly de la crème cuisine de soja est aussi possible grâce à un apport en gomme de xanthane.

Ce produit naturel et végétal, sous forme de poudre, est issu de la bactérie Xanthomonas campestris. Cet additif (E415) est un émulsifiant, stabilisant, épaississant, appelé aussi xanthane. Il a un goût assez neutre.

Des informations sur le site de Chefsimon au sujet de la gomme de xanthane.

Crème chantilly au soja cuisine à la gomme de xanthane :

Ingrédients :

Crème chantilly à la gomme de xanthane.

Préparation :

Fouettez dans le bol la crème cuisine et les sucres pour obtenir une crème. Ajoutez la gomme de xanthane en poudre en fouettant aux batteurs. Mettez la préparation au froid une heure. Dressez à la poche à douille si vous le souhaitez. (Possibilité d'ajouter un parfum).

Cette découverte est encourageante car elle pourrait se prêter aux autres crèmes-cuisine (ce qui serait souhaitable pour les personnes à la fois allergiques au lait de vache et au soja).

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Chantilly végétale faite maison à la gomme de tara

Monter en chantilly de la crème cuisine (par exemple avoine ou soja) est aussi possible grâce à un apport en gomme de tara.

Gomme de tara.Ce produit naturel et végétal, sous forme de poudre, est extraite de l'endosperme des graines d'un arbuste originaire d'Amérique du Sud, le Cesalpinia bispinosa aussi appelée la caroube péruvienne. Cet additif (E417) est un épaississant ; il a un goût assez neutre.

Des informations au sujet de la gomme de tara.

Crème chantilly à la crème cuisine à la gomme de tara :

Ingrédients :

Crème chantilly à la gomme de tara.

Préparation :

Ajoutez la gomme de tara et fouettez aux batteurs. Mettez la préparation au froid une heure. Dressez à la poche à douille si vous le souhaitez.

Crème chantilly à la gomme de tara.





La gomme de tara s'utilise normalement dans une préparation liquide préalablement chauffée à 40°C. environ. La gomme de tara utilisée dans une préparation froide épaissit aussi la crème à froid, mais avec cependant des petits grumeaux.





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Crème chantilly à la crème cuisine à la gomme de tara et beurre de coco :

Crème chantilly à la gomme de tara et beurre de coco.

Ingrédients :

Crème chantilly à la gomme de tara et beurre de coco.Préparation :

Faites chauffer la moitié du contenu de la briquette de crème cuisine végétale, ajoutez l'agar-agar et laissez sur le feu deux minutes en mélangeant. Ajoutez les sucres. Hors du feu, ajoutez l'autre moitié de la briquette de crème cuisine et laissez tiédir à 40-45°C environ. Ajoutez la gomme de tara et le beurre de coco fondu et fouettez aux batteurs. Mettez la préparation au froid une heure. Dressez à la poche à douille si vous le souhaitez.

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Imitation de chantilly aux noix de cajou

Cette recette "crue" peut convenir aux personnes ayant opté pour une alimentation vivante.

Ingrédients :

Imitation de chantilly aux noix de cajou.

Imitation de chantilly aux noix de cajou au Vita-Mix.Dans un blender puissant, (par exemple le Vita-Mix), mixez les noix de cajou bien réhydratées, le sirop d'agave, la vanille et 15 g. d'eau. Selon la consistance obtenue, ajoutez ou non petit à petit le restant d'eau prévue dans cette recette jusqu'à la consistance souhaitée.


Vous obtiendrez une crème épaisse sans aucun morceaux, très onctueuse. Excellent résultat en décoration de coupes de dessert, par exemple sur un lit de fruits rouges, ou pour recouvrir un gâteau.

Merci à Jennifer Cornbleet pour la recette originale communiquée par Veg an’Bio.

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Chantilly végétale faite maison au beurre de cacao

Voir une recette de Valérie Cupillard sur le site http://vegebon.wordpress.com alliant beurre de cacao, lait de riz (ou autre lait végétal), agar-agar et purée d'amandes. Une recette (calorique) qui permet une belle présentation, mais avec des ingrédients assez coûteux comme la purée d'amandes qui est commercialisée en magasin bio à plus de 25 euro le kilo, et le beurre de cacao parfois difficile à trouver et à environ 36 euro le kilo.

Des conseils pour cette recette au beurre de cacao et au siphon et sa variante à l'huile de palme :
https://vegebon.wordpress.com/2013/07/07/chantilly-vegetale

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Chantilly végétale faite maison au coco

Il est possible également de monter en chantilly de la crème de coco ou du lait du coco.

Voir une recette sur les blogs absolutegreen et sanslaitsansgluten.over-blog.net.

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Chantilly végétale faite maison à la noisette

Ingrédients :

Chantilly végétale faite maison à la noisette
Versez tous les ingrédients sauf le jus de citron dans un grand bol. Fouettez aux batteurs pour obtenir une crème. Ajoutez en dernier le jus de citron et mélangez-le quelques brefs instants. Placez la préparation au froid une heure pour la laisser épaissir un peu. Vous obtiendrez une crème peu ferme au bon goût de noisette.

Merci à Valérie Cupillard pour l'idée.

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Idées pour remplacer la crème en cuisine

Quelques idées pour utiliser l'avocat à la place de la crème :
https://deghys.wordpress.com...lavocat-peut-remplacer-tous-vos-plats-cremeux-preferes

Des exemples d'utilisation de l'avocat en cuisine pour obtenir une texture crémeuse :

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