Les crèmes liquides végétales sont des alternatives à la crème fraîche pour les personnes ayant renoncés aux produits laitiers. Ces produits ont une texture épaisse et onctueuse. Les "soja cuisine", "avoine cuisine", "amande cuisine", "crème de riz cuisine" souvent présentés en briquettes sont sans cholestérol particulièrement digestes et légères. Les crèmes végétales s'utilisent en remplacement de la crème fraîche, aussi bien à froid (par ex. pour napper des fraises ou du concombre) ou à chaud (pour une sauce chaude par ex. avec des fines herbes) ou pour la cuisson d'un plat (par ex. pour un curry) ou d'un dessert. Mais il est préférable de ne pas les laisser bouillir.
Les "soja cuisine" sont en vente dans les grandes surfaces et magasins bio. Les autres crèmes, encore peu connues, uniquement dans le circuit bio.
L'avoine cuisine ne convient pas aux allergiques au gluten.
L'amande cuisine se compose d'eau de source, d'amandes partiellement dégraissées, carraghénane, xanthane, arôme naturel amande. Elle convient aux allergiques au lait, au soja et/ou au gluten. (Prix constaté 1,55 euro. les 250 g.).
La crème de riz cuisine se compose d'eau, de riz complet italien, d'huile de tournesol pressée à froid, de farine de graines de caroube et de sel marin. (Prix constaté 1,05 euro. les 200 ml.).
Contrairement à une crème fraîche au lait de vache, ces crèmes cuisine ne réussissent pas à donner une chantilly ferme lorsqu'elles sont fouettées.
Après ouverture, la crème végétale peut se consommer dans les 3 ou 4 jours si elle est conservée au réfrigérateur.
La crème de soja est délicieuse dans le potage et les sauces, les pâtes, les gratins, les quiches, les desserts, dans le café... Cette crème végétale sous forme liquide est souvent conditionnée en petite brique. La crème de soja épaisse se trouve en pot au rayon frais bio.
Elle est sans lactose, sans gluten, sans cholestérol, naturellement riche en Oméga 3, en acides gras insaturés. Elle est moins calorique qu'une crème fraîche classique : environ 14 à 18 % de matières grasses (voir sur l'emballage), cependant elle ne permet pas d'être montée en chantilly ferme, elle reste liquide même fouettée.
La crème de noix de coco est principalement commercialisée en boîtes de conserve dans les épiceries asiatiques.
La composition du produit diffère selon la marque, par la Cream of coconut d'AROY-D contient lait de coco, sucre, huile de noix de coco, E435, E466, sel et acide citrique et la crème de coco Mae Ploy : extrait de noix de coco 59 %, eau et acide citrique.
Découvrez le "Sojami nature à cuisiner" de la marque "Le Sojami", cette crème épaisse et lacto-fermentée et ses utilisations sur le blog
biogourmand.info.
La lacto-fermentation enrichit naturellement en vitamines le soja, permet un renforcement des défenses immunitaires et améliore aussi la digestibilité du produit.
Pour réaliser une crème de soja fermentée, ajouter une à deux c. à c. de laitage de soja (yaourt de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja. Bien mélanger l'ensemble. Mettre un fond d'eau bien chaude (2 à 3 cm) dans une casserole fermant avec un couvercle. Mettre le récipient contenant la crème dans la casserole comme pour un bain marie. Fermer le couvercle. Ne pas remettre sur le feu. Laisser au repos toute la nuit. (Voir méthode pour faire des yaourts sans yaourtière). Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme. Mettre au frais pour stopper la fermentation.
Une autre possibilité pour faire fermenter de la crème-cuisine de soja avec des ferments pour yaourts en poudre est encore à tester.
Lorsqu'il s'agit de lait de vache, on obtient une crème aigre en mélangeant de la crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. Cette crème accompagne les poissons fumés et améliore les soupes par ex.
Il est facile de réaliser une crème de soja fermentée, au goût sur, en ajoutant une à deux c. à c. de kéfir de soja (ou même de "petit lait" de kéfir de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja. Bien mélanger l'ensemble et laisser à température ambiante toute la nuit. Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme. Elle accompagnera agréablement les concombres, tomates, crudités et les blinis. Mettre au frais pour tenter d'arrêter la fermentation. Ne pas préparer trop à l'avance car les heures passant, la crème blanche va se désolidariser du petit lait et flotter dessus.
D'autres possibilités pour faire fermenter de la crème-cuisine de soja sont encore à tester (avec citron, avec vinaigre, avec boisson kéfir de fruits...).
C'est l'alternative à la crème fraîche montée en chantilly.
Cette préparation légèrement sucrée convient bien pour les desserts. On la trouve sous deux formes : en tetrabrik ou en bombe (sans gaz polluant), de marque Soyatoo en vente dans le circuit bio. Elle ne contient ni cholesterol et ni lactose.
Brique de 300 ml de préparation au soja pour chantilly végétale "Soya Topping Cream" Composition : lait de soja 74 %, huile de coco, huile de palme, sirop de canne à sucre, maltodextrine, acidifiant : acide tartrique, épaississant : algues, sel de mer, arôme naturel de vanille.
Ce produit peut être fouetté comme une chantilly au lait de vache. Après avoir été placée au réfrigérateur, cette préparation sera fouettée de préférence dans un récipient froid avec des batteurs froids et remise au réfrigérateur environ deux heures avant consommation pour une meilleure prise. Elle peut se préparer la veille.
Comme une chantilly d'origine animale, la chantilly végétale peut être utilisée à la poche à douille pour décorer les desserts.
Existe aussi en bombe de 250 g. : la "Soya Spray Cream", (Prix constaté 2,44 euro.). Composition : Boisson à base de soja (eau et fèves de soja) 74 % - graisse de coco 5 % - graisse de Palme 5 % - sirop de betterave à sucre - maltodextrine de maïs - acide tartrique - épaississant : extraits d'algues - sel de mer - extrait naturel de vanille - gaz propulseur : protoxyde d'azote. 11 % de matières grasses. (Prix constaté : 2 ,24 euro.).
Il est préférable de laisser la bombe quelques minutes en dehors du réfrigétateur à température ambiante plusieurs minutes avant utilisation.
Voir le site de la marque soyatoo.com.
Jusqu'à présent les crèmes végétales (soja, amandes, riz, avoine) en briquette mêmes sucrées et fouettées ne pouvaient se dresser à la poche à douille en raison de leur consistance trop liquide. Elles sont en fait au départ beaucoup plus proches de la crème allégée au lait de vache que de la crème au lait de vache contenant au moins 30 g. de matières grasses par 100 g., qui émulsionnée, donne de la chantilly que nous connaissons.
Un essai récent m'a permis de rendre la crème végétale utilisable à la poche à douille. Dressée sur un dessert elle garde la belle forme du panache de chantilly... quelques trop brèves secondes... puis s'étale en nappant le dessert.
Cette "prouesse" a été possible grâce à un apport en farine de guar. Ce produit naturel et végétal, est issu d'une légumineuse. Cet additif (E 412) est soluble et acalorique et a un goût assez neutre.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre la crème, le bol pour mixer et les batteurs au réfrigérateur ou même au congélateur, une heure à l'avance.
Fouetter dans le bol la crème cuisine et le sucre pour obtenir une crème blanche. Rajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille.
(Possibilité de rajouter un parfum).
Pour l'instant, l'intérêt gustatif de cette recette prime sur l'intérêt esthétique. Cette recette peut probablement être encore améliorée (en rajoutant un peu plus de guar peut être) pour obtenir une chantilly un peu plus ferme qui tienne mieux. D'autres essais prochainement...
Cette chantilly faite maison a un goût qui me parait plus naturel que le celui de la Soyatoo en bombe. Elle est diététiquement plus légère puisque ma crème végétale chantilly n'a pas de matières grasses ajoutées. De l'huile de coco et de palme figurent par contre parmi les ingrédients des Soyatoo.
Contrairement à la Soyatoo, la chantilly faite maison n'a pas de maltodextrine de maïs, ce qui est un avantage pour les allergiques au maïs et les personnes qui suivent le régime alimentaire Seignalet (qui exclut le maïs).
Cette découverte est encourageante car elle pourrait se prêter aux autres crèmes-cuisine (ce qui serait souhaitable pour les personnes à la fois allergiques au lait de vache et au soja).
Les fibres de guar (ou gomme de guar) permettent raffermir d'autres bases que les crèmes végétales commercialisées en briquette. Il est possible de fabriquer des substituts de chantilly à base de laitage de soja ("yaourt de soja") ou bien de tonyu ("lait de soja") fermenté par des grains de kéfir de lait.
Dans ce cas, surveiller la fermentation du tonyu et préparer la "chantilly" quand le laitage de soja fermenté par les grains de kéfir de lait est bien ferme. Ne pas utiliser pour cette fabrication le liquide un peu jaunâtre semblable à du petit lait. (Récupérer les grains de kéfir pour des préparations ultérieures).
Ingrédients :
Préparation :
Fouetter dans un bol le laitage de soja fermenté par les grains de kéfir et le sucre pour obtenir une crème blanche. Rajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille. (Possibilité de rajouter un parfum).
La "chantilly" obtenue est peu grasse et légèrement surette. Si on met trop de fibres de guar, la préparation sera un peu élastique.
Ingrédients :
Préparation :
Fouetter dans un bol le laitage de soja et le sucre pour obtenir une crème blanche. Rajouter la gomme de guar en fouettant aux batteurs. Mettre la préparation au froid une heure. Dresser à la poche à douille. (Possibilité de rajouter un parfum).
Ce substitut, quand même différent des panaches de chantilly, peut servir à farcir un gâteau coupé en deux comme par ex. une forêt noire avec des griottes ou à napper un gâteau aux fruits rouges.
La "chantilly" obtenue est peu grasse. Moins proche du goût de la véritable chantilly que la préparation réalisée avec une briquette de soja cuisine, cette préparation a l'avantage d'être beaucoup plus économique.
Il est possible également de monter en chantilly de la crème de coco ou du lait du coco.
Voir une recette sur le blog absolutegreen.
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