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Cuisiner sans gluten



Un chapitre pour parler du gluten.

Je ne m'étendrai pas sur le côté médical du sujet que d'autres sites spécialisés expliquent scientifiquement (voir rubrique Liens de ce chapitre), mais sur la conduite au quotidien du régime sans gluten, pour faire connaître les produits autorisés et surtout des recettes et des conseils pour fabriquer "maison" des alternatives pour éviter l'achat de produits préparés souvent très onéreux (pains, pâtes, pâtisserie...) estampillés "sans gluten".

La diète sans gluten est un régime qui cadre vraiment avec l'optique du fait maison.

En effet, substituer des aliments qu'on appréciait mais qu'on ne tolère plus par d'autres qui y ressemblent mais sans danger, permet de passer en douceur sans trop de frustration vers une alimentation différente exempte de gluten et de produits laitiers, privilégiant le cru, les légumes et les fruits, en préparant soi-même ses repas.

Le gluten est présent dans de nombreuses céréales comme le blé, le seigle, l'épeautre, l'avoine, le kamut, le triticale (qui est un hybride du seigle et du blé) et l'orge...

Le gluten de chacune de ces céréales est légèrement différent et plus ou moins bien toléré selon les individus, l'avoine est parfois bien supportée par les personnes sensibles aux blés modernes. Le gluten est présent en proportion variable selon la céréale, le petit épeautre par ex. en contient peu.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque présentent une intolérance de l'intestin à la protéine complexe du gluten. Certaines (dont beaucoup d'enfants) font des allergies graves au gluten.

L'abstinence totale en gluten, seul traitement efficace à ce jour, permet heureusement la disparition des symptômes s'il est suivi strictement. Il est donc vivement recommandé aux intolérants au gluten de supprimer tout gluten de leur alimentation.

Voir un très intéressant article sur la maladie cœliaque, sur le site advitae.net.

Beaucoup de personnes sont intolérantes au gluten à des degrés divers qu'elles le sachent ou l'ignorent ou supportent mal les blés modernes. La maladie cœliaque étant beaucoup plus courante qu'on ne le croit (Une personne sur 200 en serait atteinte). Les intolérants au gluten en consomment souvent encore et beaucoup ne savent pas qu'ils se porteraient mieux s'ils s'en abstenaient et qu'ils verraient ensuite certains de leurs problèmes de santé s'arranger.

Cliquez pour en savoir plus sur la maladie coeliaque et son diagnostic.

Pour pouvoir faire les tests, il faut avoir une alimentation normale et ne pas avoir déjà commencé un régime sans gluten auto-prescrit car cela pourrait fausser les résultats.

Le régime sans gluten concerne donc les personnes malades cœliaques, mais aussi les enfants autistes ou hyperactifs à qui a été prescrite cette diète, et celles suivant le régime "Seignalet" ou souhaitant se passer des céréales "à gluten" trop mutées. Il intéresse aussi les personnes qui désirent apporter à leur organisme à une alimentation source de santé et de vitalité. Il aide également les personnes fatiguées, stressées, déprimées, dont l'organisme a été encrassé par une alimentation dénaturée.

Le gluten est présent dans les produits de boulangerie car il donne du volume et de l'élasticité aux pâtes et rend les pains moins friables. Il ne s'agit pas uniquement de supprimer le pain, les pâtisseries, les viennoiseries, les pâtes (à base de blé principalement) et les céréales. Le gluten est aussi présent dans de très nombreux produits alimentaires du commerce car il sert souvent de liant ou d'épaississant et pas seulement dans le pain et les céréales. Il est prudent de se méfier des produits transformés. Et donc il faut bien vérifier la composition en détail sur les étiquettes pour déceler l'éventuelle présence de gluten. En effet si vous devez impérativement suivre une diète sans gluten, consommer du gluten caché dans un produit préparé, même en quantité infime, risque d'endommager l'intestin. Pour les allergiques au gluten, la vigilance sera nécessaire car on trouve du gluten même où on ne s'y attend pas, dans certains médicaments, fromages, charcuteries, compotes de pommes, confitures, cocktails de vitamines, mélange d'épices, yaourts, dans la bière, le gin, le whisky, le bourbon, le seitan, etc...). Dans les figues et les dattes aussi, qui sont souvent farinées (à la farine de blé) pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Le gluten se cache aussi sous diverses appellations :

Même si vous avez l'habitude d'acheter un produit que vous pensez sans gluten, la recette et la composition peuvent évoluer, il faut donc lire la liste des ingrédients avant chaque achat.

Il est donc conseillé de préparer soi-même ses repas en partant d'aliments de base, simples, non préparés industriellement et réputés exempts de gluten, dans de la vaisselle et avec des ustensiles, très soigneusement lavés s'ils servent à cuisiner aussi pour des personnes qui ne suivent pas une diète sans gluten (Eviter en particulier les cuillères, fourchettes et planches à découper en bois qui peuvent contenir des résidus de gluten).

Certains produits naturellement exempts de gluten comme la fécule de pommes de terre, présentent parfois sur leur emballage la mention "peut contenir des traces de gluten,..." (et parfois aussi de lait, de fruits à coques... etc... en fait des substances pour lesquelles les allergies sont nombreuses). Pourtant l'étiquette précise bien la composition (par ex. : fécule de pommes de terre ou pour un chocolat des ingrédients réputés pour ne pas contenir de gluten). A priori, ils devraient être sans gluten. Mais pour les personnes très sensibles, il y a le risque de contamination croisée si le produit naturellement exempt de gluten a été au contact d'aliments contenant du gluten. Y a-t'il du gluten dans le paquet ?... Probablement... car la pollution par le gluten est très courante, même dans le réseau biologique. Le produit a pu être contaminé s'il a été moulu dans un moulin utilisé aussi pour moudre des céréales à gluten, ou cuit dans un four servant à cuire des aliments avec gluten, ou fabriqué dans un atelier où entrent aussi des céréales, ou ensaché avec une machine qui ensache aussi des aliments avec gluten ou si le produit est fabriqué avec des composants venant d'autres entreprises pour lesquels la marque n'a pas de contrôle. La prudence est donc de rigueur pour les allergiques. Soyez vigilents également avec les riz. Certains emballages de riz mentionnent "traces éventuelles de blé" (par exemple la Marque St Eloi riz Basmati d'Intermarché).

En tant que consommateur, nous n'avons aucune certitude qu'un produit naturellement sans gluten soit totalement exempt de gluten. Mais en tant que fournisseur, le fabriquant indiquant la mention "peut contenir des traces de gluten,..." est gagnant, il se ainsi protège d'éventuels procès. Cela lui permet aussi à lui et à d'autres entreprises de mettre sur le marché une gamme "garantie sans gluten" (et sans ceci ou sans cela), à un prix beaucoup plus élevé.

Certaines firmes, même de la filière biologique n'hésitent pas à commercialiser à la fois du gluten en sachet et des farines ou produits sans gluten, c'est dire s'il faut bien choisir ses fournisseurs quand on est allergique.

N'hésitez pas à contacter les services consommateurs des marques (dont les coordonnées figurent sur les emballages) pour avoir des précisions sur la composition des denrées et savoir si les locaux ne traitent que des aliments sans gluten. Une plus grande précision dans la rédaction de la composition des aliments sur les étiquettes serait souhaitable pour les consommateurs et surtout les allergiques.

Certaines marques vendues principalement dans le circuit bio sont officiellement "garanties sans gluten" ou "gluten free", mais sont souvent beaucoup plus chères que ceux non garanties. Logo gluten free un épi de céréale barré.

Ils portent généralement un logo représentant un épi de céréale barré sur l'emballage.

Certaines marques de produits spécifiques pour régime sans gluten, comme la marque Allergo (de Valpiform), ont fait récemment leur apparition dans les rayons de certaines grandes surfaces (Géant, Auchan, Leclerc, Delhaize...) avec des produits de boulangerie, des pâtes, des gâteaux, des goûters... Si les hypermarchés se donnent la peine de commercialiser ces articles comme ils l'ont fait précédemment avec les laits végétaux, c'est donc qu'il y a une clientèle pour ce genre de produits et que de plus en plus de consommateurs se sentent concernés, le problème du gluten étant de plus en plus connu. Cependant, même en grandes surfaces, les prix de ces produits spécifiques au régime avoisinent ceux du circuit bio.

Certaines marques non spécifiques au domaine "bio" ou "régime" indiquent déjà qu'ils sont exempts de gluten (comme la Maïzena) et il faut espérer que les autres fournisseurs feront de même dans l'avenir.

Par prudence, vérifiez toujours la liste des aliments autorisés ou interdits que vous a conseillée votre médecin, et comparez avec la composition mentionnée sur les emballages.

Si vous devez suivre un régime strict sans gluten, il est impératif de s'assurer que les farines achetées n'aient pas été moulues dans le même moulin que des farines avec gluten, ni ensachées dans une machine traitant aussi des produits avec gluten, ce qui est courant, ou traitées dans des ateliers où pénètrent aussi des aliments avec gluten. Dans le cadre de l’allergie grave au gluten, seules conviennent les farines garanties sans gluten par le fournisseur et les farines moulues maison à partir d'ingrédients sans gluten, à l'aide d'un moulin à farine domestique réservé à cet usage. Le prix de ce matériel est élevé mais si vous devez poursuivre ce régime à vie, c'est probablement un bon investissement.

Liste des aliments autorisés ou interdits pour malades cœliaques :

www.afdiag.fr/images/stories/produitsgnrauxrsg.pdf,
et www.01sante.com/xoops/.../index.php?page=789

En cas de maladie cœliaque diagnostiquée, certains produits agréés, portant une vignette peuvent faire l'objet d'un remboursement partiel par la caisse de sécurité sociale (CPAM) en France sous des conditions précises à concurrence de 65 % du tarif responsabilité. Le complément peut faire l'objet d'un remboursement par votre mutuelle. Pour plus d'informations voir ici :
www.valpiform.com/.../maladie-coeliaque/prise-charge

Après avoir consommé pendant des années du pain, des pâtes, des pâtisseries et des viennoiseries, les céréales étant la base de l'alimentation de notre civilisation, il n'est pas évident de se priver de ces aliments là parce qu'ils contiennent du gluten. Beaucoup d'allergiques ou d'intolérants au gluten cherchent alors des substituts et essaient des recettes différentes pour ne pas se sentir trop privés.

J'espère que les pages suivantes, leurs recettes et conseils vous permettront de trouver une alternative aux produits avec gluten et d'ajouter un peu de fantaisie à un régime à première vue assez restrictif. Vous découvrirez peut être aussi des ingrédients peu connus qui changeront de l'ordinaire et permettent de composer des plats savoureux malgré les restrictions. Cependant cuisiner sans gluten revient souvent plus cher que la cuisine classique.

Certaines recettes proposées dans ce chapitre peuvent peut être encore être améliorées. Et d'autres recettes ou versions seront petit à petit rajoutées.

Si malgré tous mes soins à proposer des recettes sans gluten dans ce chapitre, vous remarquez du gluten caché parmi les ingrédients utilisés, merci de me le faire savoir, que je puisse corriger l'erreur.

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