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Faire du raieb (rayeb) au lait végétal, boisson ou fromage végétaliens

Le raieb au lait de soja ne contient ni produit laitier ni gluten.

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Qu'est-ce que le raieb ?

Le raieb ou rayeb (de multiples orthographes et appellations avoisinantes existent selon les régions : elben raieb, raib, raïb,) est un lait fermenté qui peut se préparer à la maison à base de lait de vache principalement.

Le raieb ressemble un peu à l'elben et au kéfir de lait. Sous sa forme liquide, c'est une boisson rafraîchissante appréciée avec les plats orientaux. Ce lait fermenté caillé, mis à égoutter, devient un fromage frais connu principalement en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Israël, en Palestine,... qui se consomme par exemple avec du pain, des tomates, des radis, des cornichons, du couscous, de l'hoummous... Sous sa forme de fromage, il peut être conservé dans de l'huile.

Le raieb s'obtient grâce à des ferments lactiques ajoutés à du lait (ce lait est normalement d'origine animale dans la recette traditionnelle) qui est mis à fermenter à température ambiante (environ 21°C) ou en étuve. Cependant vous verrez qu'on peut aussi bien faire un produit ressemblant au raieb totalement compatible avec l'alimentation végétalienne (et bien sûr sans gluten).

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Faire une imitation de raieb à base de ferments

Fabriquer du raieb est très facile avec des ferments spécifiques.

Le ferment Beaugel® pour raieb

Vous pouvez fabriquer du raieb avec des ferments beaugel® raieb que vous pourrez vous procurer sur le site www.fromage-maison.fr.

Beaugel® raieb est une préparation pour lait fermenté composée de bactéries texturantes et aromatiques peu acidifiantes ; ce produit ne contient ni présure animale ni coagulant.

Le tube ouvert se conserve au réfrigérateur durant deux semaines.

Tube de Beaugel® raieb.

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Recette pour faire une imitation de raieb maison avec Beaugel® raieb

Préparation d'un lait de soja fermenté avec les ferments pour raiebPour préparer du raieb au lait de soja, vous aurez besoin de ces ferments et de tonyu (lait de soja).

Le ferment en poudre Beaugel® raieb est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait. Le contenu du tube peut être fractionné pour réaliser un litre de raieb à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un cm de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq cm).


Le lait de soja sera porté à 30°C environ.

Lorsque le lait de soja est à cette température, dissolvez cette petite quantité de poudre dans un litre de lait de soja, mélangez la préparation. Placez ce mélange dans une étuve pour 24 heures. La préparation se fait de préférence dans une fromagère (dans le récipient fourni, le panier percé est inutile pour cette recette), dans une yaourtière (par exemple dans des petits bidons pour boisson lactée si vous souhaitez obtenir du raieb à boire, ou dans un grand saladier posé au centre de la yaourtière si sa forme le permet), au four dans un plat (après une cuisson lorsque le four est encore tiède), au bain marie tiède pour permettre une bonne prise des ferments... Les températures excessives compromettent la réussite de la recette.

Préparation d'un lait de soja fermenté avec les ferments pour raieb

Lorsque le raieb de soja est prêt, il peut être versé dans une bouteille, ou bien dans des pots de yaourt, des raviers ou être utilisé en cuisine... Il peut déjà être consommé de suite mais il gagnera en saveur s'il repose encore durant 24 heures au frais.

Le raieb végétal se conserve au frais.

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Faire du fromage avec du raieb végétal

Egouttage de la boisson de soja fermentée avec les ferments pour raiebSi vous prolongez l'égouttage, votre fromage végétalien de soja au raieb deviendra un fromage végétalien frais ferme à tartiner, proche du tofu.

Vous pouvez égoutter votre raieb de différentes façons. Le but est d'évacuer le petit lait et d'obtenir un fromage compact. Soulevez des paniers faisselles de la fromagère en position haute par exemple, revêtus ou non d'une gaze, ou égouttez votre caillé dans une gaze posée sur un chinois, ou dans un linge suspendu au robinet de l'évier...

Démoulez très délicatement votre fromage, égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe. Dégustez le fromage végétalien nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture.

Voir des idées pour servir et personnaliser un fromage frais et pour mouler ses fromages frais.

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Fromage végétalien de soja au raieb

Ce fromage végétalien a été réalisé avec du lait de soja fermenté à l'aide de ferments en poudre pour raieb, puis mis à égoutter dans des pots de faisselle (position haute).

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