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Desserts sans gluten

Même si on doit se priver de gluten, il est possible de confectionner de nombreuses recettes de desserts sans gluten succulentes.

Si vous devez suivre un régime strict sans gluten, il est impératif de s'assurer que les ingrédients achetés n'aient pas été ensachés dans une machine traitant aussi des produits avec gluten, ce qui est courant, ou traitées dans des ateliers où pénètrent aussi des aliments avec gluten à cause des risques de contamination possibles. Dans le cadre de l'allergie grave au gluten, optez pour des ingrédients garantis sans gluten par le fournisseur ou autorisés par l'Afdiag.

assiette de fruits frais.Pensez aussi à consommer des fruits frais de préférence ou faire des compotes de fruits crus (ou cuits), des milkshakes avec des fruits et des laits végétaux ou des sorbets maison.

Les recettes de desserts ci-dessous correspondent à la fois à un régime sans gluten et sans produits laitiers. Par contre, en raison de la température de cuisson, certaines de ces recettes ne rentrent pas dans le cadre du régime hypotoxique du Dr Seignalet qui préconise de limiter la cuisson à une température de 110°C. Pour ce régime là, préférez une cuisson à la vapeur douce (bien vérifier la température de cuisson). (Par ex. dans mon cuit-vapeur électrique de marque Moulinex, la température n'excède pas 95°C, ce mode de cuisson est donc compatible avec le régime Seignalet mais encore beaucoup trop chaud pour cadrer avec une "alimentation vivante"). Vous pouvez également tenter une cuisson au four mais en baissant la température à 110°C maximum.

Certains ingrédients aident à préparer certains desserts sans gluten et sans lait d'origine animale :

- l'agar-agar : une algue, un substitut idéal à la gélatine animale,

- l'arrow-root : une fécule extraite du rhizome d'une plante tropicale,

- le kouzou : un épaississant extrait d'une racine,

- la fécule de pommes de terre et la maïzena (ou crème de maïs qui est de l'amidon de maïs) sont des épaississants à délayer préalablement dans un peu de liquide froid avant d'être mélangées à une préparation chaude pour quelques minutes de cuisson à feu doux.

(Arrow root, kouzou, fécule de pommes de terre et maïzena ne contiennent normalement pas de gluten).

Le sucre prévu dans les recettes sucrées peut être remplacé par d'autres produits sucrants selon vos choix.

Pour faire gonfler les pâtes à gâteau, optez pour un agent levant sans gluten (la levure alsacienne ou chimique ne convient pas au régime). Voir les différents agents levants et levures. Des blancs d'œufs fouettés au batteur électrique aident aussi à la levée des pâtes à gâteau.

Si vous avez renoncé totalement aux produits laitiers, remplacez le beurre prévu dans certaines recettes par une margarine végétale non hydrogénée. Voir également les substituts végétaux du beurre.

Pour confectionner des pâtisseries sans gluten, l'utilisation de farines et d'ingrédients ne contenant pas de gluten est tout à fait possible. Certaines marques ont développé des mix tout prêts sans gluten pour pâtisserie, par ex. le Mix A Margherita de la marque Schär.

Comparaison de farine et mix :

Gâteaux avec farine et riz et Mix A.

Gâteau avec le Mix A à gauche sur la photo et
gâteau à la farine de riz et poudre à lever à droite.

J'ai préparé deux saladiers de pâtes à gâteau (génoise). Pour commencer j'ai pesé et mis dans le premier de la farine de riz et de la poudre levante. Dans le second récipient j'ai versé un poids identique de matières premières mais uniquement extraites de la boîte de Mix A Margherita de Schär (qui contient déjà la poudre à lever dans la préparation). J'ai ensuite complété les deux saladiers avec les mêmes ingrédients pesés. J'ai versé dans deux moules à gâteaux distincts et mis à cuire au four.

Comparaisons :

Les deux gâteaux ont bien levé. Celui à base de farine de riz est plus haut au centre que l'autre gâteau. Le gâteau avec le Mix A a doré plus rapidement sur le dessus mais il a été plus long à cuire que l'autre.

Gâteaux avec farine et riz et Mix A

La croûte de ce gâteau avec le Mix A (à gauche sur la photo) a un peu l'aspect d'un biscuit meringué, elle est très friable et elle se brise facilement. La croûte du gâteau à la farine de riz ressemble à la croûte d'un gâteau ordinaire ou d'un cake.



Le goût des deux gâteaux est similiaire. Ils sont réussis tous les deux. Mais le gâteau réalisé avec le Mix A est plus moelleux.

Donc les deux recettes sont valables, avec un Plus pour l'aspect d'un gâteau fait maison à partir de farine de riz tout simplement et un Plus pour le moelleux du gâteau réalisé à partir du Mix A de Schär.

Il ne faut donc pas désespérer de confectionner de bonnes pâtisseries, si l'achat de Mix spéciaux pour pâtisserie sans gluten, ne rentre pas dans le budget (rappel : 7,90 euro. le kilo de ce mix).

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Rappel : la température de cuisson ne doit pas dépasser 110°C. pour un régime Seignalet, parfaitement respecté. N'hésitez pas à allonger alors le temps de cuisson en mettant votre four sur 110 °C maximum si vous suivez ce régime. Dans de larges moules (plats à tarte), des moules-couronnes, des alvéoles à petits gâteaux individuels, les gâteaux cuissent souvent plus rapidement que dans des moules à manqué ou à cake. Certains gâteaux peuvent également être cuits au cuit-vapeur pour respecter cet impératif de température.

Voici quelques recettes de pâtisseries et desserts sans gluten.

Glaces, sorbets et granités sans gluten

Conseils et recettes de glaces, sorbets et granités sans produits laitiers ni gluten.

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Desserts à la vapeur

Conseils et recettes de desserts sans gluten à la vapeur.

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Gâteaux

Recettes de gâteaux et cakes sans gluten.

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Pain d'épices à l'ancienne

La recette traditionnelle de pain d'épices met en oeuvre farine de seigle, miel et anis et du bicarbonate de sodium comme agent levant. La farine de seigle contenant du gluten, sera remplacée par un mélange de farines sans gluten.

Pain d'épices à l'ancienne.Ingrédients :

Préparation :

Dans une terrine mélanger les farines et le bicarbonate alimentaire.
Préparer une décoction d'anis vert (faire bouillir environ 250 g. d'eau, y jeter 3 c. à s. d'anis vert en graines. Laisser infuser 5 minutes. Passer le liquide pour ne garder que 170 g. de jus.
Mettre le miel dans une casserole à feu doux, y ajouter la décoction d'anis et bien mélanger à la cuiller. Retirer du feu.
Quand le mélange est devenu tiède, le verser sur la farine, en mélangeant intimement à la cuiller de bois pour obtenir une pâte molle et bien lisse. Ajouter également l'huile et mélanger.
Verser dans un moule à pâtisserie graissé ou chemisé d'un papier cuisson, ne remplir qu'à la moitié. Eventuellement saupoudrer de sucre en grains. Fermer le moule avec son couvercle ou recouvrir de papier alu.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner et cuire environ ½ heure. Planter une lame de couteau et elle doit ressortir bien sèche du pain d'épices pour qu'il soit assez cuit. Démouler chaud et mettre dans un endroit frais et sec. Ne consommer qu'au bout de 2 ou 3 jours.

Il est possible de rajouter 1 c. à c. de cannelle.

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Pain d'épices fantaisie

Pain d'épices. Ingrédients :

* Epices :

Ou bien un mélange pour pains d'épices tout préparé ou bien composez votre propre mélange selon vos goûts et ce que vous avez sous la main en mettant des épices en poudre parmi les suivantes :

Préparation :

Dans une terrine mélanger les farines, les ingrédients secs et le bicarbonate alimentaire. Préparer une décoction d'anis vert (faire bouillir environ 100 g. d'eau, y jeter 2 c. à s. d'anis vert en graines. Laisser infuser 5 minutes. Passer le liquide pour ne garder que 50 g. de jus. Mettre le miel dans une casserole à feu doux, y ajouter la décoction d'anis et bien mélanger à la cuiller. Retirer du feu.
Quand le mélange est devenu tiède, le verser sur les ingrédients secs, en mélangeant intimement à la cuiller de bois pour obtenir une pâte molle et bien lisse et rajouter le lait végétal, le vinaigre, l'huile et l'œuf battu. Verser dans un moule à pâtisserie graissé ou chemisé d'un papier cuisson, ne remplir qu'à la moitié. Saupoudrer éventuellement de sucre en grains. Fermer le moule avec son couvercle ou recouvrir de papier alu. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner et cuire environ ½ heure. Planter une lame de couteau et elle doit ressortir bien sèche du pain d'épices pour qu'il soit assez cuit. Démouler chaud et mettre dans un endroit frais et sec. Ne consommer qu'au bout de 2 ou 3 jours.

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Pain d'épices aux huiles essentielles

Ingrédients :

Pain d'épices aux huiles essentielles

Préparation :

Battez les blancs en neige séparément et réservez-les. Dans un saladier, versez l'huile de palme et le miel et incorporez les gouttes d'essence et d'huiles essentielles en fouettant. Mélangez et ajoutez les autres ingrédients. Mettez la poudre à lever en dernier. Ajoutez délicatement les blancs en neige, amalgamez la pâte. Versez la pâte dans un grand moule à cake graissé. Garnir éventuellement de sucre en grains. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez et faites cuire environ 50 minutes. Laissez refroidir 20 minutes avant de démouler.

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Autres versions :
Pain d'épices vegan à la vapeur ou au four (sans miel) :
http://absolutegreen.blogspot.com/...pain-dpices...html
pain d' épices aux farines de sarrasin et de châtaigne :
http://paclorphoto.skynetblogs.be...pain-d-epices.html

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Pâtes à tarte et tartes sans gluten

Voir des recettes de pâtes à tartes sans gluten (et sans produits laitiers) et de tartes sans gluten.

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Pâtes à crêpes sans gluten

Voir des recettes de pâtes à crêpes et blinis sans gluten.

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Pâtes à gaufres sans gluten et sans lait

Gaufres sans gluten et sans lait

Gaufres à la farine extra fine de riz.

Voir la recette originale sur le site exquidia.com
Si la pâte vous parait trop compacte, ajoutez petit à petit du lait végétal pour obtenir la consistance d'une pâte à gaufres.

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Autres versions de pâtes à gaufres :

http://rollerkitchen.unblog.fr/...sans-gluten-sans-lait
http://bledormant.canalblog.com/.../1435416.html
http://madebrouille.canalblog.com/.../2554193.html
http://denada.free.fr/yvette/recette.php?id=2


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Pâtes à beignets sans gluten

Beignets sans gluten façon churros

Ingrédients :

Préparation :

Beignets sans gluten façon churros.

Mettre dans une casserole l’eau, l’huile et le sel. Faire chauffer. Au premier bouillon, enlever du feu.

Mélanger les farines de riz et de guar et les jeter en une seule fois dans la casserole.

Remuer vigoureusement au batteur électrique jusqu'à ce que la pâte forme une boule se détachant de la casserole. Si la pâte est un peu trop molle, la dessécher quelques minutes sur feu doux.

Incorporer ensuite les œufs, l'un après l'autre. Bien fouetter la pâte. Elle doit être lisse et épaisse.

Faire chauffer la graisse comme pour une friture. Y envoyer de la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille, petit à petit. La pâte remonte à la surface et cuit. Même temps de cuisson que des petits beignets ordinaires. Choisir de préférence un embout rond cannelé avec une large sortie. Saupoudrer éventuellement de sucre glace (impalpable pour les belges). Le sucre glace peut être fait maison.


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Beignets sans gluten à la farine de riz gluant

Beignets sans gluten à la farine de riz gluant. Ingrédients :

Préparation :
Mélanger les ingrédients pour obtenir une grosse boule de pâte de la consistance d'une pâte à modeler. Bien la malaxer dans les mains farinées (à la farine sans gluten). Façonner de toutes petites boules de pâte. Faire chauffer la graisse comme pour une friture. Y déposer les petites boules de pâte. Les retourner éventuellement en cours de cuisson. Même temps de cuisson que des petits beignets ordinaires. Saupoudrer éventuellement de sucre glace (impalpable pour les belges) sans gluten. Le sucre glace peut être fait maison.


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Les clafoutis et les flognardes et fars

Clafoutis aux cerises

Clafoutis aux cerises au lait végétal

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Clafoutis aux figues

Clafoutis aux figuesIngrédients :

Préparation :

Disposer l'huile dans un plat à gratin. Puis les figues coupées en deux et éventuellement les noix brisées.
Faire chauffer le lait végétal jusqu'à ébullition.
Dans un plat, casser les œufs, ajouter le sucre, l'arôme et la farine de riz et battre au fouet pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter à cette préparation le lait bouillant. Verser dans le plat à gratin.
Cuire 30 minutes th 7 (210°C.) de préférence au bain marie.

Peut se faire avec d'autres fruits : cerises, mirabelles, pommes, poires, pêches...

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Clafoutis fraises quinoa

Clafoutis fraises quinoa

Voir la recette originale sur le blog de popottemania.

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Autres recettes de clafoutis :

Clafoutis banane coco sans lait sans gluten :
http://cuisine-et-sante.skynetblogs.be/.../clafoutis...sans-gluten

Clafoutis aux pommes et à la farine de châtaignes :
www.naturosante.com/.../recette.php?22

Clafoutis aux pommes pistachées :
http://eggsandmouillettes.blogspot.com/....html

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Flognarde aux pruneaux ou far breton

Flognarde aux pruneaux ou far aux pruneaux.

Autres recettes de fars :
http://bledormant.canalblog.com/.../4095640.html

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Pâtes à choux sans gluten

Voir recettes de pâtes à choux sans gluten.

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Biscuits, petits gâteaux et friandises

Recettes de biscuits, petits gâteaux et friandises sans gluten.

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Meringues suisses

Recette de meringues.

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Divers desserts

Pudding au maïs (sans œuf)

Pudding au maïs.Ingrédients :

Préparation :

Verser la semoule de maïs dans le lait végétal, mélanger et laisser un quart d'heure. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Bien faire sécher la semoule (les graines de semoule doivent absorber tout le lait). Rajouter les raisins secs, la noix de coco et le sel. Mélanger. En dehors du feu, rajouter les autres ingrédients et mélanger la pâte. Verser le tout dans un moule large pour que le pudding ne soit pas épais (par ex. à tarte ou à cake). Cuire à feux doux (150°C), pendant 1 h 30. Laisser bien refroidir si vous souhaitez démouler.

Merci au blog lesdelicesdereinefeuille pour l'idée.

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Polenta de maïs aux noisettes (sans œuf)

Polenta de maïs aux noisettes préparée dans des alvéoles à navettes.
Ingrédients :


Préparation :

Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais (par ex. une cocotte en fonte). Verser la polenta en pluie en fouettant la préparation pour éviter la formation de grumeaux. Réduire le feu et brasser la polenta avec un fouet métallique pendant 10 minutes. L'eau s'évapore et la polenta s'épaissit. Rajouter les raisins secs, la poudre de noisettes et en dernier le sucre (pour éviter que la préparation n'attache). Mélanger. Verser la polenta dans un moule souple (pour faciliter le démoulage), étaler pour obtenir une épaisseur d'environ 1 à 2 cm. Ou dans les alvéoles d'un moule à petits gâteaux (par ex. ici dans des alvéoles à navettes). Placer au frais quelques heures. La préparation va figer. Démouler. Découper des parts (par ex. des losanges) si vous avez opté pour un grand moule.

Autre version :

Polenta de maïs à la noix de coco (sans œuf) :
http://palaisdesdelices.canalblog.com...4348945.html

Polenta à la noix de coco découpée en losanges.

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Polenta de riz sucrée (sans œuf)

Polenta de riz sucrée préparée dans des alvéoles à financiers.

Ingrédients :

Préparation :

Porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais (par ex. une cocotte en fonte). Verser la polenta en pluie en fouettant la préparation pour éviter la formation de grumeaux. Réduire le feu et brasser la polenta avec un fouet métallique pendant 10 minutes. L'eau s'évapore et la polenta s'épaissit. Rajouter les raisins secs, la noix de coco, la cannelle et en dernier le sucre (pour éviter que la préparation n'attache). Mélanger. Verser la polenta dans un moule souple (pour faciliter le démoulage) ou dans les alvéoles d'un moule à petits gâteaux. Placer au frais quelques heures. La préparation va figer. Démouler. Découper des parts (par ex. des losanges) si vous avez opté pour un grand moule.

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Gâteau de tapioca caramélisé à la vanille

Gâteau de tapioca à la vanille.Ingrédients :

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Caraméliser un moule à gâteau si vous souhaitez un gâteau caramélisé sur le dessus. Cuire le tapioca pendant 15 minutes à feu doux dans une casserole en fouettant régulièrement pour éviter que la préparation ne colle. Retirer du feu. Dans un récipient monter le blanc d'œuf en neige ferme. Hors du feu, rajouter au tapioca cuit les jaunes d'œufs, l'huile et éventuellement de la vanille ou un arôme. En dernier rajouter le blanc d'œuf en neige et mélanger délicatement. Verser la préparation dans le moule par dessus le caramel. Faire cuire au bain marie pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Mettre au frais et démouler.

Merci au site naturosante.com pour la recette.

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Gâteau de tapioca à la châtaigne

Ingrédients :

Gâteau de tapioca à la châtaigne.Préparation :

Précuire les perles d'orient dans 400 g. de lait végétal. Lorsque les perles de manioc deviennent transparentes à l'extérieur tout en restant blanches au centre, enlever la casserole du feu. Délayer la farine dans les 4 c. à s. de lait végétal. Rajouter ce mélange dans la casserole avec les œufs battus et tous les autres ingrédients. Verser la préparation dans un moule à cake graissé ou en silicone pour faciliter le démoulage. Cuire au bain marie à 180°C. pendant 50 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Encore meilleur le lendemain.

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Gâteau à la caroube aux billes de tapioca

Ingrédients :

Gâteau à la caroube aux billes de tapioca.

Préparation :

Cuire les billes de tapioca sans les mettre à tremper dans l'eau à l'avance car elles se désagrègent. Faire bouillir un litre d'eau, y verser les billes et faire cuire 30 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent totalement translucides. Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Egoutter dans un chinois ou une passoire et rincer à l'eau courante. Egoutter et réserver.

Faire fondre doucement l'huile de palme. Fouetter les œufs et les réserver. Mélanger les autres ingrédients dans un saladier. Mettre la poudre à lever en dernier. Rajouter délicatement les œufs battus. Verser la pâte dans un moule à cake graissé. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir 20 minutes avant de démouler.

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Gâteau de riz à la châtaigne

Ingrédients :

Gâteau de riz à la châtaigne.Préparation :

Délayer la farine dans le lait végétal dans la casserole. Rajouter les œufs battus au batteur électrique et tous les autres ingrédients. Verser la préparation dans un moule à cake graissé ou en silicone pour faciliter le démoulage. Cuire au bain marie à 180°C. pendant 50 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Encore meilleur le lendemain.

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Dessert épicé au gary du Togo

Dessert épicé au gary du Togo.Ingrédients :

Préparation :

Verser dans une casserole l'eau, la noix de coco et la semoule de gary du Togo. Cuire cette préparation pendant 15 minutes à feu doux en fouettant régulièrement. On obtient une bouillie. Laisser tiédir hors du feu et ajouter les œufs battus, bien mélanger l'ensemble. En dernier, rajouter le mascobado, (ou le sucre), les raisins et les épices. Mélanger à nouveau. Verser la préparation dans le moule ou des moules à flan individuel graissés. Faire cuire 50 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Mettre au frais et consommer de préférence le lendemain.

Ce dessert se présente un peu comme un flan.

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Soufflés aux mûres

Soufflé aux mûres

Ingrédients :


Préparation :


Laver les mûres. Mixer les mûres au blender ou au robot pour obtenir une purée et recueillir la pulpe en passant la purée au chinois. Rajouter le sucre, la vanille et les 2 jaunes d'œufs battus. Battre en neige bien ferme les 2 blancs d'œufs et les mélanger très délicatement à la préparation. Graisser des ramequins individuels supportant la chaleur. Y verser la préparation. Cuisson au four (20 - 30 mn à 170°C) dans les ramequins au bain marie de préférence.
Il est préférable de ne pas les préparer à l'avance et de servir à la sortie du four.

Autre version :

www.tarzile.com/.../souffla_faariqu.htm

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Délicieux aux châtaignes :
http://sanslaitsansgluten.over-blog.net/...4045574.html

Dessert au quinoa aux poires :
www.naturosante.com/..._imp.php?173

Quinoa aux pommes et aux épices :
www.naturosante.com/.../quinoa_pommes.php

Renversés d’agar-agar au cacao, nappage sirop d’érable :
http://absolutegreen.blogspot.com/...cacao-nappage.html

Dôme de riz, au lait de lavande et au confit de citron :
http://absolutegreen.blogspot.com/2...lavande-et-au.html

Crumble aux abricots et pommes (sans lait, sans gluten) :
http://deliceurbain.canalblog.com/.../4703874.html

Crumble à la farine de châtaigne (sans lait, sans gluten) :
http://recettes.palyba.net/crumble-sans-gluten

Des recettes sans gluten et sans lait d'origine animale

Voir aussi dans le chapitre des desserts sans lait d'origine animale les recettes suivantes qui sont également sans gluten (le lait végétal utilisé doit être exempt de gluten, par ex. lait de riz, d'oléagineux, de soja etc... mais ni lait d'avoine ni d'orge !). Pour le sucre glace choisir du sucre glace "sans gluten" ou faites votre sucre glace maison sans gluten. Vérifiez bien la composition des emballages de vos ingrédients.

Desserts frais :


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Liens vers d'autres sites de recettes de desserts, gâteaux et pâtisseries sans gluten

Des recettes pour allergiques :
www.exquidia.com/mag/fr/page-138243.htm
www.exquidia.com/mag/fr/page-138241.htm
www.naturosante.com/.../#Desserts_sans_gluten
www.doctissimo.fr/..._sans_gluten.htm
http://denada.free.fr/yvette/...moz
http://bledormant.canalblog.com/...en_dessert/...html
http://100poursans.over-blog.com/...914195.html
http://missdiane.canalblog.com/.../2768472.html
www.island.be/cuisine/RECETTES/thsansble.htm
http://sanslaitsansgluten.over-blog.net
www.recettes-sans-gluten.com/desserts.html
www.forums.supertoinette.com/..sans_gluten...html

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Découvrez l'ouvrage de Marie Chioca "Les secrets de la pâtisserie bio", présentant 130 recettes saines et gourmandes, dont certaines sans lactose ni gluten, de tartes, petits biscuits, gâteaux de fête ou encore grands classiques de la pâtisserie revisités, sur le site :
http://boutique.terrevivante.org. Des idées et recettes remplaçant le beurre par des purées d'oléagineux, utilisant des farines originales, des crèmes et laits végétaux, des sucres naturels...


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La cuisson des aliments et le matériel spécifique

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