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Levains sans gluten

Fabrication classique d'un levain à la farine de riz complet

Recette d'un levain classique au riz :

Délayer dans un bocal 25 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine complète de riz, recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Levain de riz, Jour 2.Le lendemain, rajouter : 25 g. d'eau avec 20 g. de farine de riz et mélanger le tout.

Le jour suivant, ajouter 25 g. d'eau et 20 g. de farine de riz pour rafraîchir et mélanger. Idem le 4e jour pour rafraîchir et mélanger. Il est possible que de petites bulles commencent déjà à se former à partir du 3e jour.

Levain naturel de riz.

Il est donc possible de réaliser un vrai levain naturel tout à fait exempt de gluten. Le faire naître est aussi simple que de faire naître un levain à partir de farine contenant du gluten.

Des essais pour faire naître un levain sans gluten à partir de farine de riz normale (non complète) et/ou de boulgour de riz broyé (au moulin à café par ex.) ont également réussi. Dans le premier cas on obtient un beau levain tout blanc et mousseux et dans le second un levain plus coloré.

La difficulté est plutôt de l'entretenir pour le rendre assez réactif pour qu'il gonfle suffisamment quand il est nourri. Les rafraîchis qu'il va recevoir entraîneront chez le jeune levain une réaction. En général elle est faible (il lève à peine) et dans ce cas, il n'est pas prêt à participer à l'élaboration d'un pain. Mettre un repère sur son bocal pour contrôler sa vitalité.

S'il gonfle au point de doubler de volume dans son bocal, devient mousseux (comme une mousse au chocolat blanc) alors il sera possible de tenter de lui faire faire un pain (sans rajout de levure, de poudre à lever ou de bicarbonate de soude). Mais malheureusement les levains sans gluten ont rarement assez de vigueur pour gonfler dans les proportions nécessaires à la réalisation d'un pain suffisamment levé pour ne pas ressembler à une brique à la mie tassée.

La qualité du levain sans gluten obtenu dépend aussi du choix des farines car toutes les marques de farine ne sont pas faites avec une seule et même variété de riz. Certaines variétés sont plus avantageuses pour la boulange que d'autres.

Recette de pain au riz au levain naturel de riz

Voici la photo d'un pain totalement exempt de gluten que j'ai réalisé sans rajout de levure, poudre à lever ou de bicarbonate de soude avec mon levain naturel fait maison à partir de farine de riz normale et de boulgour de riz complet broyé.

Pain de riz au levain naturel de riz.

Après que le levain ait doublé de volume dans son bocal suite à un rafraîchi, le laisser au repos une douzaine d'heures (à la diète). Il va légèrement retomber. Ensuite seulement, préparer la pâte à pain. Une partie de ce levain chef sera prélevée et mise dans un saladier, le reste du levain chef sera conservé dans le bocal pour de futures utilisations.

Ingrédients à mettre dans un saladier :

Préparation :

Mélanger les ingrédients. Verser dans un moule graissé. Laisser lever sous un torchon humide dans une pièce chaude 3 à 4 heures environ. Le volume du pâton doit doubler. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C. (ou mettre à cuire à la vapeur). Cuire pendant 40 minutes environ.

Mie d'un petit pain de riz au levain naturel de riz cuit à la vapeur.
Avec un levain bien réactif, il est tout aussi simple de faire un pain au levain naturel cuit au four qu'au cuit vapeur. La cuisson à la vapeur réussit parfaitement et donne aussi une mie bien aérée.



Pain de riz et sarrasin au levain naturel de riz cuit à la vapeur.Le levain naturel de riz peut aussi servir à préparer toutes sortes de pains à base de riz ou d'autres farines. Il suffit de prélever une partie du levain dans le bocal du levain chef de riz et de la déposer dans un saladier en ajoutant dans ce dernier les ingrédients du pain.

Ci-dessus un pain au levain naturel de riz, cuit dans un moule couronne au cuit-vapeur électrique préparé à base d'un mélange de farine de riz et de sarrasin.

Faire un pain au levain naturel (sans rajout de levure, de poudre à lever ou de bicarbonate de soude) sans gluten donne de bons résultats SI le levain utilisé avait assez de vigueur pour doubler de volume lors du dernier rafraîchi. Un pâton préparé au levain sans gluten nourri mélangé à une farine ou à un mélange de farines sans gluten, lève peu (généralement un peu moins qu'un pain sans gluten à la levure de boulangerie). A la cuisson, le pain gonfle à peine et on obtient généralement une mie assez serrée.

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Levain de riz (acheté en magasins de spécialités asiatiques) :

Boules sèches de levain de riz.





Des boules sèches de levain de riz sont commercialisées dans certains magasins de spécialités asiatiques (un sachet de 3 boules d'environ 6 g. à 1,50 euro). (L'emballage ne précise pas si elles sont exemptes de gluten, à vérifier donc). Elles sont prévues pour faire du saké et faire fermenter du riz.

Briser une boule et plonger les morceaux dans 70 g. d'eau. Laisser dissoudre le levain. Rajouter 50 g. de farine de riz complet dans un premier bocal.

Levain de riz, Jour 2.




Le lendemain, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau. Mélanger le tout.







Le mélange fermente et gonfle jusqu'à doubler de volume. Cela donne un levain de manière plus rapide qu'un levain naturel réalisé de manière classique, mais comme avec ce dernier, il est difficile à entretenir.

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Fabrication classique d'un levain à la farine de sarrasin

Délayer dans un bocal 25 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de sarrasin, recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Levain de sarrasin, Jour 2.
Le lendemain, rajouter : 25 g. d'eau avec 20 g. de farine de sarrasin et mélanger le tout.

Le jour suivant, ajouter 25 g. d'eau et 20 g. de farine de sarrasin pour rafraîchir et mélanger. Idem le 4e jour pour rafraîchir et mélanger. Continuer jusqu'à ce que de petites bulles se forment. La préparation prend un aspect gonflé et le levain augmente de volume dans le bocal.

Après plusieurs rafraîchis, une partie de ce levain est inclus dans les ingrédients d'un pain (sans utilisation de levure ajoutée, ni poudre à lever, ni bicarbonate de soude). La pâte est laissée dans un moule graissé dans une pièce chaude plusieurs heures. Elle lève très modérément en prenant un aspect un peu bombé. Le pain est ensuite enfourné à four chaud et cuit comme un pain au levain. Mais le résultat est médiocre. Un pain très tassé, très peu levé mais avec un goût plutôt agréable.

pain au levain naturel de sarrasin.

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Le levain de sarrasin fermentescible

Pain au four avec le levain de sarrasin fermentescible en sachet

Ingrédients :

D'après la recette du sachet 162,5 g. d'eau serait nécessaire à cette recette, cependant c'est beaucoup trop peu car les ingrédients absorbent rapidement l'eau et le mélange reste très sec avec si peu de liquide. Il est préférable, à mon avis, de travailler avec un TH* de 1 (250 g. de farine pour 250 g. de liquide).

Important : Le sarrasin est naturellement sans gluten, nous nous attendons donc à un produit sans risque pour les allergiques au gluten. Cependant le sachet de levain de sarrasin Moulin des Moines ne semble pas comporter le logo de l'épi barré qui indique les produits non seulement sans gluten naturellement mais aussi sans contamination à l'ensachage. La prudence s'impose pour les personnes sensibles au gluten.

Pâte au levain de sarrasin fermentescible en sachet. Préparation :


Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte consistante. Chemiser un moule avec du papier cuisson (car dans le cas de cette recette, le graissage est insuffisant pour permettre un démoulage correct). Verser le mélange dans le moule.


Pâton au levain de sarrasin fermentescible en sachet. Laisser lever la pâte, elle doit gonfler (minimum 3 heures selon la température ambiante).

On constate qu'il y a une activité fermentaire car la croûte se lézarde et la surface devient bombée. Préchauffer le four thermostat 7-8. Cuisson 40 à 50 minutes.

Pain au levain de sarrasin fermentescible en sachet.

Voici le pain obtenu avec le levain déshydraté fermentescible de sarrasin sans gluten en sachet selon la recette ci-dessus. Il est légèrement creux. Mais la mie et la croûte ont un goût agréable, même si le pain est peu levé et plus compact qu'un bon pain au levain naturel aux farines de blé. La mie est quand même alvéolée. Résultat satisfaisant.

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Rubrique liens :

http://delices0gluten.canalblog.com/...index.html
http://makanaibio.com/...le-levain-de-riz-...-sans.html
http://makanaibio.com/...levain-sans-gluten-cest-bon.html
www.lafaimdesdelices.fr/...levain-sans-gluten-raisin-sec/

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