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Les algues alimentaires
comment les cuisiner ?

Introduction

Consommer des algues… Si l’idée est peut être surprenante, sachez que vous en mangez certainement déjà pratiquement chaque jour, tout en l’ignorant.

Si leur aspect, leur odeur ne vous tentent pas de prime abord, les algues ont beaucoup d’avantages. Elles ont de nombreuses vertus, des qualités nutritives extraordinaires et des arômes subtiles.

C’est pour ces raisons que la consommation d’algues alimentaires rencontre de plus en plus d’adeptes. Ces légumes marins, source incontestable de protéines végétales, vitamines et sels minéraux, sont un atout pour garder ou retrouver la forme. Ils ne sont pas réservés aux marins, comme Alain Bombard, dans ses exercices de survie en mer, ou aux astronautes, lors des voyages dans l’espace.

Les algues consommées comme des légumes sont très appréciées en Asie, où leur consommation est traditionnelle et très répandue, les japonais en consomment plus de 3 kg par personne et par an. Elles leur servent pour aromatiser les plats, envelopper les mets et ils les mangent pour leur apport diététique et leurs vertus thérapeutiques. Les japonais utilisent les algues depuis de millénaires pour des préparations traditionnelles comme les sushis réalisés à base d’algue nori présentées sous forme d’une feuille presque noire entourant du riz et d’autres ingrédients, les potages au wakamé, les haricots de mer etc.

Chez nous, des extraits d’algues font partie des ingrédients de nombreux plats préparés, charcuteries, sauces, mayonnaises, bonbons, laitages (en particulier les allégés), entremets, confitures, gelées, chantillys, glaces, friandises, pâtisseries, boissons et bien d’autres produits alimentaires. Ils font partie des additifs naturels de l’industrie agro-alimentaire. Celle-ci utilise le pouvoir gélifiant, émulsifiant, stabilisant et/ou épaississant de certaines algues comme l'agar-agar, la carraghénane et l'alginate. Ces algues récoltées puis nettoyées, séchées, broyées pour être transformées en un extrait qui donne une texture et une viscosité aux mets pour très peu de calories ajoutées.

Les additifs alimentaires portant les numéros compris entre E 401 et E 407 contiennent des extraits d’algues (alginate et dérivés, agar-agar et carraghénanes). Une grande partie des algues marines récoltées en France sont destinées à l’industrie agro-alimentaire.

Les algues deviennent de plus en plus connues et appréciées pour leurs qualités gustatives. Certains grands chefs les cuisinent et les proposent à leur clientèle. L’ajout d’algues dans les plats apporte de l’originalité à des mets classiques, à des plats inspirés de la cuisine asiatique ou à des spécialités de nos rivages.

Les algues alimentaires, de par leur variété et leur présentation (fraîches, déshydratées, en lames, en paillettes, en poudre), apportent de la nouveauté parmi les ingrédients pour composer des recettes inédites. Elles sont souvent utilisées pour leurs qualités gustatives, en remplacement d’aromates, de fines herbes ou de champignons, entrent dans la composition de bouillons et permettent la réalisation de papillotes. Les services de restauration des centres de thalassothérapie en proposent souvent dans leurs menus diététiques.

Paquet de salade aux 2 algues séchées.

Ce sachet de salade aux 2 algues contient du wakamé (Undaria pinnatifida) une algue verte et du lichen (Chondrus crispus) une algue rouge. Ces algues achetées sèchées ne nécessitent pas de cuisson. Il suffit de les réhydrater en les plongeant 10 minutes dans l'eau froide puis de les égoutter. Après réhydratation, elles accompagnent les crudités ou le riz ou les pâtes. Elles peuvent être hachées puis ajoutée à une vinaigrette ou servir à la confection d'un tartare d'algues.

Il existe de multiples façons de cuisiner les algues. Selon vos préférences vous mettrez en valeur leur saveur originale, vous les intégrerez tout simplement à de nombreux plats, ou si leur goût vous déplait vraiment, vous chercherez au départ à masquer leurs saveurs iodées.

Si vous n’avez jamais consommés d’algues, vous irez à la découverte de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Leur goût particulier séduira peut être vos papilles et dans ce cas, il vous sera facile d’en manger régulièrement et de les faire entrer dans vos assiettes. Vous pouvez en faire un ingrédient à part entière dans la cuisine familiale, cuisiner les algues et prendre du plaisir à les consommer. Vous serez séduits par ces aliments à la fois savoureux et nutritifs qui apporteront une touche d’originalité à vos plats.

Les algues dégagent souvent un parfum d’embruns iodés du littoral. Vous avez peut être un préjugé par rapport à la consommation d’algues et craignez que leur goût soit très iodé ou trop salé, ou leur aspect parfois visqueux vous rebute. Cela serait dommage de passer à côté de ces denrées de choix si nutritives. Si actuellement vous n’aimez pas le goût des algues, ce n’est que votre perception d’aujourd’hui. Vos goûts sont susceptibles de se modifier. En consommant des algues en petites quantités, petit à petit, vous pourrez vous habituer à leur goût et peut être même les apprécier véritablement. Certaines ont une saveur plus prononcée que d’autres, gouttez-en différentes variétés. Quelques unes sont plus faciles à adopter pour des consommateurs à priori peu tentés.

Vous pouvez aussi les intégrer avec modération dans différentes recettes, les « noyer » parmi les autres ingrédients pour les manger sans presque vous en apercevoir, saupoudrez les paillettes d’algues un peu sur tous les mets, les mêler à des plats associés à des ingrédients au goût plus relevé ou piquant ou vinaigré, qui masquera le goût de l’algue si celui-ci vous déplait. Des algues en poudre ou en paillettes fines peuvent être placées dans un flacon à épices pour être saupoudrés sur les plats comme si vous les saliez.

Avec de l’imagination vous créerez de nouvelles recettes simples ou sophistiquées, saines et innovantes, pour les inviter très souvent à votre table, de l’apéritif au dessert. Votre créativité culinaire sera mise à contribution pour bien les préparer et inventer une nouvelle gastronomie au service de votre santé. En combinant algues et autres aliments, vous cuisinerez des plats conformes à vos goûts occidentaux ou des mets à tendance japonisante ou asiatique.

La diversité des couleurs des algues de variétés différentes permet de jolies présentations, associant le plaisir des yeux à celui des papilles.

Donnez un petit air marin à vos repas, tout en prenant soin de sa santé, osez cuisiner et consommer les algues. Quelques grammes consommés chaque jour vous apporteront d'intéressants compléments nutritionnels naturels.

Les espèces d'algues autorisées pour l'alimentation humaine peuvent varier en fonction de la législation en vigueur dans chaque pays. En France cela concerne une douzaine d’algues seulement. Heureusement aucune algue n’est vénéneuse ni toxique, certaines sont particulièrement tendres et savoureuses.

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La cuisine aux algues

Les algues sont de véritables aliments au même titre que les légumes. Elles peuvent être utilisées également comme des fines herbes ou des champignons. Elles se cuisinent facilement et se marient avec les recettes froides ou mêmes chaudes. Elles donneront une touche originale à vos plats tout en étant hypocaloriques.

Elles peuvent :

Certaines préparations commercialisées utilisent les algues comme ingrédients mis en valeur, comme les pâtes à la spiruline), de préparations à tartiner comme les tartares d’algues et des pâtés.

Malgré leurs senteurs iodées, les algues n’ajoutent pas forcément une saveur marine à vos plats. Bien souvent elles se révèlent être de véritables exhausteur de goût amplifiant les saveurs des autres ingrédients. Elles se consomment rarement seules comme on mangerait un plat de légumes, mais viennent principalement en complément pour aromatiser les mets.

Les algues peuvent être accommodées de diverses façons.

Où les acheter ?

Vous trouverez des algues à acheter sur le Net, dans les magasins d'alimentation naturelle, les épiceries fines, les épiceries asiatiques, les poissionneries et chez certains traiteurs.

Comment les utiliser ?

Les algues destinées à l’alimentation humaine se présentent sous différentes formes : fraîches, fraîches saumurées salées en thalles entiers, en branche, en lames, en paillettes, en flocons, ou en poudre.

Certaines algues ne sont pas cuisinées mais utilisées comme compléments alimentaires, elles sont alors présentées en poudres, gélules, capsules, dragées, comprimés, sachets, liquides en flacon, en sirops. Elles sont pratiques pour les personnes n'appréciant pas le goût des algues.

Les algues à cuisiner sont lavées pour évacuer les éventuels grains de sable.

Certaines algues sont vendues fraîches en saumure, elles sont comme déjà cuites par le sel, il est alors nécessaire de bien les rincer.

Il est facile de trouver des algues séchées, en sachets qu’il suffit de réhydrater quelques minutes dans de l'eau froide, avant de les utiliser.

Les algues se dégustent crues, al dente, ou vraiment bien cuites.

Si vous n’êtes pas encore habitués à manger des algues, il vous sera facile de saupoudrer des paillettes d’algues déshydratées directement dans votre assiette, par exemple une cuillérée à café par personne comme des aromates, pour accompagner la salade, le concombre, les tomates, les crudités, les jus de légumes, les légumineuses, les soupes froides et gaspachos, les trempettes, les sauces, le taboulé et la cuisine asiatique. Elles sont délicieuses avec un filet d’huile d’olive.

Dans la plupart des recettes, la dulse peut être remplacée par le wakamé ou la laitue de mer et inversement.

Des paillettes d’algues peuvent être fabriquées en hachant au blender les algues en feuilles séchées comme la dulse, le wakamé, la feuille de nori.

Les morceaux épais de kombu qui sont riches en glutamates, agrémentent les potages et réduisent le temps de cuisson des légumes et légumineuses tout en améliorant leur saveur et leur texture.

L’agar-agar en fibres ou en poudre a une utilisation très spécifique : fabriquer une gelée végétale. C’est un épaississant formidable pour les flans et desserts lactés, les gelées sucrées ou salées ou les confitures.

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Les algues fraîches

Certaines sont sauvages récoltées à marée basse ou en plongée (par ex. en Bretagne), d’autres de culture (comme beaucoup d’algues au Japon). Elles doivent être correctement rincées et dessalées. Elles se conservent de préférence au réfrigérateur en 0 et 4°C. Les algues fraîches peuvent être dégustées crues ou cuites, combinées avec de nombreux ingrédients. Pour profiter de leur vitalité des algues fraîches sauvages, pensez à en manger environ 10 à 50 g. quotidiennement.

Le tartare d'algues frais

Bocal de tartare d'algues frais.


Commercialisé au rayon frais de certains magasins d'alimentation naturelle en bocal, ce tartare est confectionné à partir d'algues fraîches marinées et assaisonnées.


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Les algues en conserve ou saumurées

Vous trouverez des algues en conserve ou saumure, dans des boutiques spécialisées, dans le circuit bio ou sur le Net. Elles se gardent assez longtemps (environ 4 mois au réfrigérateur entre 2 et 6°C). Le sel marin présent dans ces conserves donne un produit lacto-fermenté. La texture des algues est attendrie par le sel qui permet leur conservation. Elles doivent être dessaler dans plusieurs eaux avant d’être cuisinées.

Les haricots de mer sont aussi commercialisés en branches en bocaux apertisés.

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Les algues déshydratées

Les algues cueillies au large et correctement séchées à basse température (environ 42°C) sans acide sulfurique conservent pratiquement toute leur richesse nutritionnelle et leurs qualités organoleptiques. Elles ont une bonne capacité de réhydratation. Elles sont généralement souples.

Les algues séchées sont souvent commercialisés en sachet hermétique, parfois facile à refermer pour les conserver à l'abri de l'humidité.

Leur durée de réhydratation est variable. Ce temps figure souvent sur l’emballage du produit. Les algues séchées sont commercialisées en feuilles, en rubans, en morceaux, en paillettes ou en poudre.

Il est nécessaire de les réhydrater avant utilisation crues ou cuites, ou de les intégrer dans un aliment liquide (sauce, potage, vinaigrette) pour qu'elles retrouvent leur souplesse.

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Algues sèches en paillettes

Vous pourrez commencer à vous familiariser avec les algues alimentaires et profiter de leur richesse quotidiennement grâce aux algues déshydratées en paillettes. Celles-ci peuvent être vendues en paillettes d’une même sorte d’algue (l’ao-nori, la dulse, la salade de mer, le nori ou le wakamé) ou en mélange très décoratif alliant bien souvent trois algues de couleurs différentes : rouge, verte et brune. Vous en trouverez de tailles ou granulométries différentes.

On peut s’en servir :

Flacon d'algues sèches en paillettes.

Prévoyez environ une cuillérée à café de paillettes par personne.

Si vous possédez des algues entières déshydratées vous pouvez les réduire en paillettes en les ciselant ou bien en les mixant au blender.

Sachet de Salade du pêcheur.








La "Salade du pêcheur" est un mélange très décoratif de trois algues de couleurs différentes : rouge, verte et noire. Les paillettes procurent un petit goût marin aux préparations. Leur cuisson est inutile.





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Crêpes aux paillettes d'algues :

Crêpe aux paillettes de laitue.




Voir une recette sur la page consacrée aux crêpes sans gluten.





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Sauce aux algues, fines herbes et tofu :

Ingrédients :

Sauce aux algues, fines herbes et tofu.
Préparation :

Rincez les fines herbes. Pelez l'oignon et la gousse d'ail. Mixez tous les ingrédients dans un blender. Placez au réfrigérateur avant de servir.

Vous obtiendrez une sauce crémeuse. Pour accompagner la salade, le concombre, les tomates ou d'autres crudités.

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Petits pains aux paillettes d'algues :

Petits pains aux paillettes d'algues.


Voir une recette sur la page consacrée aux pains fantaisie sans gluten.





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Algues en poudre, gélules ou comprimés

Vous trouverez aussi des algues en gélules ou en comprimés plus faciles à adopter si vous n'appréciez pas la saveur des algues. Cette forme vous permettra une prise plus aisée et régulière pour utiliser les algues en tant que complément alimentaire, évitant que leur goût ne limite leur consommation et leur diffusion.

Certaines algues sont présentées en poudre ou en brindilles.

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L'algomasio :

Un recette pour fabriquer son algomasio, un condiment salé au sésame et aux algues.

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Tartare d'algues à base d'algues sèches en paillettes :
http://schillig.naturopathe.free.fr/...Tartare%20d%27algues.htm
www.toutelabio.com/.../algues.htm
http://hooly.over-blog.com/article-922671.html
Autres recettes à base de paillettes :
www.gustave.com...salade-concombre-algues.html
www.regimesante.fr/.../croquants-de-sarrasin-terre-mer

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Les algues déshydratées
en feuilles ou branches

Les algues déshydratées non réduites en paillettes, retrouvent leur tendresse et leur texture d’origine par immersion dans de l’eau durant 5 à 30 minutes selon les espèces. Nori, laitue et dulse peuvent être simplement plongées dans un ingrédient liquide. Les algues fermes comme le kombu ou le haricot de mer nécessitent un trempage puis si possible un rinçage final à l’eau froide. Vous trouverez généralement le temps préconisé pour la réhydratation sur l'emballage.

Egouttez. Pressez éventuellement si les algues vous paraissent gorgées d’eau.

Lors de la réhydratation, le volume et le poids des algues sont multipliés de 4 à 7 fois environ. Utilisez ensuite comme des algues fraîches.

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Recettes pour
cuisiner les différentes algues

De nombreuses recettes sur ce site pour cuisiner les différentes algues.

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La conservation des algues

Les algues fraîches se conservent au réfrigérateur entre 0 et 4°C, pendant quelques jours. Ce temps est très variable, il dépend de nombreux facteurs comme le moment de la cueillette, la variété d’algues etc. Une algue fraîche dessalée devrait être consommée dans les 24 heures ou cuite pour pouvoir se conserver quelques jours de plus, comme du poisson.

Il est préférable de placer les algues déshydratées dans un récipient fermant hermétiquement, à l’abri de la lumière pour éviter leur décoloration et portégée de l’humidité, dans une pièce tempérée. En France, la date de péremption annonce une durée de conservation de deux ans maximum. Cependant dans de bonnes conditions, elles se gardent bien davantage. Les japonais les conservent bien au delà de deux années à l'état sec, car il semblerait qu’elles bonifient avec le temps. Une algue réhydratée se conserve 24 heures environ.

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Voir d'autres renseignements sur les différentes algues.

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Liens intéressants

www.bio-logique.info/.../fiches/algues.htm

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