L'importance de l'alimentation et de la cuisson dans la prévention des maladies et le maintien en bonne santé est aujourd'hui indéniable. Le choix des aliments mais aussi du mode de cuisson a un impact capital sur la santé. Le matériau dans lequel est fabriqué l'appareil également. (Par ex. les revêtements émaillés ou anti-adhérents se détériorent au fil des utilisations et se mélangent aux aliments).
Quelque soit le mode de cuisson, un aliment cuit est un aliment mort. Aucune cuisson ne conserve les aliments vivants mais elle influence leur valeur nutritionnelle.
Consommer des légumes et fruits crus est donc recommandé. Quelque soit le mode de cuisson choisi, n'hésitez pas à commencer chaque repas par une crudité. Grâce à leurs enzymes, ils aident à la digestion des autres aliments. Les choisir bio et les plus frais possible. La diversité des légumes et fruits commercialisés permet une cuisine et une alimentation variée, riche de saveurs, de parfums et de bienfaits pour la santé.
Les fruits, eux, se consomment de préférence seuls, crus et à distance des repas (environ 3 heures minimum après le repas précédent et 1/2 heure minimum avant le repas suivant). Consommé en même temps qu'un repas, le fruit provoque des désagréments, fatigue et fermentation en restant coincé avec les autres aliments dans l'estomac alors que seul il ne ferait qu'y passer et serait rapidement digéré dans l'intestin.
Les huiles que l'on choisira pressées à froid sont dénaturées par la cuisson. Leur consommation crue est préférable.
La cuisson génère un grand nombre de molécules complexes qui n'existent pas à l'état naturel et que notre organisme va pourtant devoir traiter. Certaines de ces molécules sont toxiques et cancérigènes.
Malgré tout si vous souhaitez cuire vos aliments mieux vaut opter pour la cuisson la moins nocive possible selon l'aliment concerné, c'est-à-dire celle qui conserve un maximum de vitamines, oligo-éléments et minéraux.
Chaque fabriquant tentera de vous convaincre que son matériel est idéal et sans danger mais les scientifiques ne tiennent pas le même discours. Friture, barbecue, cuisson au four, au micro-ondes, à la cocotte minute, à l'autocuiseur, au cuit-vapeur, dans l'eau, en papillote... donneront un résultat d'une saveur et d'un goût souvent différents mais surtout des qualités nutritives différentes selon le modes de cuisson retenu.
Avec certains modes de cuisson, la durée de cuisson ou l'intensité de la température détruisent une grande part des vitamines, oligo-éléments et sels minéraux comme les interminables bouillons, les séjours prolongés dans l'eau, les carbonisations.
Les enzymes sont détruits à la cuisson dès 40°C., ils sont en effet très sensibles à la chaleur.
La vitamine C. est détruite entre 60 et 75°C.
A partir de 100°C. les aliments subissent des transformations moléculaires cancérigènes.
Au delà de 120°C. toutes les vitamines sont détruites.
Il est préférable d'opter pour un matériel conçu dans un matériau résistant et neutre aux aliments.
Une cuisson de courte durée à une faible température serait le moins mauvais choix.
Les légumes riches en vitamines hydrosolubles et donc très sensibles à la chaleur, il est donc conseiller de les débiter en petits morceaux, en rondelles ou lanières pour que leur cuisson soit plus rapide. Pensez à les laver et les éplucher. Les consommer "al dente" permet également de les cuire moins longuement.
La cuisson des légumineuses est accélérée si elles sont mises à tremper dans l'eau éventuellement salée 12 heures minimum avant. Eviter de saler pendant la cuisson. Rajouter une ou deux feuilles de sauge ou herbes aromatiques pour faciliter la digestion.
La cuisson des légumes dans l'eau bouillante entraîne une forte déperdition de leurs vitamines et sels minéraux qui sont évacués dans l'eau de cuisson souvent jetée dans l'évier. En règle générale, ne pas placer les légumes dans l'eau froide, mais seulement lorsque l'eau entre en ébullition. Les pommes de terre peuvent conserver leur peau.
Cependant pour un potage, l'eau fera partie du plat et les légumes peuvent être jetés même dans l'eau froide.
Le pochage d'aliments dans l'eau bouillante détruit lui aussi les vitamines.
La cuisson des aliments réduits dans l'eau, également (les aliments sont mis à cuire dans l'eau bouillante qui finit par être totalement absorbée et s'évaporer à la fin de la cuisson).
Le blanchiment par une courte pré-cuisson à l'eau entraîne une perte de vitamines et de sels minéraux dans l'eau.
La cuisson à la vapeur est une cuisson à l'eau cependant moins nocive qu'une cuisson directe avec l'aliment immergé dans l'eau. Les aliments sont cuits dans la vapeur d'eau. Mais il y a "vapeur" et "vapeur". L'autocuiseur et la cocotte minute donnent une cuisson à la vapeur agressive pour les aliments. Alors que la cuisson à la vapeur douce est un excellent mode de cuisson.
Cocotte-minute, marmite à pression, autocuiseur, ultracuiseur donnent une cuisson à vapeur "dure" car sous pression, tuant beaucoup de vitamines et rendant les sels minéraux inassimilables, la chaleur dépassant sous pression les 100°C. (La température dans la cocotte-minute atteint les 140°C).
La technique de cuisson à la vapeur consiste à produite en abondance de la vapeur et d'y soumettre le temps nécessaire les aliments, sans pression.
La vapeur douce permet une cuisson rapide ne dépassant pas 100°C, elle convient donc pour le régime Seignalet. Les légumes gardent tout leur croquant et en général leur couleur naturelle. Il faut cependant éviter que les aliments trempent dans l'eau et que des gouttes de condensation retombent du couvercle sur les aliments, les lessivent ainsi de leurs vitamines et minéraux d'où l'intérêt d'un couvercle bombé. C'est un des modes de cuisson qui respecte le mieux les aliments.
La cuisson à la vapeur élimine une part des graisses nocives. Comme dans un sauna, la vapeur d'eau provoque la sudation et l'élimination des impuretés, toxines, pesticides... L'eau de cuisson vapeur ne doit pas être consommée.
La cuisson vapeur permet de cuire côte à côte des aliments différents sans mélange d'odeur ou de goûts. Eventuellement certains aliments peuvent être placés dans un moule ou un plat de terre à feu et posés dans le compartiment à vapeur.
Pour vérifier le degré de cuisson, il suffit de piquer l'aliment au couteau ou à la fourchette.
La vapeur a besoin d'espace pour s'accumuler et se communiquer aux étages supérieurs. Une grande cuve inférieure génère une grande quantité de vapeur. L'eau de cuisson ne doit pas dépasser la moitié du récipient. Il est nécessaire de temps en temps de veiller à la présence d'eau dans le récipient inférieur. Pour d'éventuelles longues cuissons, de l'eau bouillante sera rajoutée pendant la cuisson.
Le temps de cuisson des aliments varie en fonctions de nombreux facteurs comme le poids, la taille, la fraîcheur des aliments. Pour conserver un maximum de vitamine C la cuisson ne devrait pas excéder 10 minutes. Cette cuisson est pratique car elle ne nécessite pas de surveillance particulière.
Un ustensile tout simple permet de cuire à la vapeur. C'est la marguerite en métal qu'on pose sur une casserole contenant un fond d'eau.
Couvrir la casserole avec un couvercle pendant la cuisson. La cuisson est à la vapeur douce si le niveau de l'eau est sous les aliments. Si les aliments trempent un peu dans l'eau, il y aura une perte importante de nutriments.
Son rangement est pratique car cette corolle métallique se replie sur elle-même et elle est donc peu encombrante. Mais elle n'est pas facile à nettoyer.
Et aussi le panier à vapeur chinois en bambou.
Le cuit vapeur simple se compose souvent d'un faitout recevant l'eau, deux compartiments perforés et d'un couvercle. L'eau qui bout dans le compartiment inférieur se transforme en vapeur qui passe dans les compartiments superposés par les perforations.
Le couscoussier et le cuit-vapeur électrique permettent aussi une cuisson douce. Certains matériels de cuisson à la vapeur ont des étages superposés permettant plusieurs cuissons simultanées.
Voir l'intéressant article de
taty.be.
La notice de l'Aquatimer de Tefal :
fr.t-fal.ca/tefal/.../use_instructions/...aquatimer...
La notice du Steam Cuisine de Tefal :
http://www.fr.t-fal.ca/tefal/.../use_instructions/...easy%20store%20...
Les notices de cuiseur vapeur de marque Seb :
http://www.seb.fr/seb/services/instructions.asp
Voir informations à propos du Vitaliseur de Marion et recettes.
La cuisson à l'étouffée dans une casserole ordinaire, dans un peu d'eau bouillante avec un couvercle pour empêcher une trop forte évaporation détruit les vitamines et limite la digestibilité des plats à cause d'un trop longue cuisson.
Certaines marmites en inox chirurgical, avec une semelle spéciale qui diffuse la chaleur, permettent de cuire à feu doux entre 60 et 68°C sans ajout de liquide ni de gras, les aliments dans leur propre jus (les légumes sont composés d'environ 80 à 90 % d'eau.). C'est un des meilleurs modes de cuisson si on utilise des produits sains et biologiques.
La cocotte doit être remplie aux 3/4, pour qu'il y ait suffisamment de vapeur pour garantir une cuisson correcte.
La batterie de cuisine est conçue en acier inoxydable 18/10 de qualité chirurgicale avec un fond thermodiffuseur de 10 mm d’épaisseur facilitant l’accumulation, la répartition et la restitution uniforme de la chaleur. Un thermomètre sert à contrôler la température intérieure de cuisson de l’élément.
Ces casseroles permettent une cuisson à une température de moins de 80°C à l'étouffée. Le récipient étant rempli du 3/4 de légumes, la cuisson commence à froid, réglée sur petit feu. Pour préserver les éléments nutritifs intéressants, il faut être présent pour stopper la source de chaleur quand le thermomètre atteint 60°C et laisser le couvercle fermé, mais la cuisson est rapide. La cuisson se termine feu éteint grâce à l'énergie emmagasinée dans la semelle. Un joint d'eau va se former entre le couvercle et le bord intérieur du faitout et la cuisson se poursuit à l'étouffée, sans apport d'eau ni de matières grasses. Ce matériel permet de cuire côte à côte des aliments différents sans mélange d'odeur ou de saveurs.
Consulter la documentation sur le site de la marque abe-fr.com
Le "thermocontrôle" de Beem est un système muni d'une sonde qui indique la température à l'intérieur de l'élément de cuisson.
La cuisson démarre à froid, sur feu doux. Les casseroles Beem ont une semelle thermique en "Titantherm" qui diffuse la chaleur, les aliments suent leur eau qui s'évapore mais le couvercle étant plus froid, la vapeur se condense. Le feu doit être arrêté quand le thermomètre indique 60°C.
Les légumes cuisent sans ajout de liquide ni de graisse. Ils sont déposés dans la marmite froide en remplissant au minimum aux deux tiers d'aliments afin d'avoir un taux d'humidité suffisant dans le faitout. Allumer la source de chaleur sur feu doux. Et surveiller la montée en température jusqu'à 60°C. et laisser la casserole fermée pour terminer la cuisson entre 10 à 20 minutes après extinction de la source de chaleur.
Les céréales sont cuites après rinçage, recouvertes d'eau (un centimètre au dessus du niveau des céréales). Chauffer à feu doux. Et surveiller la montée en température. Arrêter quand elle atteint 60°C. et laisser la casserole fermée pour terminer la cuisson hors du feu.
Consulter la documentation sur le site de la marque
del-beem.com.
Les casseroles Baumstal en acier 18/10 de qualité chirurgicale ont une semelle thermique qui diffuse la chaleur de manière uniforme, les aliments suent leur eau qui s'évapore mais le couvercle étant plus froid, la vapeur se condense. Le phénomène de condensation fait retomber des gouttelettes le long des parois.
Un joint d'eau se forme entre la casserole et son couvercle. Elles cuisent sans ajout de liquide ni de graisse.
Consulter la documentation sur le site de la marque baumstal.com.
L'omnicuiseur-vitalité fonctionne non seulement en cuisson traditionnelle grâce aux infrarouges mais aussi à la vapeur (aux environs de 95°C) sans pression, à l'étouffée, il cuit, dore, braise, mijote et décongèle.
Il se pose sur la table ou le plan de travail sans danger.
Les différents aliments peuvent être cuits ensemble dans une "enceinte" qui ressemble à un plat à four en pyrex, coiffé d'un épais couvercle dans le même matériau. La partie basse de l'enceinte de cuisson sert également de plat de service.
Consultez une présentation du produit sur le site commercial omnicuiseur.com.
Voir informations à propos du cuiseur à riz ou rice cooker, avec son panier à la vapeur douce et recettes.
Les légumes au bain-marie sont cuits à une température inférieure à 100°C.
Le bain-marie permet aussi de réchauffer les aliments.
Méfiance envers l'aluminium du papier utiliser pour confectionner la papillote.
Choisir de préférence une poêle à fond épais par ex. en acier inoxydable ou en fonte. Les revêtements en téflon supportent mal les griffes et les très hautes températures. La cuisson à la poêle nécessite souvent l'ajout d'un corps gras qui sera porté à haute température et donc néfaste à la santé. Lors d'une cuisson dans l'huile, la chaleur atteint entre 150 et 190°C.
La cuisson pilaf, qui porte l'aliment à très hautes températures, est à déconseiller.
La cuisson au four doit être réservée de préférence pour les cuissons courtes à températures peu importantes car la température d'un four peut s'élever jusqu'à 300°C. environ. Préférer les fours électriques à chaleur tournante.
La cuisson au grill, barbecue horizontal qu'ils soient électriques, à pierres de lave ou à gaz est à déconseiller à cause de la haute température et des graisses fondues qui en tombant sur la source de chaleur transmettent des particules cancérigènes à l'aliment.
La friture est à éviter au maximum. A quoi cela servirait-il d'acheter de bonnes huiles pression à froid, si c'est pour les porter à ébullition. La température très élevée (entre 300 et 500°C.) ne donne pas une cuisson saine.
A découvrir si vous ne connaissez pas encore, la cuisson solaire :
http://cuisson-solaire.over-blog.fr et
http://fr.ekopedia.org/Four_solaire_pour_cuisson
Le micro-ondes modifie la structure de l'aliment rendant certaines protéines indigestes et insensibles à l'action des enzymes.
A titre d'information, lire cet article concernant la cuisson au micro-ondes sur les sites onnouscachetout et amourdelumiere.
Un intéressant article sur l'histoire de la cuisson à travers les âges et les différents modes de cuisson sur le site naturosante.com.
Si vous possédez un site (ou une page) consacré à la cuisson de repas totalement exempts de gluten et de produits laitiers, compatible avec le régime hypotoxique, non référencé dans cette page, vous pouvez m'écrire pour m'en communiquer l'adresse.
Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est également à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site.
Merci de votre visite !
