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Faire ses colorants alimentaires

Consommer des aliments artificiellement colorés n'est pas du tout indispensable. Cependant pour de nombreuses personnes et enfants, les mets colorés semblent plus appétissants. Et un effet esthétique est recherché.


Les colorants alimentaires du commerce sont ou bien d'origine chimique, ou bien d'origine naturelle, mais même ces derniers ne sont pas pour autant tous dénués de toxicité. Les colorants artificiels sont bien souvent dangereux pour la santé.

Si vous tenez à fabriquer des mets hauts en couleurs ou pastel, il me parait préférable de ne choisir que des colorants naturels et non toxiques.

Coques de macarons teintés en vert au thé matcha en poudre.

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Que teinter ?

Sujets en pâte à sucre colorée naturellement au thé matcha en poudre.

La pâte à sucre, la pâte d'amandes, la pâte à chocolat blanc, la pâte à décor à modeler au miel, les meringues, les coques de macarons, la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les pâtes fraîches, le glaçage royal, le chocolat blanc, la pâte à gâteaux, à biscuits, à pain, à brioche, à crêpes, les yaourts, les fromages blancs, les crèmes, les flans, les bonbons, de l'eau, des boissons, de l'huile, des sauces... Vous pouvez également teinter la pâte à sel.

Purée rose à la betterave

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Les sucres colorés

Sucres colorés.

Les sucres colorés sont principalement commercialisés en petits flacons comme les épices et proposés au rayon des décorations pour gâteaux. Vous trouverez ci-après des alternatives à ces sucres. Ils peuvent décorer les assiettes, les coupes de desserts, les gâteaux mais aussi remplacer le sucre blanc ou brun dans les ingrédients d'une pâtisserie pour fabriquer un macaron, un biscuit, un gâteau ou tout autre produit sucré cuisiné de couleur.

Vous pouvez "givrer" le haut des verres préalablement frottés avec du jus de citron dans un de ces sucres colorés pour servir de délicieux cocktails.

Colorer les sucres est une activité ludique qui peut être proposée aux enfants par les parents, les assistantes maternelles ou à l'école... ce peut être l'occasion d'expliquer la nocivité des produits colorés chimiquement du commerce.

Pour éviter les colorants chimiques, vous pouvez colorer le sucre vous-même. Ajoutez-y un peu de jus d'un fruit ou légume particulièrement coloré et tachant dans un pot avec couvercle en partie rempli de sucre cristalisé. Refermez le couvercle et agitez. Le sucre cristallisé va se colorer. Certains ingrédients colorent intensément à toute petite dose. Par exemple, le sucre ne prend pas le goût de la betterave mais une belle teinte rose lorsqu'on y ajoute quelques gouttes de jus.

Certains colorants naturels utilisés à petites doses ne donnent pas de goût aux aliments, mais d'autres sont très goûteux et parfument comme le safran, le curry, cela peut être un avantage comme un inconvénient selon ce qu'on recherche.

La plupart des colorants naturels sont d'origine végétale, mais les mets peuvent être colorés à l'aide d'encre de seiche (ce colorant gris ou noir, ne convient pas pour les vegans). Selon les végétaux, la couleur sera prélevée à partir du jus d'un fruit ou d'un légume

Par exemple pour obtenir un beau rose, préparez un bocal de confiture rempli au 3/4 de sucre. Prélevez une 1 c. à c. de jus betterave, ajoutez-la dans le bocal. Mélangez le sucre qui va se colorer en rose.

Si le produit nécessite la réalisation d'une infusion, d'une décoction, faites-la très concentrée et ajoutez seulement une cuillérée à café du mélange dans un bocal de la grandeur d'un pot à confiture, rempli aux trois quarts de sucre. Moins vous ajoutez de liquide à votre sucre, plus vite il sèchera. C'est pourquoi, les jus végétaux sont souvent portés à ébullition et réduits pour être plus concentrés et apporter le moins d'humidité possible mais un maximum de pigments colorés.

Vous pouvez extraire des jus végétaux très concentrés avec une machine, un extracteur de jus végétaux.

Si votre sucre a tendance à cristalliser après ajout d'une petite quantité de liquide, vous pouvez le mixer dans un petit robot de cuisine ou un moulin à café électrique. Vous pouvez ainsi obtenir un sucre glace coloré, bien pratique pour réaliser des coques de macarons ou de la meringue de couleur, de la pâte à sucre, en mixant finement le sucre préalablement teinté.

Coloration de pâte à sucre au sucre glace à l'urucum.

Pour d'autres produits, l'élément colorant se présente en poudre, comme la spiruline, le thé matcha, le charbon et les épices,... il suffit parfois de mélanger une petite quantité de poudre au sucre du bocal ou de dissoudre le colorant dans quelques gouttes d'eau avant de les mélanger dans le sucre.

Les mets peuvent être colorés avec des sucres de couleur faits maison qui se conservent assez longtemps, mais aussi directement par adjonction de jus végétaux très colorés, dans ce cas, conservez des petites quantités de jus dans des petits flacons que vous pouvez entreposer au congélateur pour des utilisations futures.

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En mauve, violet ou parme

Coloration mauve à partir de sucre au jus de chou rouge.

Coloration du sucre en mauve, utilisez :

Extraction du jus de chou rouge avec un extracteur de jus vertical.

L'extracteur de jus végétaux facilite grandement la récolte de jus de chou rouge. Le jus obtenu est d'un beau violet foncé. Ce jus colore le sucre d'une belle teinte violet claire.

En savoir plus sur les extracteurs de jus végétaux et l'extracteur de jus vertical.

Attention, la couleur obtenue peut subir des modifications. Elle est par exemple sensible aux ingrédients acides.

Mélangé à du jus de citron, le sucre mauve obtenu avec du jus de chou rouge se colore en rose fushia. Le vinaigre rend le sucre mauve, rose foncé. Le sucre mauve obtenu avec le jus de chou rouge devient bleu foncé au contact de l'eau, alors qu'il devient vert tirant sur le turquoise au contact du blanc d'oeuf.

Sucre au jus de chou rouge puis avec de l'eau, avec du blanc d'oeuf ou avec du jus de citron.

Il faut donc en tenir compte lors de la préparation de meringues (sucre + blanc d'oeuf), de glaçage royal, de coques de macarons... et faire des essais.

De nombreux essais de teinture d'aliments peuvent être tentés pour autant de surprenantes découvertes.

Une idée pour préparer une omelette colorée. Battez les oeufs avec un peu de jus de chou rouge. Vous obtiendrez une préparation grisâtre. Mais après cuisson vous aurez la surprise de constater que votre omelette est d'un beau vert soutenu. Si au cours de la cuisson vous versez quelques gouttes de jus de citron sur votre omelette vous obtiendrez une omelette verte avec des taches orangées.

Purée de pommes de terre : un peu de jus de chou rouge donne une purée parme.

Pâte à sucre : un peu de jus de chou rouge dans du chamallow fondu et du sucre glace donne une pâte à sucre parme. En y ajoutant un peu de jus de citron, la pâte à sucre devient rose vif.

Glaçage royal : avec un peu de jus de citron, le glaçage est parme. Sans jus de citron, le glaçage est bleu. Pour obtenir ce glaçage bleu, il ne faut pas mettre de jus de citron dans cette préparation, cependant ce glaçage est moins lisse et moins solide qu'un glaçage contenant du jus de citron.

Coloration bleue à partir de sucre au jus de chou rouge.

Fromage frais : il se colore d'un beau mauve lorsqu'il est mélangé avec un peu de jus de chou rouge.

Lorsque le glaçage est encore humide vous pouvez saupoudrer de sucre coloré pour créer un effet pailletté.

Glaçage parme plus sucre coloré saupoudré.

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En rose

Coloration du sucre au jus de betterave et pâtisseries colorées avec ce sucre.

Coloration du sucre en rose, utilisez :

Sucres colorés.

Pâte à sucre : un peu de jus de chou rouge dans du chamallow fondu, du sucre glace et un peu de jus de citron donnent une pâte à sucre rose vif. La pâte à sucre se colore très facilement en rose avec un peu de jus de betterave rouge.

Pâte à décor à modeler au miel : très facile avec du jus de betterave.

Pâte à décor à modeler au miel teintée à la betterave.

Ici pâte à décor au miel colorée avec du jus de betterave, quelques gouttes suffisent pour obtenir un rose pâle. Et un peu plus pour un rose soutenu.

Glaçages et glace royale : un peu de jus de betterave dans le glaçage.

Biscuits sablés recouverts d'un glaçage royal teinté au jus de betterave.

Boisson (kéfir de fruits) colorée par des fleurs d'hibiscus rouges (bissap).L'eau, les boissons, les cocktails, les tisanes peuvent se teinter en rouge lorsque grâce aux fleurs rouges séchées d'un hibiscus particulier (Hibiscus sabdariffa), commercialisées sous le nom de "bissap" ou "karkadé". L'eau chaude versée sur une poignée de fleurs séchées ou bien la cuisson à l'eau de ces fleurs d'hibiscus, donnent un breuvage d'un très beau rouge. La boisson est rafraîchissante et son goût est peu prononcé. Versées dans un liquide froid et laissées macérer, ces fleurs colorent également le liquide. Le bissap donne une belle couleur au kéfir de fruits.

Fleurs d'hibiscus rouges (bissap) séchées.

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En vert

Gâteau cuit à la vapeur au thé matcha.

Coloration du sucre ou des mets en vert :

Utilisez :

Vous trouverez de l'afa, de la spiruline, du jus d'orge en poudre ou en gélules. Pour un sucre glace coloré, pour de la pâte à sucre, des meringues ou des coques de macarons par exemple, il suffit de mixer la poudre d'afa, de spiruline, de jus d'orge ou de thé matcha, avec un sucre cristallisé pour obtenir un sucre glace coloré. L'afa donne très peu de goût au sucre, mais la spiruline apporte un goût pas toujours apprécié en bouche. Cependant il ne faut pas pour autant éviter de colorer de petits éléments de décors en pâte à sucre à la spiruline comme une feuille, une tige... le goût passera inaperçu dans l'ensemble de la décoration.

En savoir plus sur la spiruline ou arthrospira, l'afa, l'algue bleu vert du lac Klamath, les jus d'herbes et jus d'orge.

Laitage de soja à la spiruline
Agar-agar à la spiruline

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En orange

Sucres oranges à la carotte et à droite aux graines d'urucum.

Coloration du sucre en orange :

Sucre coloré au jus de graines d'urucum.

Utilisez :

Graines d'urucum.

Cupcake avec ganache montée colorée au sucre safrané

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En jaune

Coloration du sucre en jaune, utilisez :

Décors de Pâques en pâte au miel teintée avec du pollen

Ci-dessus, décors pour desserts de Pâques, réalisés en pâte à décor à modeler au miel teintée avec du pollen (une c. à c. de pollen par c. à s. de miel + sucre glace). Pour colorer en jaune pressez les pelotes de pollen pour le réduire en poudre et mélangez cette poudre à la pâte à décor au miel, à la pâte à sucre ou à la pâte au chocolat blanc, par exemple.

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En beige

Coloration du sucre en beige, utilisez :

Biscuits sablés moka recouverts d'un glaçage beige au café.

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En marron

Coloration du sucre en marron, utilisez :

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En noir

Coloration du sucre en noir, utilisez :

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La coloration des pains et
de la mie de pain

Pain vert au lait, au thé matcha et aux cerises et cranberries tranché.

La pâte à pain peut être colorée par :

Petits pains à la patate douce

Pain décoré, décors en pâte avec du jaune d'oeuf ou de la chicorée

Ci-dessus, miche décorée avec des éléments fabriqués à l'aide des emporte-pièce (ou découpoirs éjecteurs) hortensia (ou hydrangea) et feuilles d'érable (maple leaf) ou de lierre. Les fleurs sont en pâte composée de farine, de jaune d'oeuf et d'eau pour faire ressortir les fleurs par une teinte plus jaune, les feuilles sont faites de farine, d'un peu de chicorée liquide et d'eau pour une coloration plus brune du feuillage. En savoir plus sur la décoration des pains et des brioches.

Pain vert aux épinards Pain rose aux cassisPain aux farines de châtaigne et de blé

Ces idées peuvent également servir pour colorer :

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Comment faire des pâtes fraîches en couleur ?

Voir les recettes ci-dessus ou d'autres suggestions sur les sites :
www.chez-mamigoz.com...pates-couleurs...
http://madolcevita.canalblog.com...2275699.html
http://histoiredepates.net...pates-fraiches-aromatisees-colorees

Voir la page consacrée à la fabrication des pâtes fraîches.

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Les colorants alimentaires du commerce se présentent sous forme de :

Des conseils pour faire du sucre coloré avec des colorants "naturels" du commerce :
www.ciloubidouille.com...faire-du-sucre-colore

Le sucre se colore aussi au contact de certains produits non végétaux, intensément colorés, comme de la grenadine, le curacao bleu (mais contient de l'alcool), mais dans ce cas vous obtiendrez rarement une coloration naturelle.

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La coloration des oeufs durs pour Pâques ou pour toute l'année :

Au lieu d'utiliser de la peinture, les oeufs peuvent être teints naturellement. Voir les bonnes idées du site www.2travelandeat.com pour des oeufs naturellement colorés, marbrés ou striés.

D'autres idées pour les colorer sur les sites :
http://fr.yunomi.be
www.teteamodeler.com
http://pollyslife.canalblog.com
www.evasion-culinaire.com...oeufs-chinois-marbres-au-the-noir...
http://bigsislilsis.com...colored-easter-eggs

D'autres idées pour les décorations sur le thème de Pâques.

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Astuces pour remplacer les décorations pour gâteau en couleur du commerce :

Vous pouvez agrémenter vos gâteaux, biscuits, desserts ou glaces, avec des graines comestibles, par exemple :

Pâtisseries orientales décorées avec une rose ruban en pâte à sucre, agrémentée de graines de courge représentant les feuilles vert foncé.

La pistache décortiquée (non salée) une fois mixée grossièrement donne des "grains" d'un beau coloris vert ressemblant à un pralin. Cette préparation sert à recouvrir des gâteaux.

Basboussa.

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Des conseils

www.bluemarguerite.com...colorants-alimentaires.deco
www.marmiton.org...assiettes-colorees_11.aspx
www.keldelice.com...faire-ses-colorants-alimentaires

Avec des colorants du commerce :

Colorer les graines de sésame :
www.ciloubidouille.com...colorer-des-graines-de-sesame

Macarons.

En savoir plus sur les colorants alimentaires et la législation :
www.utc.fr/~cochet/BT10JPB/additifs3.pdf

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Liste d'additifs alimentaires à imprimer pour emporter aux courses et regarder la composition des aliments avant achat :
http://mangersain.medicalistes.org/resistez.php

Bibliographie

Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site.

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