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Faire son beurre "maison"



Autrefois, le beurre était couramment préparé dans les foyers. Après avoir séparé la crème du lait, la fabrication du beurre à partir cette crème est possible.

Vous pouvez faire l'expérience de fabriquer votre beurre à la maison, mais cette préparation prend du temps et est peu rentable. Vous pouvez expérimenter la production de beurre pour de multiples raisons : le plaisir de l'avoir fait vous-même ou pour l'expliquer aux enfants ou en cas de pénurie de beurre... Les conditions d'hygiène doivent être rigoureuses pour cette fabrication ménagère.

Le beurre se fabrique à partir de la crème fraîche (entière : c'est-à-dire avec un minimum de 30 % de matières grasses) issue du lait de vache, de préférence cru (par ex. de la crème fraîche fluide en briquette). Ne prenez pas une crème allégée, ni une crème additionnée de gélifiants. La crème doit être préalablement sortie du réfrigérateur depuis une ou deux heures.

La fabrication se déroule en plusieurs étapes :

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Si on démarre la fabrication à partir de lait :

L'écrémage

Spontanément le lait entier se sépare en deux couches. La crème se positionne dans la partie supérieure ; elle est constituée par des globules microscopiques de matières grasses. On recueille la crème du lait frais, qui remonte à la surface du lait laissé au repos dans un endroit frais. Par mesure d'hygiène, la crème est chauffée à 90°C une vingtaine de secondes pour être pasteurisée.

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La maturation

Traditionnellement, la crème est ensemencée après refroidissement dans un local frais (à une température comprise entre 9 et 15°C à l'abri des changements brusques de températures) avec des ferments lactiques spécifiques. On la laisse mûrir de quelques heures à une nuit ou plus (jusqu'à 36 heures) en ayant soin de remuer souvent pour que la fermentation soit régulière, pour provoquer une légère acidification et favoriser la croissance des ferments responsables des arômes du beurre (Ce dernier prendra un petit goût de noisette et dégagera une odeur spéciale très aromatique).

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Si on démarre la fabrication à partir de la crème fraîche :

Testez d'abord la recette pour une petite quantité de beurre. Cette recette de base permet déjà d'obtenir environ 62 g. de beurre fait maison (par briquette de 20 cl. de crème fraîche). Vous pourrez ensuite, si vous êtes satisfaits, multiplier les quantités d'ingrédients pour obtenir un beurre plus volumineux. Mais notez que le beurre fait maison ne se conserve pas plus de quelques jours. D'où l'intérêt de ne pas en faire trop à la fois.

Ingrédients pour un beurre produit à partir d'une brique de crème fraîche :

Le barattage

La naissance du beurre : il s'agit de battre vigoureusement la crème pour réunir les globules gras et faire naître le beurre. Traditionnellement la crème était battue dans un appareil spécial appelé baratte. Mais à défaut, vous pouvez vous servir d'un robot avec un disque émulsionneur à chantilly ou équipé d'un fouet plat à deux branches, et laisser tourner l'appareil 1 à 2 minutes avec la crème. Ou bien verser la crème dans un récipient et la battre énergiquement au fouet électrique (quelques minutes) ou manuel (jusqu'à une vingtaine de minutes environ avec beaucoup d'"huile de coude"), comme pour faire une chantilly, ou par tout autre moyen permettant une agitation énergique de la matière première (par exemple en secouant la crème dans un bocal ou dans une bouteille en plastique (par exemple une petite bouteille d'eau, car avec une grande bouteille il faut plus d'huile de coude ! Lorsque le beurre sera séparé du babeurre dans la bouteille, il faudra couper celle-ci en deux pour sortir le beurre).

Cette agitation fait exploser les globules de matière grasse contenus dans la crème. Observez l'évolution de votre mixture, la formation d'une mousse, de petits granulés de beurre qui vont se souder les uns aux autres et la division de la préparation en deux parties : d'un côté un liquide blanc : le babeurre ou petit-lait, et de l'autre, les grains de beurre plus jaunes qui s'agglomèrent et flottent et forment une masse plus dense.

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Le lavage

Lorsque les grains de beurre sont bien séparés du liquide, ils sont égouttés. Le babeurre est évacué dans l'évier ou mieux récupéré dans un récipient car il peut être conservé pour une autre utilisation (par exemple comme ingrédient liquide pour la fabrication d'un pain ou d'une pâte à blinis, à pancakes, à crêpes, à gaufres...). Vous pouvez par exemple verser la préparation dans un fin tamis ou un chinois, ou dans un filtre à café, placé au dessus d'un bol pour récupérer le babeurre. Les grains restés au fond de la passoire, seront ensuite lavés dans un bol, à l'eau pure et froide. Cette opération permet l'élimination des restes de babeurre, vous le remarquerez à l'eau qui se trouble et blanchit. Egouttez et rincez plusieurs fois (au moins trois fois) avec une eau claire et froide. Le rinçage est terminé lorsque l'eau du bol reste pratiquement transparente. Ce rinçage à l'eau favorise une meilleure conservation du beurre. Egouttez bien votre beurre.

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Le malaxage

Pour terminer la fabrication du beurre, les grains de beurre sont rassemblés. Si le beurre est ferme il est directement malaxé (s'il est mou, laissez-le reposer quelques heures au réfrigérateur avant de la malaxer). Malaxez le beurre pour obtenir une texture lisse. Formez une motte ou moulez votre beurre dans un moule à beurre, un ravier ou un autre moule. Placez votre beurre au frais.
Le beurre peut être salé. Ajoutez, si vous le souhaitez, de la fleur de sel ou du sel fin de Guérande ou de l'Himalaya par ex. à raison d'environ 3 % de sel. Vous pouvez aussi agrémenter votre beurre avec des herbes comme l'ail des ours, de l'ail et du persil, ou des algues en paillettes.

Beurre fait maison à partir de crème fraîche entière.

Tartine beurrée.



Un bon beurre est gras et onctueux, il a une odeur faible et une saveur agréable rappelant la noisette fraîche. Quand on le coupe, il ne s'émiette pas, et ne présente ni marbrures, ni gouttelettes de petit-lait. Selon la qualité du lait ou de la crème utilisé, votre beurre sera plus ou moins goûteux. La qualité de votre beurre dépendra également de la saison, de la nourriture de la vache...




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La conservation du beurre

Le beurre fait maison se conserve peu de temps, maximum 48 heures, sinon il rancira. Un beurre qui n'a pas été bien débarassé de son petit-lait ne tardera pas à rancir.

Pour conserver du beurre deux à trois semaines, même hors réfrigérateur, il faut le mettre dans de l'eau à l'abri de la lumière. L'eau protège le beurre de l'oxydation. Le beurre reste souple, facilement tartinable et ne rancit pas. Les beurriers traditionnels bretons sont particulièrement adaptés pour cette conservation.


Beurrier cloche.
Ces beurriers comportent deux parties, qui s'emboîtent l'une dans l'autre : la plus large : un genre de pot qu'on remplit d'eau et une sorte de gros coquetier ou de petit bol dans lequel on tasse bien le beurre et qu'on retourne comme un couvercle dans le pot. Le beurre se trouve alors immergé dans l'eau, sans contact avec l'air. Si le beurre n'est pas salé, il est possible d'ajouter un peu de sel dans l'eau de conservation. On change l'eau tous les jours en période de grande chaleur ou moins souvent s'il fait froid. (Si vous optez pour un beurrier de cette sorte, choisissez un beurrier qui ne comporte pas de petits trous d'aération. Le but est justement de protéger le beurre de l'oxydation due au contact avec l'air).

A défaut, vous pouvez mettre le beurre dans le fond d'un simple bol ou un ravier de préférence en grès. Recouvrez-le d'eau légèrement salée si le beurre est nature. Par mesure d'hygiène, posez une soucoupe qui servira de couvercle, sur le bol. Pour s'en servir on vide l'eau, on utilise le beurre, on lisse la surface du beurre restant et on remet de l'eau au dessus du beurre, ou bien on se sert directement du beurre au travers de l'eau.

D'autres informations sur la conservation du beurre:
www.banlieusardises.com/mon-beurrier-breton
www.beurre.com/conservation-du-beurre

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Le moulage et la présentation du beurre

Si vous le souhaitez vous pouvez mouler le beurre pour lui donner une forme particulière. Les moules, souvent en bois, donnent souvent un beurre de forme ronde ou ovale avec les bords dentelés ou décorés et éventuellement un dessin sur une face. Les moules en bois doivent être au préalable mouillés à l'eau fraîche avant d'y mouler le beurre.

Voir un exemple :
http://lamaisonnettedebarbichounette.over-blog.com/article-31504662.html

Il existe également des mousseurs à beurre, des coquilleurs à beurre, des couteaux ou des poinçons à beurre. Ils s'utilisent sur beurre froid.

Voir des vidéos sur les coquilles de beurre :
www.marmiton.org...cuisine_coquilles-de-beurre.aspx
https://youtu.be/ga5-c84Z2Co

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Rubrique Liens :

Vous trouverez plusieurs sites témoignant de leurs expériences et techniques pour la fabrication du beurre :
www.produits-laitiers.com/le-beurre
www4.ac-nancy-metz.fr/svt/enseign/svt/eleve/prodelev/Ensaia/beurre.htm
www.maison-du-lait.com/fr/beurres
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/le-beurre
www.cooking2000.com/fr/fromage/beurre-charentes-poitou.htm
http://culinotests.fr/news/faire-son-beurre-maison
http://mondiales-saveurs.blogspot.fr...beurre-maison...

Fabrication du beurre au Thermomix :
www.ptitchef.com/recettes/oh-bon-beurre-fid-227825

Les différents beurres :
www.produits-laitiers.com/le-beurre

Petites expériences rapides et faciles à réaliser (même avec des enfants) pour fabriquer du beurre à base de crème fraîche dans un bocal ou dans une bouteille en plastique (par exemple une petite bouteille d'eau, car avec une grande bouteille il faut plus d'huile de coude ! Lorsque le beurre sera séparé du babeurre dans la bouteille, il faudra couper celle-ci en deux pour sortir le beurre).
www.teteamodeler.com/vip2/nouveaux/decouverte/fiche214.asp
http://eggsandmouillettes.blogspot.com...beurre...html


Consultez un ancien ouvrage : "Faire le beurre et les meilleurs fromages" (ouvrage collectif) : Edition 1833 :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289401
Edition 1866 :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6545151q

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Voir aussi la page consacrée au beurre fermenté au kéfir de lait ou aux grains de kéfir de lait et la recette de smen, un beurre lactofermenté (spécialité maghrébine) qui se conserve longtemps hors réfrigérateur.

Naissance du beurre fermenté par du kéfir.

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