Le kwas ou kvas est une boisson fermentée qui peut se préparer à la maison. Il contient du gluten.
C'est un breuvage traditionnel dans les campagnes russes et en Europe centrale et de l'Est, appelé "khlebnoe pivo" (la bière de pain) en Russie. Cette boisson fermentée faite à base de levure, de pain noir de seigle et de sucre, très rafraîchissante, très faiblement pétillante et très peu alcoolisée (environ 1 à 4°C. d'alcool) est très économique et facile à fabriquer à la maison.
Cette boisson populaire, très appréciée dans les pays slaves, se prépare à la maison selon une recette simple ou bien en utilisant des concentrés de kvas commercialisés (à base de pain de seigle fermenté, qui facilitent encore la fabrication), et se vend depuis le XIXe siècle toute prête en bouteille, comme de la bière, ou bien au robinet de la citerne ambulante d'un vendeur de kvas dans les rues en Ukraine.
Ingrédients :
Préparation :
Trancher le pain ou le découper en croûtons, faire sécher et griller les tranches au four jusqu'à la coloration brun foncé. Les morceaux doivent être bien secs et durs.
Déposer les tranches dans un grand plat ou une jarre. Arroser avec 4 litres d'eau bouillante pour bien recouvrir le pain. Recouvrir d'un torchon propre et laisser au repos 4 heures. Filtrer à l'aide d'une passoire fine.
Dans un autre récipient, faire dissoudre la levure et un peu de sucre dans l'eau tiède. Laisser gonfler cette préparation 20 minutes. La levure peut être remplacée par une portion de levain naturel (utilisé pour la boulange) ou du levain de houblon.
Mélanger les deux préparations. Presser les tranches de pain pour en extraire un maximum de jus. Ajouter le reste du sucre, la menthe et les feuilles de cassis. Déposer le récipient dans un endroit chaud (20 à 25 °C. environ) et laisser la fermentation se faire la nuit durant (12 heures minimum).
Filtrer la boisson au travers d'une étamine pour ne récupérer que l'élément liquide et mettre en bouteille.
Ajouter des raisins secs, de la menthe et un zeste de citron dans chaque bouteille. Fermer hermétiquement. Les bouchons ordinaires devront être maintenus avec du fil de fer (comme pour les bouteilles de cidres) à cause de la pression. Conserver au réfrigérateur durant trois jours. Lorsque les raisins secs remontent à la surface sous l'effet de la pression, filtrer une dernière fois puis embouteiller. Le kvas est enfin prêt et peut être consommé de suite.
Le kvas peut se conserver quelques jours dans le réfrigérateur. Consommé bien frais le kvas est une boisson désaltérante aux arômes levurés, légèrement effervescente.
Les recettes sont variées. Chacun agrémentera son kvas selon ses goûts, avec plus ou moins de sucre, plus ou moins de raisins secs, avec ou sans miel, avec ou sans zeste de citron ou d'orange, de la menthe, des baies, de la vanille, etc... Selon les recettes, le pain peut être de seigle, d'orge ou de blé ou encore à base de farine d'orge ou de seigle fermenté dans de l'eau...
La quantité de raisins secs influence le degré d'alcool de la boisson finie.
En Russie il accompagne l’okrochka (une soupe traditionnelle mélangeant légumes et morceaux de viandes fumées et crème fraîche...).
Pour d'autres recettes consulter les pages sur le sujet :
http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=188
http://fr.wikipedia.org/wiki/Kvas
http://photocinema.free.fr/recettes/recettes_ru.htm
http://arseni.blog.fr/..._kvas_r~2410465
http://arseni.blog.fr/..kvas...2410473
http://www.marmiton.org/...recette=50542
http://www.buveurs.com/...boisson-Kvass.pdf
http://www.wipo.int/pctdb/fr/ia.jsp?ia=UA2006/000003
http://gourmandiesdange.canalblog.com/...kvas_russe/index.html
http://www2.ac-lyon.fr/.../kvas.htm
http://www.bieresetmonde.com/histoire/kvas.html
http://www.russievirtuelle.com/recettes/boissons.htm
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