Pour confectionner des conserves simples de légumes lactofermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha. Les conserves lactofermentées réalisées dans des récipients ouverts demanderont davantage de surveillance. Une majorité de conserves lacto-fermentées se fabrique en absence d'air (elles sont anaérobies).
Vous trouverez en suivant les liens des recettes pour fabriquer :
Pour les conserves de légumes :
L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.
Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lactofermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...
Le sel fait souvent partie des ingrédients des conserves lactofermentées. Choisissez du sel marin riche en sels minéraux. Le sel limite le développement des bactéries pathogènes.
Les conserves lactofermentées peuvent être ensemencées par un produit déjà riche en ferments lactiques : petit-lait découlant de la fabrication d'un fromage blanc ou d'un kéfir de lait égoutté, jus d'une précédente préparation lacto-fermentée... mais ce n'est généralement pas obligatoire.
Lors de la mise en pot les légumes seront énergiquement tassés.
Après la mise en bocal, la préparation va macérer, il vous faudra patienter selon la recette de quelques jours à un mois ou plus pour les consommer.
Vous trouverez ci-après une liste des liens vers des sites proposant des recettes toniques qui privilégient le cru, les saveurs, le croquant...
La choucroute rehausse les propriétés nutritives, gustatives et aromatiques du chou. Elle est pauvre en calories (environ 66 kJ - 16 kCal), mais riches en vitamines (dont la C) et en fibres alimentaires.
Des recettes :
http://couleurs-de-la-vie.blog4ever.com/...article-69322-...
www.vignes.be/choucrou.htm
http://klh-man.over-blog.org/article-4565204.html
www.univers-nature.com/sante-nature/choucroute.html
http://nimasadi.kiosq.info/spip.php?page=print_article&id_article=163
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