La boisson Kombucha est vivante. Sa préparation est principalement artisanale, elle est donc soumise à des risques de variabilités qualitatives.
Elle est rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Elle a un goût particulier qui rappelle parfois le cidre, le vinaigre et/ou le thé. Sa couleur est claire, un peu ambrée.
C'est un thé sucré dans lequel macère un champignon, au bout d'environ 10 jours ce champignon a consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain, son bien-être et sa beauté.
La boisson se prépare par immersion du champignon dans une solution nutritive à base de thé vert ou noir sucré. Pendant la fermentation et l'oxydation, des réactions complexes entraînent la production de substances intéressantes, se retrouvant ensuite dans la boisson : de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide lactique dextrogyre, de l'acide folique, de l'acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc...), des sels minéraux, des enzymes, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d'alcool (entre 0,1 et 0,5°).
Plus d'informations sur les constituants de la boisson.
C'est le gaz carbonique dégagé par la fermentation qui apporte à la boisson une agréable mais vraiment très légère effervescence. Le sucre sert de nourriture aux microorganismes qui constituent le champignon, il va lui permettre d'augmenter sa masse et de se reproduire tout en dégageant dans la boisson des substances bénéfiques et énergétique.
Trois éléments sont indispensables au bon développement du champignon le thé vert ou noir, le sucre blanc et l'air. La lumière n'est pas indispensable.
La procédure ci-dessous décrit les conditions idéales avec les précautions à suivre pour préserver au mieux le ferment. (Quand on possède plusieurs exemplaires du champignon, on peut être moins pointilleux et essayer avec d'autres base que le thé.).
Dans l'idéal, il est recommandé d'utiliser de l'eau de source peu calcaire d'un pH inférieur à 7,5 et de ne pas utiliser d'eau filtrée.
Verser un litre d'eau dans la casserole, celle ci ne doit pas être en aluminium ou en fer, opter pour une casserole en verre supportant la flamme Pyrex ou Vision par ex, une émaillée, l'acier inoxydable n'est pas conseillé. Mettre la casserole sur le feu.
Verser environ 70 g. de sucre blanc (par ex. cristallisé) dans l'eau encore froide ou commençant à se réchauffer, et mélanger pour que le sucre soit complètement délayé. Si vous préférez utiliser du miel, ajoutez le après refroidissement.
Lorsque l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter le thé dans l'eau : 2 c. à c. (5 g.) de thé noir de Chine ou vert, non parfumé (de type Gunpowder par ex.) ou éventuellement 3 sachets de thé (mais le thé en vrac est préférable aux sachets car la matière du sachet peut contenir des produits chimiques). Le thé noir constituerait le meilleur bouillon de culture pour le kombucha, ce thé permet la plus grande concentration d'acide lactique et glucoronique dans la boisson.
Laisser infuser environ 10 à 20 minutes.
Passer le thé dans une passoire (ou retirer les sachets). Laisser refroidir à température ambiante (pour éviter d'ébouillanter la souche).
Choisir un récipient pour la fermentation par ex. un grand bocal ou un récipient en verre, en porcelaine, en faïence ou en pyrex ou même un vinaigrier et y verser le thé.
Placer le kombucha dans le liquide refroidi, la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus brillante vers le haut. (La souche de kombucha a un sens !) Ne pas l'ébouillanter car il n'y résisterait pas. Peut importe que le champignon coule, flotte ou se positionne en oblique. Le nouveau disque ira dans tous les cas se former en surface.
Recouvrir l'ouverture du bocal avec de la gaze, un tissu aéré, ou éventuellement un torchon, retenu par un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler.
Placer le bocal de fermentation à un endroit aéré et chaud (dans les 20°C environ). La lumière n'est pas nécessaire à la réussite de la préparation, mais l'exposition au soleil est nuisible. Laisser le bocal à l'ombre de préférence.
Laisser reposer 8 à 10 jours (parfois jusqu'à 15 jours en hiver) jusqu'à la transformation totale du sucre. Le temps de préparation est variable. Il est influencé par la température et la largeur du récipient. (La boisson est préparée plus rapidement dans un bocal large et bas que dans un bocal haut et étroit). Si le champignon est épais la préparation est également plus rapide (minimum 24 heures).
Un film d'abord transparent va se former en surface, puis il va s'épaissir de plus en plus. Cette peau qui se forme au dessus de la préparation est tout à fait normale puisqu'il s'agit de la formation d'un nouveau champignon.
On reconnaît que la boisson est prête quand elle a une bonne odeur proche d'un cidre, légèrement vinaigrée, on observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Commencer à goûter le 8e jour, en prélevant de la boisson avec une cuillère en plastique ou en y plongeant une paille délicatement le long de la paroi du bocal. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre de cidre et de recommencer toute la préparation.
Ensuite, retirer le champignon avec les doigts (propres) et ôter les éventuelles traces noirâtres, ces filaments noirs sont des cellules mortes du champignon, ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement déposer le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.).
La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex. Remplir la bouteille à l'aide d'un entonnoir en y versant la majorité de la boisson préparée (éventuellement à travers une passoire). Il est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels dépôts noirâtres et filaments visqueux.
Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée doivent être conservés dans le récipient de fermentation pour acidifier la tournée suivante (lorsqu'on prépare une nouvelle quantité de thé).
Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l'eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a été lavé, ne pas oublier d'y verser 10 % de la précédente boisson pour préparer la suivante.
La souche peut être rincée avec précaution sous l'eau courante froide ou légèrement tiède puis replacée dans son bocal de fermentation. Le champignon retiré de la boisson peut servir à recommencer une nouvelle préparation, pour cela reprendre les mêmes étapes. Au fur et à mesure des préparations, la masse du champignon augmentera en épaisseur.
Laissée à température ambiante, la boisson continuerait de s'acidifier. Pour stopper la fermentation, conserver la boisson dans un endroit frais, pas nécessairement au réfrigérateur, dans des bouteilles de verre non teinté et avec des bouchons de liège ou autrement couvrir le goulot de la bouteille avec un kleenex plié en quatre retenu par un élastique. Stocker les bouteilles debout. Pour des conservations longues (jusqu'à un an) ne pas bloquer le bouchon pour que les bouteilles n'éclatent pas. Avec le temps, la pression peut faire sauter les bouchons (non visés).
1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel soit 79 calories (source : "La kombucha" de Günther W. Frank).
Pour en savoir plus, voir le mode d'emploi par Günther W. Frank.
Pour préparer votre premier kombucha il suffit d'un petit morceau de la souche ou d'un disque de kombucha. Vous venez d'accueillir chez vous une souche de kombucha ! Déposez la dans le fond d'une assiette profonde contenant du vinaigre de cidre pendant que vous préparez le thé. Cela permet un rinçage du champignon avec le vinaigre de cidre, afin d'éviter d'éventuelles moisissures. Il suffit de suivre les indications de préparations ci-dessus mais en remplaçant les 10 % de l'ancienne solution par 5 c. à s. de vinaigre de cidre. En général le disque tombe au fond du bocal, mais petit à petit sous l'effet de la fermentation, il aura tendance à remonter à la surface.
En général au départ, le disque tombe au fond du bocal mais petit à petit sous l'effet de la fermentation, il aura tendance à remonter en surface.
Le goût de la toute première boisson peut sembler fort vinaigrée, n'hésitez pas à tenter une seconde préparation car ce goût de vinaigre s'atténue par la suite.
Des boissons déjà préparées au kombucha sont commercialisées (surtout en magasin bio ou sur le Net : environ 5 euro. le litre). Vérifier la présence de la mention : "non pasteurisé", qui garantit que les levures, les enzymes et les bactéries restent vivantes.
Parfois vous aurez la surprise de trouver dans la bouteille, un dépôt gélatineux en surface, c'est un nouveau disque en formation (en particulier dans les bouteilles de boissons non filtrées et non pasteurisées). Regardez bien dans la bouteille avant l'achat, le champignon peut aussi avoir coulé au fond (et dans ce cas, il remontera à l'ouverture de la bouteille). Vous pouvez essayer de vous servir de ce jeune champignon comme si vous aviez reçu une souche, il est fort probable qu'il soit suffisamment en forme pour permettre la fermentation d'un thé sucré et donner un nouveau disque au diamètre de votre bocal.
Voici le disque de kombucha obtenu en mettant le petit dépôt flottant dans la bouteille achetée, photographié ci-dessus, un peu de cette boisson et un nouveau thé et du sucre. Laisser au moins 3 semaines pour que le disque ait le temps de bien se former.
Faire naître un disque de kombucha à partir d'une bouteille de kombucha non pasteurisé achetée est donc possible.
Une boisson kombucha commercialisée en bouteille a été étudiée :
100 ml. de ce Kombucha contiennent de 83 à 146 kJ (19 à 34 kcal).
Personnellement je ne fournis plus de souches de kombucha. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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