(Inspirée principalement des sites grainsdeKéfir, fao.org, et hypatia.club)
Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16 à 20 °C. On ensemence du lait (préalablement bouilli ou non), cru ou de ferme, ou U.H.T. entier, demi-écrémé ou écrémé ou même dans du lait en poudre reconstitué, selon des proportions variables en fonction de ses goûts : par ex. :
- à raison de 2 % de grains pour 98% de lait ou
- mettre les grains de kéfir de lait (environ 25 à 30 g. de grains pour jusqu'à ½ litre de lait), dans un bocal en verre de ½ litre genre pot à miel ou
- dans 10 fois leur volume de lait...
Ne pas remplir complètement le bocal à cause de la fermentation. Utiliser un bocal de verre plutôt qu'un bocal en plastique. Et une passoire et cuillère en plastique plutôt qu'en métal.
Laisser le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline. Lors du début de la fermentation, ne pas fermer le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuer de temps en temps, si possible. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifier si le lait a coagulé. Au bout de 24-36 heures, il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.
Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C'est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été c'est plus rapide et la fermentation se fait plus vite. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de Kéfir.
On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :
En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1% d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 à 0,8 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 % d'alcool.
Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu'à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre. (Rinçage à l'eau froide ou pas).
Il est inutile de laver les grains de kéfir de lait avant de les remettre dans le prochain cru. (Il y a des informations et avis contradictoires sur le sujet, certains rincent leurs grains de Kéfir entre les productions. Cependant selon la méthode ancestrale les grains n'étaient pas traditionnellement lavés. Des études semblent démontrer que le lavage peut influencer négativement l'équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l'eau et compromettre la multiplication des grains. Un juste milieu serait de ne pas rincer ses grains, mais faire une rotation toutes les semaines (ou dans des intervalles encore plus longs) en rinçant prudemment et brièvement les grains dans le filtre dans l'eau claire. Il semblerait que des cultures non lavées fermenteraient plus rapidement le lait. Dans la nouvelle production on peut ajouter aux grains et au lait une petite partie du képhir frais obtenu lors du précédent cycle qui fera office d'amortisseur.
Quand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide, il faut pour améliorer sa production :
- ou bien augmenter la quantité de lait, passer à ¾ de litre de lait.
- ou bien retirer une petite quantité de grains, et les mettre en réserve dans un petit bocal avec un peu de lait, et mettre cet ensemble au frigo et n'utiliser environ qu'une c. à s. (15 à 25 g. de grains pour ½ litre. La température joue aussi sur le temps de fabrication, l'hiver, il faut passer à 20 à 35 g.).
Quand il fait chaud, procéder d'une autre façon, mettre 25 à 30 g. de grains de Kéfir dans ½ litre de lait, au bout de 12 heures, la coagulation de lait a commencé, mélanger, et mettre le flacon dans le frigo. 24 heures après, passer le kéfir, cela donnera un kéfir jeune, non pétillant et non acide.
Si on dispose de plusieurs "jeux" de grains, procéder au changement des "jeux" de grains de kéfir, par roulement. Pendant qu'un travaille l'autre est au repos au réfrigérateur.
Pour multiplier les grains de kéfir plus rapidement, les répartir en plusieurs contenants.
Il est inutile de stériliser quoique ce soit pour préparer son kéfir.
Dans le cas où les grains développeraient une odeur insupportable, il faudra les rincer tous les jours pendant quelques jours
Intéressante description tout en images de la préparation du kéfir sur le site hypatia.club
Autres photos ici :
Comment préparer le kéfir de lait en photos (commentaires en anglais) sur le site seasonaldeals.
Dans une bouteille à large goulot, verser ½ verre de grains de kéfir et 3 verres de lait chauffé à 30°C. Boucher la bouteille et la maintenir à une température de 20°C. Agiter souvent la bouteille car les grains remontent à la surface du lait.
Vingt-quatre heures plus tard, passer le lait fermenté. Laisser les grains dans la bouteille.
Mélanger le lait fermenté à 2 litres de lait tiédi et verser dans des bouteilles fermant hermétiquement.
Agiter et maintenir à une température de 20°C. Après 48 heures, le Kéfir est dit "moyen", le troisième jour il est riche en acide carbonique et contient 2,50 % d'alcool, il est dit "fort". C'est alors qu'il doit être consommé car il n'est pas souhaitable de prolonger plus longtemps la fermentation.
Au départ préparer une boisson kéfir de lait normalement avec les grains, avec du lait ou du "lait de soja". Ensuite mettre un peu du laitage kéfir obtenu dans un autre bocal en y rajoutant du lait ou du "lait de soja", mais cette fois ci, sans mettre les grains. (2 c. à s. de laitage kéfir par ex. sont nécessaires pour préparer ensuite environ 200 g. de laitage). Mélanger à la cuillère ou fermer le couvercle pour agiter le bocal. Laisser à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé. Résultat identique.
6 à 8 h. après, le contenu liquide est devenu épais (comme un kéfir de lait ou un laitage). En 6 h. d'incubation, le laitage est doux et un peu plus liquide, en 8 h, il devient plus solide mais commence à flotter sur du "petit lait" et il s'acidifie.
Consommer la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc...) en prenant bien soin de conserver 2 c. à s. pour la tournée suivante. Rajouter du lait (ou du "lait de soja"), mélanger, laisser fermenter etc... Et ainsi de suite. Plus de 30 tournées consécutives sont possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparer un laitage, placer le bocal avec le fond de laitage restant au réfrigérateur.
Donc un laitage kéfir "fait maison" (après avoir enlever les grains) sert d'amorce pour ensemencer de futures productions. On prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite... sans plus utiliser les grains. Je ne sais pas si cette méthode peut réussir en partant du pot de laitage kéfir acheté (commercialisé dans les magasins diététiques, par ex. de marque Demeter).
Cependant je ne peux affirmer que cette méthode conserve bien toutes les propriétés favorables à la santé attribuées aux grains de kéfir, mais par contre ce qu'on obtient à chaque tournée est bien un laitage fermenté, donc riche en ferments lactiques, lesquels présentent d'excellentes vertus pour notre organisme.
Le "ferment" (Yalacta) vendu en pharmacie ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée de haute pureté. (Composition du produit "Kéfir de lait" : Flacon de 4 g : poudre de lait et saccharose. Probotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kéfir). Même s'il ne se reproduit pas, il permet de préparer quelques laitages en utilisant une partie de la préparation précédente pour ensemencer la préparation suivante comme on le ferait pour des yaourts (15 à 20 tournées possibles).
Des détails sur ces ferments en poudre, le mode d'emploi pour la première préparation et les préparations suivantes sont visibles sur le site farmacompendium.be
La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu'à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.
S'il n'est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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