(Inspirée principalement des sites grainsdeKéfir, fao.org, et hypatia.club)
Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16 à 20 °C. On ensemence du lait (préalablement bouilli ou non), cru ou de ferme, ou U.H.T. entier, demi-écrémé ou écrémé ou même dans du lait en poudre reconstitué, selon des proportions variables en fonction de ses goûts : par ex. :
- à raison de 2 % de grains pour 98% de lait ou
- mettre les grains de kéfir de lait (environ 25 à 30 g. de grains pour jusqu'à ½ litre de lait), dans un bocal en verre de ½ litre genre pot à miel ou
- dans 10 fois leur volume de lait...
Ne remplissez pas complètement le bocal à cause de la fermentation. Utilisez un bocal de verre plutôt qu'un bocal en plastique. Et une passoire et cuillère en plastique plutôt qu'en métal.
Laissez le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline, pour éviter la poussière et les insectes. Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuez de temps en temps, si possible avec une cuillère en bois ou une baguette chinoise en bois. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifiez si le lait a coagulé. Remuer pendant la fermentation rend le kéfir plus crémeux. Au bout de 24-36 heures, il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.
Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C'est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été la fermentation est plus rapide. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de kéfir.
On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :
En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1% d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 à 0,8 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 % d'alcool.
Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu'à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre après un éventuel rinçage à l'eau froide ou tiède.
Il est inutile de laver les grains de kéfir de lait avant de les remettre dans le prochain cru. Les informations et avis sur le sujet sont contradictoires, certains rincent leurs grains de kéfir entre les productions. Cependant selon la méthode ancestrale les grains n'étaient pas traditionnellement lavés. Des études semblent démontrer que le lavage peut influencer négativement l'équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l'eau et compromettre la multiplication des grains. Un juste milieu serait de ne pas rincer ses grains, mais faire une rotation toutes les semaines (ou dans des intervalles encore plus longs) en rinçant prudemment et brièvement les grains dans le filtre dans l'eau claire. Il semblerait que des cultures non lavées fermenteraient plus rapidement le lait. Dans la nouvelle production on peut ajouter aux grains et au lait une petite partie du képhir frais obtenu lors du précédent cycle qui fera office d'amortisseur.
Quand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide, il faut pour améliorer sa production :
- ou bien augmenter la quantité de lait, passer à ¾ de litre de lait.
- ou bien retirer une petite quantité de grains, et les mettre en réserve dans un petit bocal avec un peu de lait, et mettre cet ensemble au frigo et n'utiliser environ qu'une c. à s. (15 à 25 g. de grains pour ½ litre. La température joue aussi sur le temps de fabrication, l'hiver, il faut passer à 20 à 35 g.).
Quand il fait chaud, procédez d'une autre façon, mettez 25 à 30 g. de grains de Kéfir dans ½ litre de lait, au bout de 12 heures, la coagulation de lait a commencé, mélangez, et mettez le flacon dans le réfrigérateur 24 heures après, passez le kéfir, cela donnera un kéfir jeune, non pétillant et non acide.
Si vous disposez de plusieurs "jeux" de grains, procédez au changement des "jeux" de grains de kéfir, par roulement. Pendant qu'un travaille, l'autre est au repos au réfrigérateur.
Pour multiplier les grains de kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.
Il est inutile de stériliser quoique ce soit pour préparer son kéfir.
Dans le cas où les grains développeraient une odeur insupportable, il faudra les rincer tous les jours pendant quelques jours.
Comment préparer le kéfir de lait en photos (commentaires en anglais) sur le site seasonaldeals.
Dans une bouteille à large goulot, versez ½ verre de grains de kéfir et 3 verres de lait chauffé à 30°C. Bouchez la bouteille et maintenez-la à une température de 20°C. Agitez souvent la bouteille car les grains remontent à la surface du lait.
Vingt-quatre heures plus tard, passez le lait fermenté. Laissez les grains dans la bouteille.
Mélangez le lait fermenté à 2 litres de lait tiédi et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.
Agitez et maintenez à une température de 20°C. Après 48 heures, le kéfir est dit "moyen", le troisième jour il est riche en acide carbonique et contient 2,50 % d'alcool, il est dit "fort". C'est alors qu'il doit être consommé car il n'est pas souhaitable de prolonger plus longtemps la fermentation. Consommez votre préparation dans les 72 heures de préférence.
Au départ préparez une boisson kéfir de lait normalement avec les grains, avec du lait ou du "lait de soja". Ensuite mettez un peu du laitage kéfir obtenu dans un autre bocal en y rajoutant du lait ou du "lait de soja", mais cette fois-ci, sans mettre les grains. (2 c. à s. de laitage kéfir par ex. sont nécessaires pour préparer ensuite environ 200 g. de laitage). Mélangez à la cuillère en bois ou fermez le couvercle pour agiter le bocal. Laissez à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé. Résultat identique.
6 à 8 h. après, le contenu liquide est devenu épais (comme un kéfir de lait ou un laitage). En 6 h. d'incubation, le laitage est doux et un peu plus liquide, en 8 h, il devient plus solide mais commence à flotter sur du "petit lait" et il s'acidifie.
Consommez la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc...) en prenant bien soin de conserver 2 c. à s. pour la tournée suivante. Rajoutez du lait (ou du "lait de soja"), mélangez, laissez fermenter etc... Et ainsi de suite. Plus de 30 tournées consécutives sont possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparez un laitage, placer le bocal avec le fond de laitage restant au réfrigérateur.
Donc un laitage kéfir "fait maison" (après avoir enlever les grains) sert d'amorce pour ensemencer de futures productions. On prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite... sans plus utiliser les grains. Je ne sais pas si cette méthode peut réussir en partant du pot de laitage kéfir acheté (commercialisé dans les magasins diététiques, par ex. de marque Demeter).
Cependant je ne peux affirmer que cette méthode conserve bien toutes les propriétés favorables à la santé attribuées aux grains de kéfir, mais par contre ce qu'on obtient à chaque tournée est bien un laitage fermenté, donc riche en ferments lactiques, lesquels présentent d'excellentes vertus pour notre organisme.
Le "ferment pour kéfir Yalacta" vendu en pharmacie ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée de haute pureté. (Composition du produit "Kéfir de lait" : Flacon de 4 g. : poudre de lait et saccharose. Probotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kéfir). Même s'il ne se reproduit pas, il permet de préparer quelques laitages en utilisant une partie de la préparation précédente pour ensemencer la préparation suivante comme on le ferait pour des yaourts (15 à 20 tournées possibles).
La marque NatAli (Nature et Aliments) commercialise des sachets de ferments lyophilisés en poudre pour "Préparation pour boisson kéfir de lait". (2 sachets-doses de 6 g. chacun : prix constaté 3,30 euro.). Cette préparation se compose de poudre de lait issu de l'agriculture biologique, des ferments Lactococcus lactis, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, et levures de kéfir, microflore de la graine de kéfir. Cette préparation est à dissoudre dans du lait de vache ou de chèvre et à verser dans un litre de lait.
Laissez fermenter durant 24 heures à température ambiante dans un contenant fermant hermétiquement. Lorsque le laitage est pris, agiter avant de déguster une boisson crémeuse.
La marque précise qu'on peut réensemencer une nouvelle préparation en prélevant un verre de kéfir fabriqué à partir de ses ferments et en le versant dans un litre de lait. Laissez incuber à nouveau 24 heures comme pour la précédente opération.
Le sachet de 5 grammes de ferments pour kefir de lait de marque Lactoferm (prix constaté 4,25 euro.) permet la préparation d'un litre de kéfir doux et d'une quinzaine de rotations successives.
La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu'à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.
S'il n'est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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