Le yaourt véritable est un lait fermenté qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, mais dans les rayons frais des magasins d'autres laitages au lait fermenté ressemblent à des yaourts mais n'en sont pas. En effet, la dénomination "yaourt", "yogourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans des conditions précises.
L'appellation "lait fermenté" concerne des laits où des bactéries lactiques vivantes sont employées ; celles ci peuvent être différentes des deux bactéries spécifiques au vrai yaourt (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
On trouve plusieurs sortes de laits fermentés aux saveurs légèrement différentes des yaourts. Ils sont fabriqués comme les yaourts sans stérilisation et conservent leurs bactéries lactiques vivantes, ce sont des probiotiques.
Voici quelques recettes :
Le Lactobacillus acidophilus se développant assez lentement dans le lait, il est souvent associé à d'autres ferments, notamment Lactobacillus casei (L.Caseï) qui apporte un peu d'acidité. Ces bactéries sont normalement présentes dans la flore intestinale humaine et sont capables de bien résister aux sécrétions gastriques et biliaires. Leur survie dans le côlon permet d'agir favorablement sur la flore intestinale.
Il est possible de préparer à la maison un laitage liquide à mi-chemin entre la petite bouteille au L. Casei (Lactobacillus casei defensis) et le yaourt liquide. Mélanger 1 litre de lait et une mini - bouteille de 100 g. de lait fermenté au L. Casei. Battre l'ensemble, puis verser dans le bol en verre de la fromagère ou dans les pots de la yaourtière et brancher. La consistance obtenue est bien plus liquide que les yaourts véritables.
Sous l'appellation bifidus, on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium longum. Dans ces spécialités fermentées, les bactéries sont souvent associées aux ferments lactiques du yaourt et lui donnent une saveur assez douce. Ces bactéries naturellement présentes dans la flore naturelle du nouveau-né nourri au lait maternel. Elles sont capables d'équilibrer la composition de la flore.
Il est possible de préparer un laitage au bifidus en suivant la même recette que celle des yaourts mais avec un laitage au bifidus (par ex. : "Activia", du lait et éventuellement la valeur d'un pot de lait en poudre. Cette recette donne des yaourts bien fermes.
Voir recette à base d'Elben, ici
Le laitage fermenté obtenu en mélangeant un litre de lait, un petit suisse et la valeur d'un pot de yaourt de lait en poudre a la consistance d'un yaourt liquide.
Le laitage fermenté obtenu en mélangeant un litre de lait et un fromage blanc a la consistance d'un yaourt pas très ferme et un peu visqueux.
Si on ajoute en plus 10 gouttes de présure (pour un litre de lait) on obtient un laitage flottant sur un peu de petit lait, sans pour autant avoir le vrai goût d'un fromage blanc.
La fermentation du lait de vache par du jus de citron est possible en 13 heures en yaourtière, branchée comme pour préparer des yaourts ordinaires. Prévoir 1 c. à s. de jus de citron frais par pot de lait de vache. Ne pas ajouter de ferments en poudre ou un yaourt d'une précédente production, le jus de citron suffit. Le laitage obtenu est plutôt ferme et sans goût citronné. Ce laitage est cependant moins ferme que celui obtenu avec du lait de soja et du citron.
Le lait de vache auquel on rajoute ½ c. à s. de vinaigre par pot prend très rapidement en yaourtière. Toujours sans ajouter de ferments en poudre ou un yaourt d'une précédente production. On obtient une masse blanche de fromage flottant sur du petit lait. Mis à égoutter en faisselle, ce laitage a un goût plus proche du fromage blanc que du yaourt.
Le lait de vache auquel on rajoute 1 c. à s. de boisson kombucha par pot donne un laitage bien lisse en yaourtière. Inutile d'ajouter des ferments en poudre ou le yaourt d'une précédente production, la boisson kombucha sert de ferment. Mais le processus est lent entre 17 et 23 heures environ. Pour plus d'information sur le kéfir, voir le chapitre sur le kombucha.
Il existe d'autres façons de faire fermenter le lait, non pas avec des bactéries, mais avec des levures, comme pour le kéfir.
Dans le cas du kéfir, le lait n'est pas fermenté par des bactéries mais par des levures (les grains de kéfir de lait). Pour plus d'information sur le kéfir, voir le chapitre sur le kéfir de lait.
Le lait peut être fermenté par de la boisson kéfir de fruits. Se servir de la boisson obtenue grâce aux grains de kéfir de fruits pour ensemencer le lait (Ne pas mettre les grains de kéfir de fruits directement dans le lait). Le temps de préparation est assez long et le laitage fermenté obtenu n'a cependant pas la fermeté d'un yaourt.
Voir aussi le chapitre sur le kéfir de fruits.
Consulter la page consacrée au koumys (koumis ou aïrak), un lait de jument fermenté.
Consulter le paragraphe consacré aux autres spécialités de lait fermenté.
