Le yaourt véritable est un lait fermenté qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, mais dans les rayons frais des magasins d'autres laitages au lait fermenté ressemblent à des yaourts mais n'en sont pas. En effet, la dénomination "yaourt", "yogourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu par le développement de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans des conditions précises.
L'appellation "lait fermenté" concerne des laits où des bactéries lactiques vivantes sont employées ; celles ci peuvent être différentes des deux bactéries spécifiques au vrai yaourt (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
On trouve plusieurs sortes de laits fermentés aux saveurs légèrement différentes des yaourts. Ils sont fabriqués comme les yaourts sans stérilisation et conservent leurs bactéries lactiques vivantes, ce sont des probiotiques.
Voici quelques recettes :
Le Lactobacillus acidophilus se développant assez lentement dans le lait, il est souvent associé à d'autres ferments, notamment Lactobacillus casei (L.Caseï) qui apporte un peu d'acidité. Ces bactéries sont normalement présentes dans la flore intestinale humaine et sont capables de bien résister aux sécrétions gastriques et biliaires. Leur survie dans le côlon permet d'agir favorablement sur la flore intestinale.
Il est possible de préparer à la maison un laitage liquide à mi-chemin entre la petite bouteille au L. Casei (Lactobacillus casei defensis) et le yaourt liquide. Mélanger 1 litre de lait et une mini - bouteille de 100 g. de lait fermenté au L. Casei. Battre l'ensemble, puis verser dans le bol en verre de la fromagère ou dans les pots de la yaourtière et brancher. La consistance obtenue est bien plus liquide que les yaourts véritables.
Sous l'appellation bifidus, on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium longum. Dans ces spécialités fermentées, les bactéries sont souvent associées aux ferments lactiques du yaourt et lui donnent une saveur assez douce. Ces bactéries naturellement présentes dans la flore naturelle du nouveau-né nourri au lait maternel. Elles sont capables d'équilibrer la composition de la flore.
Il est possible de préparer un laitage au bifidus en suivant la même recette que celle des yaourts mais avec un laitage au bifidus (par ex. : "Activia", du lait et éventuellement la valeur d'un pot de lait en poudre. Cette recette donne des yaourts bien fermes.
La marque Alsa propose des ferments lactiques secs en sachets dans les rayons desserts à cuisiner des grandes enseignes. Selon la variété choisie vous préparerez avec du lait ou bien des yaourts véritables ou bien des spécialités au bifidus.
Ces ferments ne sont pas bio. Ils se présentent par boîte de 4 sachets de 2 g.. Un sachet est prévu pour ensemencer un litre de lait (ce qui permet généralement de fabriquer 8 laitages fermentés par sachet). Il suffit tout simplement de mélanger un sachet de poudre avec un litre de lait (de préférence entier selon les conseils du fabriquant) à température ambiante et de fabriquer vos laitages fermentés au bifidus ou bien en yaourtière ou bien selon d'autres méthodes. Les ferments secs en poudre remplacent le pot de bifidus qui sert de base de ferments dans d'autres recettes.
Les laitages au bifidus réalisés après 8 heures d'incubation, seront placés au frais environ 2 heures avant d'être dégustés. Alsa recommande une préparation en yaourtière mais les autres méthodes de fabrication de yaourts sans yaourtière sont également possibles.
Avec une boîte commercialisée à environ 3 euro. vous fabriquerez 4 tournées de laitages (soit environ 32 pots) si vous ne conservez pas de pot pour ensemencer la tournée suivante.
La marque préconise de démarrer chaque production avec un sachet et du lait (peut être un argument commercial pour vendre davantage de boîtes). Mais beaucoup de consommateurs réussissent à fabriquer plusieurs tournées avec au départ un sachet de ferment et pour les tournées suivantes, en conservant comme ferment, un pot de laitage de la production précédente.
Un sachet de "Mon Bifidus Maison" d'Alsa contient une poudre, ce sont des ferments lactiques lyophilisés (bifidobacterium lactis, et les deux bactéries spécifiques du yaourt : Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, à cela est ajoutée de la maltodextrine (ingrédient de la famille des glucides).
Les allergiques au gluten demanderont l'avis de leur médecin avant de consommer ce produit, la maltodextrine est cependant autorisée par l'AFDIAG.
Ces ferments fermentent aussi bien les laits d'origine animale que le lait de soja.
Dans cette gamme, vous découvrirez également deux autres boîtes : bleue pour préparer des yaourts et orangé pour des yaourts onctueux.
Voir le chapitre de ce site proposant des conseils et des recettes pour fabriquer des yaourts "maison".
La marque NatAli commercialise un lot de deux sachets de ferments pour fabriquer des laitages fermentés au bifidus sous l'appellation "Yaourt au bifidus". (prix constaté : 3,45 euros).
Cette poudre se compose de poudre de lait issu de l'agriculture biologique, de bifidobacterium lactis, et des deux bactéries spécifiques du yaourt : les streptococcus thermophilus, et les lactobacillus bulgaricus. Ce ferment contient de la poudre de lait donc du lactose, mais pas de maltodextrines. Le contenu du sachet permet d'ensemmencer un litre de lait selon la méthode classique pour fabriquer des yaourts avec des ferments secs. Cette poudre fermente aussi bien les laits d'origine animale que le lait de soja. Cependant les laitages fabriqués avec ces ferments et du lait de soja ne conviennent pas pour les allergiques au lait d'origine animale, puisque ce sachet de ferments contient du lait.
Le lait peut être fermenté avec le contenu d'un sachet de Bioprotus 7000.
Versez un sachet de 5 g. de Bioprotus 7000 dans un litre de lait de lait.
Mélangez et remplissez les pots. Procédez comme pour des yaourts ordinaires.
Le temps de préparation est identique à celui de la préparation d'un yaourt. Le laitage obtenu est bien ferme.
Qu'est ce que le Bioprotus 7000 ?
Le Bioprotus 7000 associe 7 ferments lactiques probiotiques lyophilisés à des prébiotiques (=fibres) F.O.S à chaines courtes. Il assure un transit régulier, facilite une bonne assimilation des nutriments et renforce la capacité de l'organisme à résister aux infections microbiennes et virales.
Un sachet de 5 g. de ce produit, commercialisé en pharmacie, contient :
Voir recette à base d'Elben, ici
Le laitage fermenté obtenu en mélangeant un litre de lait, un petit suisse et la valeur d'un pot de yaourt de lait en poudre a la consistance d'un yaourt liquide.
Le laitage fermenté obtenu en mélangeant un litre de lait et un fromage blanc a la consistance d'un yaourt pas très ferme et un peu visqueux.
Si on ajoute en plus 10 gouttes de présure (pour un litre de lait) on obtient un laitage flottant sur un peu de petit lait, sans pour autant avoir le vrai goût d'un fromage blanc.
La fermentation du lait de vache par du jus de citron est possible en 13 heures en yaourtière, branchée comme pour préparer des yaourts ordinaires. Prévoir 1 c. à s. de jus de citron frais par pot de lait de vache. Ne pas ajouter de ferments en poudre ou un yaourt d'une précédente production, le jus de citron suffit. Le laitage obtenu est plutôt ferme et sans goût citronné. Ce laitage est cependant moins ferme que celui obtenu avec du lait de soja et du citron.
Le lait de vache auquel on rajoute ½ c. à s. de vinaigre par pot prend très rapidement en yaourtière. Toujours sans ajouter de ferments en poudre ou un yaourt d'une précédente production. On obtient une masse blanche de fromage flottant sur du petit lait. Mis à égoutter en faisselle, ce laitage a un goût plus proche du fromage blanc que du yaourt.
Le lait de vache auquel on rajoute 1 c. à s. de boisson kombucha par pot donne un laitage bien lisse en yaourtière. Inutile d'ajouter des ferments en poudre ou le yaourt d'une précédente production, la boisson kombucha sert de ferment. Mais le processus est lent entre 17 et 23 heures environ. Pour plus d'information sur le kéfir, voir le chapitre sur le kombucha.
Il existe d'autres façons de faire fermenter le lait, non pas avec des bactéries, mais avec des levures, comme pour le kéfir.
Dans le cas du kéfir, le lait n'est pas fermenté par des bactéries mais par des levures (les grains de kéfir de lait). Pour plus d'informations sur le kéfir, voir le chapitre sur le kéfir de lait.
Le lait peut être fermenté par de la boisson kéfir de fruits. Se servir de la boisson obtenue grâce aux grains de kéfir de fruits pour ensemencer le lait (Ne pas mettre les grains de kéfir de fruits directement dans le lait). Le temps de préparation est assez long et le laitage fermenté obtenu n'a cependant pas la fermeté d'un yaourt.
Voir aussi le chapitre sur le kéfir de fruits.
Le lait peut être fermenté par de la choucroute. La choucroute crue est une préparation de chou fermenté. La choucroute crue contient quantité de ferments lactiques.
A défaut d'un autre ferment, vous pouvez faire tremper une peu de choucroute dans du lait. Vous pouvez par exemple remplir une boule pour le thé de choucroute et la plonger dans le lait. Les ferments lactiques vont ensemencer le lait et faire prendre le laitage. Laissez la choucroute environ 6 heures au contact du lait. Puis enlevez-la afin de ne pas avoir à l'ôter lorsque le laitage sera bien ferme. Laissez se poursuivre la fabrication encore quelques heures. Placez le laitage au réfrigérateur.
Voir aussi la page sur la lacto-fermentation.
Consultez cette recette israélienne de fromage fait à base de yaourt :
http://kefisrael.com/2010/02/11/labane-maison
Consulter la page consacrée au koumys (koumis ou aïrak), un lait de jument fermenté.
Consulter la page consacrée au Gros-lait ou Gwell, une spécialité bretonne.
Consulter le paragraphe consacré aux autres spécialités de lait fermenté.
