Le raieb ou rayeb (de multiples orthographes et appellations avoisinantes existent selon les régions : elben raieb, raib, raïb,) est un lait fermenté qui peut se préparer à la maison à base de lait de vache principalement.
Le raieb ressemble un peu à l'elben et au kéfir de lait. Sous sa forme liquide, c'est une boisson rafraîchissante appréciée avec les plats orientaux qui peut être agrémentée par un ajout d'eau de fleurs d'oranger.
Ce lait fermenté caillé, mis à égoutter, devient un fromage frais connu principalement en Algérie, au Maroc, en Tunisie, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Israël, en Palestine,... qui se consomme par exemple avec du pain, des tomates, des radis, des cornichons, du couscous, de l'hoummous... Sous sa forme de fromage, il peut être conservé dans de l'huile.
Fabriquer du raieb est très facile avec des ferments spécifiques. Beaugel® raieb est une préparation pour lait fermenté composée de bactéries texturantes et aromatiques peu acidifiantes ; ce produit ne contient ni présure animale ni coagulant.
Vous pouvez fabriquer du raieb avec des ferments beaugel® raieb que vous pourrez vous procurer sur le site www.fromage-maison.fr.
Beaugel® raieb est une préparation pour lait fermenté composée de bactéries texturantes et aromatiques peu acidifiantes ; ce produit ne contient ni présure animale ni coagulant.
Le tube ouvert se conserve au réfrigérateur durant deux semaines.
Pour préparer du raieb vous aurez besoin de ces ferments et de lait, qu'il soit cru, pasteurisé ou UHT, entier, demi-écrémé ou écrémé. Le ferment en poudre Beaugel® raieb est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait. Le contenu du tube peut être fractionné pour réaliser un litre de raieb à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un cm de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq cm).
Le lait cru sera préalablement chauffé à 90°C et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 21°C. Les autres laits seront seulement portés à 21°C.
Lorsque le lait est à cette température, dissolvez cette petite quantité de poudre dans un litre de lait, mélangez la préparation. Placez ce mélange dans une étuve pour 24 heures. La préparation se fait de préférence dans une fromagère (dans le récipient fourni, le panier percé est inutile pour cette recette), dans une yaourtière (par exemple dans des petits bidons pour boisson lactée si vous souhaitez obtenir du raieb à boire, ou dans un grand saladier posé au centre de la yaourtière si sa forme le permet), au four dans un plat (après une cuisson lorsque le four est encore tiède), au bain marie tiède pour permettre une bonne prise des ferments... Les températures excessives compromettent la réussite de la recette.
Lorsque le raieb est prêt, il peut être versé dans une bouteille, ou bien dans des pots de yaourt, des raviers ou être utilisé en cuisine... Il peut déjà être consommé de suite mais il gagnera en saveur s'il repose encore durant 24 heures au frais.
Si la surface du laitage semble figée, agitez la bouteille fermée ou fouettez légèrement et vous obtiendrez un lait fermenté onctueux et sans aucun grumeau.
La boisson raieb mise à égoutter deviendra un fromage blanc puis un fromage frais qui peut se tartiner.
Après quelques heures il aura la consistance d'un fromage blanc. Voir des idées de présentation du fromage blanc.
Vous pouvez égoutter votre raieb de différentes façons. Le but est d'évacuer le petit lait et d'obtenir un fromage compact. Soulevez des paniers faisselles en position haute par exemple, revêtu ou non d'une gaze, ou égouttez votre caillé dans une gaze posée sur un chinois par exemple, ou dans un linge suspendu au robinet de l'évier...
Si vous prolongez l'égouttage, votre fromage raieb deviendra un fromage frais ferme à tartiner. Démoulez très délicatement votre raieb égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe. Dégustez le fromage de raieb nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture. Voir des idées pour servir et personnaliser un fromage frais et pour mouler ses fromages frais.
Le raieb se conserve de préférence au frais.
Une version pour réaliser un raieb (boissons et fromages) sans produit laitier : un substitut végétal au raieb.
Voir aussi les chapitres du yaourt, et du fromage blanc, les pages consacrées à l'elben, aux laits fermentés et aux fromages frais.
Un raieb du commerce :
www.al-kanz.org/2010/02/15/candia-presure-animale
En savoir plus sur la fabrication de fromages "maison", consultez le chapitre consacré à la fabrication des fromages.
Bonne lecture et bon surf !
