Tous les laits conviennent à la préparation de yaourts.
Les laits crus ou pasteurisés doivent être préalablement bouillis, et de préférence passés pour éliminer les peaux. Les laits U.H.T. sont plus pratiques car ils n'ont pas besoin d'être bouillis. Toutefois si vous obtenez des yaourts d'une consistance pas assez fermes et un peu élastiques avec du lait U.H.T., essayer avec du lait pasteurisé.
Les yaourts préparés au lait entier sont souvent plus fermes, plus moelleux et plus goûteux que ceux préparés à partir de lait plus ou moins écrémé. Il est tout à fait possible de faire les yaourts avec du lait ½ écrémé et même avec du lait écrémé. Avec le lait écrémé les yaourts obtenus sont souvent plus liquides.
Avec du lait de brebis ou de chèvre, le yaourt obtenu sera un peu moins ferme.
Conseil : Pour faire des yaourts avec uniquement du lait écrémé, prendre comme ferment un yaourt du commerce de bonne qualité comme ceux en pot en verre pour commencer la première production.
Pour préparer les yaourts il faut du ferment. On peut ou bien prendre un yaourt qui servira de ferment ou bien utiliser un ferment en poudre acheté chez le pharmacien ou dans un magasin de produits diététiques (par ex. Yalacta en dose qui permet une vingtaine de fournées, ce ferment doit être réactivé 2 heures environ avant la première utilisation).
Un yaourt :
La première fois on utilisera un yaourt nature acheté bien frais (à date de péremption lointaine) qui a la consistance et le goût qu'on préfère. En effet les yaourts du commerce sont plus ou moins acides. On choisit généralement un nature pour obtenir des yaourts au goût neutre pouvant rentrer dans des préparations sucrées ou salées mais à défaut un yaourt aromatisé (vanille par ex.) fera l'affaire. On obtient de bons résultats avec des yaourts simples des marques d'enseigne, même des premiers prix, ou ceux des grandes marques. On le choisira le plus frais possible. On peut aussi utiliser un yaourt bio. Mais les yaourts brassés donnent souvent de moins bons résultats. Pour obtenir un yaourt ressemblant à un yaourt brassé, il faut le mélanger. On sort le yaourt du réfrigérateur à l'avance.
Par la suite on peut utiliser un de ses propres yaourts obtenus lors du dernier cycle comme ferment pour la production suivante. Et ainsi de suite cycle après cycle.
Ensuite si le goût devient plus acide ou si les yaourts deviennent trop liquides, il faudra racheter un laitage du commerce pour ensemencer la production suivante. On recommence avec un yaourt acheté environ tous les 8 à 15 productions sinon on utilise comme ferment un des yaourts du cycle précédent. En effet le ferment doit être renouvelé de temps en temps car il finit par s'affaiblir légèrement.
A noter :
Les spécialités au Bifidus actif, au Lactobacillus Casei ou au Lactobacillus Acidophilus, associées ou non aux ferments des yaourts, peuvent servir de ferment, elles permettent de fabriquer un laitage fermenté par des ferments lactiques différents mais ce laitage ne fera pas partie de la famille des yaourts.
De même, il est possible de préparer des desserts au soja en remplaçant le lait par de la boisson au soja. On obtient des desserts proches des desserts au soja vendus généralement au rayon des laitages. Il est possible de remplacer le ferment par un dessert fermenté nature à base de soja du commerce.
Un ferment sec :
Le ferment pour yaourt est principalement commercialisé en pharmacie, en boutique bio. ou sur le Net. Il est préférable de le conserver au frais.
Le ferment pour yaourt de marque "NatAli" (Nature et Aliments) est lyophilisé, les cultures lactiques sont séchées en respectant leur vitalité biologique.
Une simple réhydration de ces ferments leur permet de retrouver leur vitalité initiale.
Le sachet de ferments est dosé pour un litre de lait. Le produit se compose de poudre de lait, de streptococcus thermophilus et de lactobacile bulgaricus. (Poids net : 6 g.). Voir la fiche du produit sur le site nature-aliments.com. Ce ferment contient de la poudre de lait donc du lactose.
Vider le contenu d'un sachet de ferments, mélanger à du lait froid. Lors de la première fabrication avec ces ferments, le temps de maturation devra être augmenté. Il est conseillé de les réactiver 2 heures avant la première utilisation. Pour les fabrications suivantes (de 10 à 15 rotations possibles), il suffira de partir d'un yaourt de la dernière fournée. Parfois les yaourts de la première fournée ne sont pas très bien pris lors de la première utilisation du ferment. Dans ce cas, rebrancher la yaourtière pour recommencer l'opération, pour faire incuber une seconde fois la préparation.
Par ex. le ferment de marque Yalacta, présenté en flacon en verre (une dose de 4 g.) permet de préparer d'abord un litre de yaourt, et jusqu'à une vingtaine de fournées en utilisant ensuite un yaourt de la fournée précédente. Voir la fiche du produit sur le site yalacta.com. Voir les conseils d'utilisation du ferment sur l'emballage.
Pour voir la notice d'utilisation du ferment Nature et Aliments, cliquez ici.
Cet ingrédient n'est pas indispensable mais il permet souvent de rendre les yaourts plus consistants. Il peut éventuellement être remplacé par du lait concentré, (sucré ou non) toujours dans l'objectif d'obtenir un yaourt plus ferme. Le lait en poudre peut être ou non écrémé. On ajoute en général de 10 à 40 g. de lait en poudre par litre de lait.
Il est également possible de préparer les yaourts avec du ferment et uniquement du lait en poudre additionné d'eau (pour reconstituer le lait).
