La dénomination "présure" est réservée à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage. Elle contient de la chymosine et de la pepsine. Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L'extraction de la présure est réalisée par macération des caillettes découpées pendant quelques jours, dans une solution salée.
La présure dans les fromages représente environ 0,02 % du volume du lait mis en œuvre. Cependant comme elle est d'origine animale, les fromages en contenant ne conviennent pas aux végétariens.
La majorité des fromages commercialisés sont fabriqués avec de la présure sauf certains fromages frais comme le yaourt et les fromages Casher. En France, la réglementation impose l'utilisation de la présure animale pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous "label rouge".
Si les marques des fromages du commerce n'utilisant pas de présure d'origine animale vous intéressent, voir la liste proposée sur le site vegetarisme.info.
Cependant certains de ces fromages sans présure d'origine animale (qui est quand même une présure naturelle) sont fabriqués avec des enzymes coagulantes d'origine transgénique.
Les produits issus d'autres sources que l'origine animale ne peuvent prétendre à l'appellation "présure". Les substituts à la présure animale sont appelés "agents coagulants" ; ils sont d'origine microbienne (enzymes coagulantes venant des micro-organismes) ou végétale (enzymes coagulantes d'origine végétale).
Les chercheurs se sont penchés sur différents types de bactéries et de moisissures.
Les essais avec des protéases d'origine bactérienne provenant de cultures en fermenteurs de bacilles et de pseudomonas donnent des résultats décevants.
Les enzymes d'origine fongique permettent des bons résultats. Des préparations à base de trois genres de moisissures : Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) sont commercialisées.
Les enzymes microbiennes utilisées en France sont : Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica auxquelles s'ajoutent une "chymosine de fermentation" obtenue par la technologie ADN. (une chymosine produite par fermentation à partir d'un micro-organisme génétiquement modifié.)
Certains végétaux auraient la propriété de faire cailler le lait et remplaceraient la présure d'origine animale. Mais leur utilisation est peu répandue.
Beaucoup de végétaux contiennent un suc présurant en particulier dans les organes verts (jeunes tiges, bourgeons, feuilles) et dans les fleurs. Ces plantes s'utilisent principalement fraîches. Elles agissent surtout à des températures élevées (environ 60 à 90°C). La coagulation réussit en général mieux dans le lait bouilli que dans le lait cru.
Appelée aussi chardon sauvage ou cardonnette, c'est une espèce d'artichaut sauvage. La chardonnette est un proche parent de l'artichaut et du cardon. Les fleurs de chardonnette sont commercialisées en herboristerie et dans certaines pharmacies. Elles ont, ainsi que d'autres fleurs de la même famille, le pouvoir de faire cailler le lait.
Pour récolter les fleurs de chardonnette, laisser la fleur venir à graines, les fleurons violets se détachent facilement. Ils sont ensuite mis à sécher à l'ombre. Prévoir une pincée plus ou moins forte, (environ 5 à 6 g. de fleurs séchées) par litre de lait. Les fleurs sont enveloppées dans un carré de mousseline noué. Le lait cru est mis à chauffer. La mousseline y est plongée (à environ 35°C) et pressée puis ensuite retirée lorsque la température atteint 60° C. La coagulation se fait immédiatement bien avant ébullition. Laisser refroidir.
Merci au site France saveurs pour la recette.
Recette de fromage de chèvre à la chardonnette :
Filtrer le lait qui vient d'être tiré pour éviter les poils. (La température naturelle du lait de chèvre se situe entre 35 à 40°C). Plonger immédiatement quelques brins de chardonnette enrobés d'une fine toile. La prise permettant la séparation du petit lait du fromage frais est rapide. Il ne reste plus qu'à façonner (une demi-journée après la traite) et affiner le fromage.
Merci à Christian D. pour la recette.
Les Grecs de l'antiquité connaissaient déjà le pouvoir coagulant du suc laiteux extrait des branches et des feuilles de figuier. Cependant la ficine contenue dans le latex du figuier confère un goût amer aux préparations. Pour recueillir le suc du figuier on incise l'écorce de la branche en croix, branches et feuilles sont agités dans le lait préalablement bouilli puis tiédi. Le lait prend rapidement une forme homogène. Il est possible de remplacer les branches fraîches par une solution présurante résultant de la macération de jeunes rameaux dans une eau salée.
D'une texture gluante au toucher, les feuilles charnues de la grassette vulgaire servent à la préparation d'un caillé. La plante vivace est assez commune en région montagneuse et humide.
Une croyance assez répandue attribue au gaillet jaune (galium verum) cette propriété, d'où son nom vulgaire de "caille-lait".
Il semblerait que des expériences de chimistes aient démontré que c'était faux et que les inflorescences de cette plante n'avaient aucun pouvoir coagulant mais je n'ai pas encore testé. Les fleurs de cette plante herbacée commune dans les prés, qui possèdent un suc qui est utilisé dans la fabrication de fromage mais en complément et non en remplacement de la présure, sont mises à infuser dans la présure et procurent un parfum et une couleur orange particulière à certains fromages (par ex. le Chester).
A propos du "caille-lait" voir documentation sur les sites sente de la chèvre qui baille et Fleurs de montagne.
D'autres plantes serviraient au caillage du lait :
Mais je manque d'informations (quelle partie de la plante utiliser ? etc…)
Pour la fabrication d'un fromage blanc il est possible d'utiliser du jus de citron ou du vinaigre.
