logo C fait maison

Les fromages sans présure

La dénomination "présure" est réservée à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage. Elle contient de la chymosine et de la pepsine. Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L'extraction de la présure est réalisée par macération des caillettes découpées pendant quelques jours, dans une solution salée.

La présure dans les fromages représente environ 0,02 % du volume du lait mis en œuvre. Cependant comme elle est d'origine animale, les fromages en contenant ne conviennent pas aux végétariens.

La majorité des fromages commercialisés sont fabriqués avec de la présure sauf certains fromages frais comme le yaourt et les fromages Casher. En France, la réglementation impose l'utilisation de la présure animale pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous "label rouge".

Si les marques des fromages du commerce n'utilisant pas de présure d'origine animale vous intéressent, consultez la liste proposée sur le site vegetarisme.info.

Cependant certains de ces fromages sans présure d'origine animale (qui est quand même une présure naturelle) sont fabriqués avec des enzymes coagulantes d'origine transgénique.

Les produits coagulants issus d'autres sources que l'origine animale ne peuvent prétendre à l'appellation "présure". Les substituts à la présure animale sont appelés "agents coagulants" ; ils sont d'origine microbienne (enzymes coagulantes venant des micro-organismes) ou végétale (enzymes coagulantes d'origine végétale).

Fromage frais sans présure moulé.

*****

Les enzymes coagulantes d'origine microbienne

Les chercheurs se sont penchés sur différents types de bactéries et de moisissures.

Les essais avec des protéases d'origine bactérienne provenant de cultures en fermenteurs de bacilles et de pseudomonas donnent des résultats décevants.

Les enzymes d'origine fongique permettent des bons résultats. Des préparations à base de trois genres de moisissures : Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.) sont commercialisées.

Les enzymes microbiennes utilisées en France sont : Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica auxquelles s'ajoutent une "chymosine de fermentation" obtenue par la technologie ADN. (une chymosine produite par fermentation à partir d'un micro-organisme génétiquement modifié.)

*****

Les enzymes coagulantes d'origine végétale

Certains végétaux auraient la propriété de faire cailler le lait et remplaceraient la présure d'origine animale. Mais leur utilisation est peu répandue.

Beaucoup de végétaux contiennent un suc présurant en particulier dans les organes verts (jeunes tiges, bourgeons, feuilles) et dans les fleurs. Ces plantes s'utilisent principalement fraîches. Elles agissent surtout à des températures élevées (environ 60 à 90°C). La coagulation réussit en général mieux dans le lait bouilli que dans le lait cru.

*****

Le coagulant d'origine végétale : Beaugel® coagulant

Beaugel® coagulant.

Le site www.fromage-maison.fr commercialise en flacon, un coagulant d'origine végétale permettant la fabrication de toutes sortes de fromages certifiés Kasher, Halal et végétariens. Découvrez ce produit "Beaugel® coagulant" intéressant pour la fabrication des fromages frais, des petits fromages affinés et des fromages à pâte molle et tommettes.

Beaugel® coagulant se présente sous forme d'une poudre dans un flacon doseur de 60 ml. Il s'agit d'une préparation coagulante et de sel. Le produit une fois reconstitué a une teneur équivalente à 500 mg de chymosine.

Voir la recette sur le site :
www.fromage-maison.fr...fromages-kasher-halal-et-vegetariens-

*****

Comment préparer du fromage avec "Beaugel® coagulant" ?

Vous obtiendrez 60 ml. de solution en complétant la poudre du flacon de Beaugel® coagulant avec de l'eau minérale non gazeuse ou une eau de bonne qualité. Agitez le flacon fermé pour bien amalgamer la solution. Ce flacon préparé se conserve au frais entre 4 et 8°C. Pour la première utilisation, coupez l'extrémité de l'embout pour doser les gouttes.

La dose à utiliser varie selon la recette choisie. Ainsi pour préparer du fromage frais, versez 2 gouttes de la solution par litre de lait cru ou pasteurisé. Pour fabriquer des petis fromages affinés vous aurez besoin de 4 à 6 gouttes par litre de lait cru ou pasteurisé. Enfin, 8 à 10 gouttes de ce coagulant (par litre de lait) seront nécessaires pour fabriquer des fromages à pâte molle et des tommettes.

*****
Faisselles avec "Beaugel® coagulant"

Fromage frais en faisselle avec coagulant Beaugel.

Ingrédients :





Préparation :

Le lait cru sera préalablement chauffé à 90°C et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 30°C. Les autres laits seront seulement portés à 30°C.

Hors du feu, incorporez 2 gouttes de coagulant à votre lait, mélangez avec une cuillère. Préparez votre fromage dans un grand saladier que vous recouvrirez d'un linge propre, vous placerez votre saladier dans un endroit chaud. Vous pouvez aussi verser votre préparation dans l'ensemble panier faisselle et pot de votre fromagère. Dans ce cas, installez la ou les faisselles percées dans les pots correspondants. Répartissez la préparation dans les faisselles à l'aide d'une petite louche, fermez le couvercle de la fromagère et laissez cailler environ 36 heures à température ambiante (comprise entre 20 et 25°C).

Lorsque la préparation est bien caillée, évacuez si besoin le petit lait qui pourrait s'être formé au dessus du fromage caillé.

L'égouttage du caillé :

Si vous utilisez le pot et la faisselle livrés avec votre fromagère : soulevez la faisselle pour démarrer l'égouttage ou bien posez le panier de faisselle sur un plat à gratin pour permettre au petit lait de s'écouler. Le lait coagulé s'égoutte au travers de formes ou récipients troués sur les côtés et parfois sur le dessous (selon les modèles) évacuant ainsi le lactosérum. Ce liquide jaunâtre va se retrouver dans le pot de la faisselle (ou le plat à gratin) et le caillé dans la forme percée.

Si vous avez préparé votre caillé dans un saladier, transvasez le caillé à l'aide d'une louche dans une grosse faisselle ou des petites faisselles pour fromage frais individuel. Laissez égoutter en position haute, au dessus de leur pot correspondant de votre fromagère ou dans un plat à gratin jusqu'à la consistance désirée. En trente minutes à une heure, après avoir évacuer le petit lait déjà récolté, et en reposant la faisselle dans son moule, vous obtiendrez une faisselle qui continuera un peu à s'égoutter dans son pot, comme les faisselles du supermarché. Le petit lait restant autour de la faisselle évite son dessèchement. Par contre, un fromage mis à égoutter une douzaine d'heures dans son panier percé, bien séparé de son petit lait (qui peut être évacué à plusieurs reprises) donnera un fromage frais ferme qui pourra aisément se tartiner. Démoulez très délicatement votre grande faisselle égouttée sur un plat de service ou vos petites faisselles "portion" dans des raviers ou sur des soucoupes. Dégustez le fromage nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture.

Paniers et boîtes pour faisselle.

Si vous possédez des boîtes alvéolées prévues pour stocker les petits paniers de faisselle, rangez vos minis faisselles dans la boîte et refermez celle-ci avec le couvercle. Placez la boîte au frais, laissez reposer quelques heures avant de consommer, votre fromage n'en sera que meilleur.

Pour ne pas jeter le petit lait, utilisez-le en remplacement de l'eau dans la fabrication d'un pain ou pour la pâte à crêpes ou dans une purée.

*****
Fromage frais à tartiner avec "Beaugel® coagulant"

Fromage frais avec Beaugel® coagulant égoutté dans une gaze.Ingrédients :

Préparation :

Même recette que pour les faisselles (avec 3 à 4 gouttes de coagulant par litre de lait). Améliorez l'égouttage en utilisant une gaze ou un tissu propre. Egouttez une douzaine d'heures environ puis démoulez sur une assiette ou sur le plat de service si vous souhaitez le présenter nature. Vous pouvez consommer votre fromage nature ou bien y apporter d'autres ingrédients pour le personnaliser davantage.

Fromage frais avec Beaugel® coagulant démoulé.

Votre fromage frais sans présure peut être mélangé avec :

Il sera ensuite placé dans un bol ou un récipient, pour être dégusté à la cuillère ou tartiné.

Fromage frais avec Beaugel® coagulant démoulé.

Voir des suggestions pour mouler les fromages frais.

*****

La chardonnette

Appelée aussi chardon sauvage ou cardonnette, c'est une espèce d'artichaut sauvage. La chardonnette est un proche parent de l'artichaut et du cardon. Les fleurs de chardonnette sont commercialisées en herboristerie et dans certaines pharmacies. Elles ont, ainsi que d'autres fleurs de la même famille, le pouvoir de faire cailler le lait.

Pour récolter les fleurs de chardonnette, laissez la fleur venir à graines, les fleurons violets se détachent facilement. Ils sont ensuite mis à sécher à l'ombre. Prévoyez une pincée plus ou moins forte, (environ 5 à 6 g. de fleurs séchées) par litre de lait. Les fleurs sont enveloppées dans un carré de mousseline noué. Le lait cru est mis à chauffer. La mousseline y est plongée (à environ 35°C) et pressée puis ensuite retirée lorsque la température atteint 60°C. La coagulation se fait immédiatement bien avant ébullition. Laissez refroidir.

Merci à "France saveurs" pour la recette.


Recette de fromage de chèvre à la chardonnette :

Filtrez le lait qui vient d'être tiré pour éviter les poils. (La température naturelle du lait de chèvre se situe entre 35 à 40°C). Plongez immédiatement quelques brins de chardonnette enrobés d'une fine toile. La prise permettant la séparation du petit lait du fromage frais est rapide. Il ne reste plus qu'à façonner (une demi-journée après la traite) et affinez le fromage.

Merci à Christian D. pour la recette.

Une autre recette avec la barbe d'artichaut :
http://www.amounamazyouna.com/article-30619359.html

La caillebotte, un fromage préparé directement dans une casserole ou dans le plat de service. Consultez la page consacrée à la caillebotte (qui est fait avec de la chardonnette (ou de la présure).

*****

Le figuier

Les Grecs de l'antiquité connaissaient déjà le pouvoir coagulant du suc laiteux extrait des branches et des feuilles de figuier. Cependant la ficine contenue dans le latex du figuier confère un goût amer aux préparations. Pour recueillir le suc du figuier on incise l'écorce de la branche en croix, branches et feuilles sont agités dans le lait préalablement bouilli puis tiédi. Le lait prend rapidement une forme homogène. Il est possible de remplacer les branches fraîches par une solution présurante résultant de la macération de jeunes rameaux dans une eau salée.


*****

Grassette vulgaire (Pinguicula vulgaris Lamk.)

D'une texture gluante au toucher, les feuilles charnues de la grassette vulgaire servent à la préparation d'un caillé. La plante vivace est assez commune en région montagneuse et humide.


*****

Le gaillet jaune appelé caille-lait

Une croyance assez répandue attribue au gaillet jaune (galium verum) cette propriété, d'où son nom vulgaire de "caille-lait".

Il semblerait que des expériences de chimistes aient démontré que c'était faux et que les inflorescences de cette plante n'avaient aucun pouvoir coagulant mais je n'ai pas encore testé. Les fleurs de cette plante herbacée commune dans les prés, qui possèdent un suc qui est utilisé dans la fabrication de fromage mais en complément et non en remplacement de la présure, sont mises à infuser dans la présure et procurent un parfum et une couleur orange particulière à certains fromages (par ex. le Chester).

A propos du "caille-lait" voir documentation sur le site sente de la chèvre qui baille.


*****

Autres plantes

D'autres plantes serviraient au caillage du lait :

Mais je manque d'informations (quelle partie de la plante utiliser ? etc…...).

*****

Autres solutions

D'autres possibilités s'offrent à vous pour fabriquer des fromages sans présure compatibles avec un régime végétarien.

Pour la fabrication d'un fromage frais, il est possible d'utiliser du lait et :

Fromage frais sans présure égoutté dans une gaze puis démoulé.

Voir également les recettes de fromages frais faits maison, sans présure (et sans fromagère) :

Des informations complémentaires :
www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?do_id=12

Chèvres.

accueil C fait maison

Plan du site

haut

Toute copie à usage public et/ou commercial est strictement interdite.
Les textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.

Merci de votre visite !