Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages, pour obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affiner.
Après avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en vrai fromage. Travaillez toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.
Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours. Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours.
Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux. Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, et plus ses dimensions diminuent.
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée. On peut faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres indésirables.
Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.
Pour obtenir un fromage ressemblant à un camembert, il faut apporter au fromage séché une belle croûte blanche et moelleuse, il faut pour cela une certaine moisissure. A défaut d'une souche de moisissures destinées aux fromageries vendues par un laboratoire, prendre un camembert du commerce et le poser sur le fromage séché. 24 H sur chaque face. Le fromage fait maison se recouvre alors de moisissures, contaminé par le camembert acheté.
Mettez 1 L. de lait de chèvre dans un saladier avec quelques gouttes de présure.
Laissez cailler le lait à température ambiante puis transvasez dans une faisselle.
Laissez égoutter plusieurs jours puis quand le fromage a la consistance d'un fromage et retournez-le chaque jour et salez-le comme pour obtenir un fromage sec au lait de vache. Mais dans ce cas, vous obtiendrez un genre de feta.
Selon la recette de Margo.
Pour préparer une grosse tome de 1,3 kg environ et faire la ricotta en même temps, il faut : 10 L. de lait de vache entier de la ferme. Réservez 3 L. de lait pour la ricotta.
Chauffez les 7 L. de lait pour atteindre une température tiède mais non brûlante. Eteignez puis ajoutez 1,5 c. à c. de présure, remuez et laissez cailler 2 h 30 ou plus. Une fois le fromage caillé, mettez la casserole sur le feu et cassez le caillé avec la main, il faut bien casser le tout jusqu'à ce que la main ne supporte plus la chaleur du lait bien chaud.
Hors du feu ramassez le fromage et mettez-le dans une grande faisselle et ajoutez des grains de poivres qu'il faut disposer dans la faisselle entre le fromage ramassé, et tassez bien le tout puis laissez égoutter le fromage. Ne jetez pas le petit lait qui reste dans la casserole, il va servir pour faire la ricotta.
Mettez sur le feu les 3 L. de lait que l'on avait mis de côté, ajouter 3 c. à s. de sel fin et mélanger le tout.
Prenez un thermomètre et mesurez la température du lait ; quand elle atteint 86°C donnez un tourbillon avec une cuillère en bois et versez dans le tourbillon 1/4 de verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi citron jaune, puis donnez 2 derniers tours avec la cuillère et laissez monter la ricotta. Surveillez ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, faites-la se retourner avec une écumoire en appuyant sur un coté. Eteignez le feu.
Il faut alors ramasser la ricotta, la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter. Rajoutez ce liquide dans la casserole.
Reprenez le fromage qui égoutte, faites-le retourner sur la main et remettez-le dans la faisselle puis mettez la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirez la faisselle et gardez le fromage au frais par ex. dans une cave. Deux jours après frottez le fromage avec 2 c. à s. de sel fin et renouvelez encore 1 fois avec le sel. A déguster après une attente de 15 jours minimun, ou davantage, il n'en sera que meilleur.
Le procédé est expliqué en images mais en anglais ici :
biology.clc.uc.edu
A propos de la fabrication de la ricotta voir ici :
fr.primopiatto.barilla.com
www.milkingredients.ca
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