La production du kéfir de lait peut être consommée comme telle, ou peut être employée dans la cuisine (en potages, sauces, et gâteaux). Les propriétés organoleptiques distinctives diffèrent du yaourt du fait d'un peu de CO2, d'alcool et de molécules aromatiques, produits en raison d'une fermentation des bactéries et des levures d'acide lactique. Le kéfir de lait est plus facile à digérer que le lait. Le kéfir nature peut remplacer le yogourt dans toutes les recettes ou le lait dans les potages froids, il peut remplacer la crème pour sauces et salades et même pour cuisiner des gâteaux et des muffins.
Quand on fait du fromage, on se retrouve avec une quantité importante de petit-lait. (On peut le boire tel quel, faire fermenter des légumes (ex. chou-choucroute), l'utiliser dans diverses préparations culinaires (par ex. pour remplacer l'eau dans la confection du pain), pour créer un levain naturel, donner à boire aux chiens et aux chats, arroser les plantes...).
Le kéfir est délicieux servi glacé et garni de feuilles de menthe, ou versé sur des fruits.
De nombreuses recettes ici : sur "Le Livre de recettes de Mireille".
Le fromage blanc réalisé avec du kéfir de lait et filtré peut être consommé tel quel ou bien sucré, ou bien avec un coulis de fruits, du chocolat fondu, une confiture... On peut aussi servir ce fromage frais avec une feuille de menthe et de l'huile d'olive. A manger avec du pain pita.
On peut ajouter quelques cuillères de crème fraîche au kéfir avant de l'égoutter pour avoir un résultat plus crémeux.
Si on prolonge plus longtemps le filtrage, qu'on le laisse égoutter deux jours au lieu d'un, il devient plus épais, un peu plus acide aussi. En l'en égouttant tous les jours et en retournant la masse, en la salant légèrement sur les deux faces, on obtient un fromage à consistance de plus en plus épaisse et dure, pas vraiment sec, au goût plus prononcé, assez proche du fromage italien dit "stracchino".
Pour obtenir un fromage sec il faut le mettre dans un endroit aéré, frais non humide. On peut également y ajouter des herbes au début.
On peut faire du fromage aux fines herbes en ajoutant des herbes et de l'ail au labneh et le laissant mûrir au frigo un jour ou deux.
On peut y ajouter aussi des tomates séchées finement hachées et de l'huile d'olive, ce qui lui donne une saveur plus "méditerranéenne".
Aller directement à :
Mettre les grains de kéfir de lait dans du lait et attendre plus ou moins longtemps selon la température ambiante qu'il y ait séparation entre le fromage blanc kéfir et le petit lait. Les grains se trouvent alors mélangés à du kéfir épais comme du fromage blanc faisselle et le tout flotte au dessus du petit lait. Par temps chaud la transformation du kéfir est plus rapide.
Quand le kéfir est séparé en deux, le petit lait dessous et le fromage dessus, on peut fabriquer un excellent fromage frais après filtrage.
Secouer le bocal et récupérer les grains avec une passoire. Mettre le liquide dans un filtre à café.
Il faut environ 6 heures pour séparer le petit lait du fromage. Le petit lait parvient à s'échapper du filtre et tombe dans le bol et le fromage blanc reste dans le filtre.
Après plus de 6 heures d'attente, il reste dans le filtre un fromage frais très apprécié des enfants. Pour récupérer le fromage, déchirer le filtre en papier. Le fromage se décolle très facilement.
Récupérer les grains lorsqu'ils sont perdus au milieu du fromage n'est pas une tâche aisée...
Pour plus de facilité, il est possible de trouver des astuces :
Afin de ne pas perdre les grains dans le fromage blanc, on peut les mettre dans un assemblage de deux petites passoires à thé en nylon. Il faut nouer ensemble les deux passoires par ex. avec de l'élastique.
Les grains de kéfir seront emprisonnés à l'intérieur et il suffira de passer l'assemblage des passoires d'une préparation à la suivante.
Bien sûr il restera à l'intérieur des deux passoires en plus des grains, un peu de kéfir à la consistance fromage faisselle.
Mais cela n'est pas gênant, on peut mettre un peu de la précédente production avec le lait nouveau de la production suivante comme on le ferait pour faire du fromage ou du yaourt.
Une autre méthode préconise d'utiliser un petit filet en forme de sac, fait avec un tulle du genre "voile de mariée", dans lequel on va mettre les grains de Kéfir puis dans le bocal avec le lait.
Quand la coagulation est faite, il suffit de changer le sac contenant les grains de bocal, et de recommencer avec un autre bocal avec du lait.
Les grains sont emprisonnés dans un petit sac fin qu'on passe de préparation en préparation ce qui évite de partir à la pêche de mes grains. Bien sûr du fromage blanc se forme autour des grains mais cela n'est pas gênant et a plutôt un effet starter sur la préparation suivante.
Dans la soucoupe turquoise : un petit sac de grains de kéfir et derrière un bocal avec du lait. Et sur la droite le résultat de la précédente production : du petit lait et du fromage. Ce petit lait est très bon et naturellement sucré (sans doute le lactose du lait), il me parait plus sucré que le petit lait d'un fromage blanc classique. Et le fromage blanc est différent des fromages blancs frais que je connais mais très bon également, il me semble plus doux, plus sucré et plus onctueux.
Même avec très peu de grains on peut rapidement produire boisson et fromage (bien sûr en petite quantité).
Avec un litre de lait on arrive en moyenne à produire 500 g. de fromage blanc. Le pot à faisselle d'un fromage blanc du commerce est impeccable pour préparer le fromage de kéfir.
Ici, le petit lait séparé du fromage.
J'ai déjà tenté au lait totalement écrémé. Cela fonctionne également, et comme pour la préparation d'un fromage blanc classique, on obtient plus de petit lait que de fromage étant donné qu'il n'y a pas de matières grasses.
Verser dans la fromagère, un litre de lait y mettre un sachet en tissu enfermant les grains de kéfir de lait. Brancher la fromagère et laisser 10 à 12 heures. Par ex. : A partir d'un litre de lait écrémé U.H.T. j'ai obtenu 450 g. de fromage blanc kéfir et 550 g. de petit lait.
Après avoir filtré le lait qui s'est décomposé en petit lait et en fromage blanc, j'ai égoutté pendant plusieurs jours le fromage blanc obtenu. Puis je l'ai moulé.
Le voici donc après démoulage (il est resté environ 6 jours au réfrigérateur), cela a l'aspect d'un fromage frais (genre " Carré frais ").
Avec le kéfir on peut faire du "labneh", un fromage frais moyen-oriental connu aussi comme "leban" ou "leben".
La recette est simple : (inspirée de la recette de Giacomo)
Secouer le bocal, avec une passoire en plastique récupérer les grains. Mettre le kéfir dans un linge (pas une mousseline à fromage qui serait trop poreuse), y ajouter du sel (environ 1 c. à c. de sel pour 1/2 L. de kéfir, plus ou moins suivant les goûts...), et le laisser quelques heures (1 nuit à 24 h). On peut utiliser aussi un filtre à café (simple ou permanent). Ce qui évite de laver et permet une meilleure hygiène. Il faut assez longtemps pour séparer le petit lait du fromage. Récupérer le fromage.
Si le labneh a perdu de sa fraîcheur, pas de problème : on peut faire du fromage dur, mais il faut attendre d'avoir accumulé au moins ½ kg. de labneh pour pouvoir faire un petit fromage dur.
Pressé : On place le labneh avec du sel ajouté dans une presse à fromage ; presser, et laisser mûrir pendant 2 à 6 semaines dans un lieu frais et ventilé (le fromage va laisser une odeur prononcée dans le local). Une fois par jour il faut sortir le fromage et le retourner pour éviter la prolifération de mousse en surface. On peut appliquer du vinaigre ou de l'huile d'olive pour aider à prévenir les mousses.
Séché : Si on n'a pas de presse à fromage, on peut mettre le Labneh et le sel dans une mousseline à fromage et le pendre quelques jours. Il faut ouvrir la mousseline chaque jour et asperger le fromage avec un mélange de vinaigre/huile d'olive pour éviter la propagation de mousse en surface. Laisser mûrir quelques semaines dans un lieu frais et ventilé.
Le fromage dur - fait avec la presse à fromage - peut être placé dans de l'eau fortement salée (où on aura ajouté du sel jusqu'au moment où il ne se dissout plus). Laisser 2 semaines au frigo. Et on obtient du fromage dur à râper style parmesan. (Ne pas utiliser le Labneh séché dans la mousseline car il s'effriterait dans la solution saline).
(selon une recette d'André Nasi)
Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce.
Les grains de kéfir de lait mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donne après quelque heures une boisson ressemblant à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (genre "sojasun").
Laisser à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc.
Mis à ce moment là dans un pot avec faisselle, on arrive à récolter la partie solide et à la faire sécher.
On obtient alors un fromage moulé qui goutte le soja et qui se rapproche du goût du tofu.
Ma levaine Barbalacta est née d'un mélange de farine de seigle complet T170, d'une c. à s. de son de blé, et de la boisson kéfir de lait.
En 8 h, le volume avait doublé et le levain avait l'aspect mousse au chocolat clair d'un levain en pleine forme !
Je l'entretiens comme un levain naturel et je lui fais faire de bons pains.
Voici son premier pain (sans levure ajoutée) fait en machine à pains : un pain viennois.
Et un autre : un pain aux céréales en machine à pains.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
Plan du site
Toute copie à usage public et/ou commercial est strictement interdite.
Les textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.
