Pour fabriquer du fromage blanc, il faut :
- Du fromage blanc ou des petits suisses du commerce (pour la première utilisation).
- De la présure,
elle se vend en pharmacie ou parfois en parapharmacie. (Présentée en tube, elle porte l'indication : chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/L., en fait il s'agit de coagulant extrait de l'estomac de veaux).
On la trouve conditionnée en tube ou bien en boîte de sachets de ferments. Par ex. la Lactaline de Yalacta en boîte de 6 sachets contenant chacun 2 g. d'un mélange de présure de veau, sel, glucose et ferments lactiques.
Chaque sachet de Lactaline permet d'ensemencer de 2 à 3 L. de lait.
Il en existe d'autres formes et même en poudre.
Voir ici :
"http://www.coquard.fr"
"http://www.humeau.com"
Les quantités idéales de présure peuvent varier d'une marque de présure à l'autre. Si le fromage obtenu nous parait trop compact, il faut en mettre moins, s'il reste trop liquide il faut en mettre davantage. La présure se conserve en bouteilles colorées, hermétiquement bouchées et à l'abri de la lumière par ex. au réfrigérateur.
A défaut de présure : du citron : Il est possible de remplacer la présure par 1/10e de jus d'un citron par litre de lait ou 2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. Le jus de citron est très efficace pour faire cailler le lait.
La fromagère permet de préparer un fromage au lait de vache fermenté uniquement par du jus de citron frais en 7 heures. Mais la consistance du fromage obtenu est très peu ferme.
A défaut de présure ou de citron, on utilisera du vinaigre.
Le fromage blanc fabriqué avec de la présure est plus doux et moins acide que celui fabriqué au jus de citron ou au vinaigre.
Sans présure, sans citron et sans vinaigre, il est quand même possible de fabriquer un fromage blanc onctueux et léger avec 1 L. de lait pour deux petits suisses (mais il n'aura pas la consistance d'un fromage blanc "faisselle").
- Du lait :
Quel lait choisir ?
L'idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu'avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide.
Le lait cru n'étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage.
On peut varier les saveurs avec différents laits : vache, chèvre, brebis, du lait de ferme, du lait frais, du lait cru, du lait UHT entier, ou demi-écrémé et même écrémé.
Ne pas utiliser plus de 1,5 L. dans la fromagère.
J'ai obtenu, avec 1 L. de lait :
- écrémé U.H.T. : 440 g. de fromage blanc,
- entier U.HT. : 880 g. de fromage blanc.
Plus le lait est "gras" plus on obtient de fromage blanc et donc moins de petit lait et plus le goût est crémeux...
