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En option : une seconde fermentation
de la boisson kéfir de fruits

Une option : la seconde fermentation

La boisson kéfir additionnée d'un peu de sucre et de quelques baies de cassis, après sa seconde fermentation
La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis le kéfir en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans les grains, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation développe la saveur, donnera un goût plus acidulé, intensifie encore le pétillement et augmente très légèrement le taux d'alcool (qui reste malgré tout très bas ; normalement, le kéfir de fruits titre 0,5 à 2° d'alcool en moyenne... Le taux d'alcool est généralement supérieur en cas de remplacement de l'eau par du jus de fruits sucrés, et dans ce cas la teneur en sucre de la boisson obtenue est, lui aussi, plus important.).

24 heures après le début de la seconde fermentation (ou beaucoup plus rapidement en cas de grandes chaleurs), placez la bouteille au réfrigérateur. Consommez votre préparation sous 24 ou 48 heures, car après, le mélange risque de tourner au vinaigre s'il est laissé à température ambiante car la fermentation continue.

La température est un paramètre à prendre en compte, la boisson laissée fermenter entre 25-30°C donne d'excellents résultats. Le processus peut être raccourci par temps chaud. Ne laissez pas la bouteille au soleil ni même à la lumière directe du soleil.

Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :

Limitez les quantités d'ajouts d'éléments sucrés ou de fruits sucrés pour éviter les boissons incontrôlables à l'ouverture de la bouteille sous vide.

Un verre de kéfir au bissap, le bissap est ajouté lors de la seconde fermentation.



Un kéfir au bissap (ou karkadé) : première fermentation selon la recette classique : grains de kéfir de fruits, eau, figues, citron, sucre ; filtration, mise en bouteille, ajout d'une petite poignée de fleurs séchées d'hibiscus sabdariffa, seconde fermentation 12 heures à température ambiante sans les grains de kéfir. La boisson prend une jolie teinte rouge.



Verres contenant du kéfir aux légumes, carottes et betteraves.

Ci dessus, du kéfir aux légumes : le kéfir est préparé selon la méthode classique (eau, grains de kéfir, sucre, figues, citron), puis filtré (les grains ne participent pas à la seconde fermentation) et mis en bouteilles avec un jus de carottes et un jus de betterave crue (pour la deuxième fermentation à température ambiante). Les jus frais de légumes bio ont été obtenus avec un extracteur de jus végétaux. Le kéfir à la betterave rappelle le jus de betterave lacto-fermenté du commerce.

Seconde fermentation du kéfir en bouteille à large col.La seconde fermentation peut se faire dans la bouteille finale afin de conserver un maximum de bulles.

Ou bien vous filtrerez pour enlever les éléments qui y ont infusé (feuilles, fleurs, fruits, écorces... ) et ensuite vous remettrez votre kéfir en bouteille. Afin de faciliter l'extraction, par le petit goulot, des éléments végétaux qui ont servi à la seconde fermentation, utilisez, après avoir vidé la bouteille de sa boisson, une pique à brochette ou une pince à épiler, si les morceaux de feuilles ou de plantes ont des difficultés à sortir.

Ou alors optez pour une bouteille à limonade ou autre, à large col, cela facilitera la sortie des ingrédients.

Laissez libre cours à votre créativité, vos grains ne risquent rien puisqu'ils ne sont plus dans la bouteille de la seconde fermentation.

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L'ouverture de la bouteille de kéfir de fruits

Selon votre recette, vous obtiendrez plus ou moins de bulles. Si la seconde fermentation se passe en bouteille hermétiquement fermée, les gaz accumulés vont créer une boisson très gazeuse. L'ouverture de la bouteille de kéfir peut réserver des surprises, surtout en cas de seconde fermentation.

Précautions : avant d'ouvrir la bouteille, préparez le ou les verres. Ne secouez surtout pas la bouteille. Procédez délicatement pour ouvrir la bouteille, ouvrez très doucement le mécanisme de fermeture en maintenant bien à deux mains bouteille et bouchon, pour éviter d'être surpris par l'effervescence, de provoquer un "geyser" de kéfir et d'être arrosé de kéfir qui va s'échapper sous la pression accumulée. En effet l'ouverture peut être délicate (ça fait "pschitt" comme quand on débouche un cidre ou pire selon différents paramètres !). Pour éviter ces débordements, pensez à mettre moins de jus, moins de fruits sucrés, n'ajoutez pas de sucre en seconde fermentation, et écourtez la seconde fermentation hors frigo. Vous pouvez également réduire la durée de la préparation et ne plus remplir les bouteilles entièrement.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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