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Conservation des grains

Cohabitation entre grains de kéfir et autres fermentations

Si vous produisez chez vous d'autres aliments à partir de ferments (kombucha, vinaigre, pain au levain, yaourt ou laitage fermenté... ), il est préférable de conserver vos bocaux de grains de kéfir ouverts éloignés des contenants des autres productions fermentées en cours pour éviter une contamination croisée. Cette précaution n'est pas nécessaire si les bocaux sont hermétiquement fermés au réfrigérateur. Une fine pellicule (mère) pourait venir recouvrir les boissons de kéfir en cours de préparation près de bocaux ouverts de vinaigre ou de kombucha.

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Comment conserver les grains de kéfir ?

Attention ! Pour conserver longtemps vos grains veillez à ne pas pulvériser à proximité du bocal des produits ménagers, aérosols, bombes insecticides etc ! Evitez de fumer à proximité des grains !

Si le kéfir "travaille", on aura très vite des grains en trop. Il semblerait qu'ils se multiplient davantage encore lorsqu'ils sont "cultivés" dans un récipient à large base. Il est intéressant de les conserver au lieu de les jeter. Lorsque les grains sont au repos, on les place au réfrigérateur dans de l'eau sucrée dans un petit bocal fermé par un couvercle (par ex. selon la proportion suivante : en mettant 15 à 40 g. de sucre pour un litre d'eau). Si on décide d'arrêter la production un certain temps par exemple lors d'un voyage les grains se conserveront plus d'un mois ainsi stockés. Le séjour au réfrigérateur ralentit tellement la fermentation qu'on conserve les grains frais de kéfir au réfrigérateur dans de l'eau froide sans problème. On peut changer l'eau de préférence tous les jours mais ce n'est pas indispensable.

Lorsqu'on a trop de grains, on peut créer "une sauvegarde" pour en avoir toujours en réserve si nos grains de kéfir actuels venaient à dépérir, à mourir ou cessaient de se reproduire.

Il existe deux méthodes de conservation pour garder ses grains lors d'une absence prolongée : le séchage et la congélation. Ces méthodes peuvent également permettre de conserver des grains lors d'un voyage ou d'une absence prolongée. Et le séchage facilite l'envoi de grains à d'autres personnes par voie postale.

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Conservation par le séchage
ou la déshydratation

grains déshydratés

Grains de kéfir de fruits égouttés puis déposés sur un tapis de cuisson et laissés à l'air ambiant durant trois jours. Les grains ont séchés naturellement et deviennent de petits cristaux durs. Ils ressemblent un peu à du gros sel.

Avant d'être séchés, les grains doivent être soigneusement rincés et égouttés, de manière à enlever toute trace de sucre. On les pose de préférence sur une seule couche fine dans une assiette en plastique (pour qu'ils ne collent pas). Evitez de le déshydrater dans de la vaisselle en porcelaine ou verre car le décollage en sera plus compliqué. Il ne faut pas huiler l'assiette.

Séchage à la température ambiante à l'air, dans la cuisine par ex.

On peut aussi les faire sécher au soleil. Le séchage va prendre quelques jours, comptez à peu près une semaine en hiver et bien moins en été.

On peut poser l'assiette en plastique avec les grains bien étalés, sur le chauffage central (position 30 à 40) pour une déshydratation rapide en 24 heures, ou sur un convecteur électrique (position entre 1 et 2), pour déshydrater les grains en 24 à 36 heures.

Les grains vont se cristalliser et ressembler à des cristaux de sucre roux de canne. Les grains collent tant qu'ils ne sont pas complètement secs. Sur le plastique mou les grains secs se décollent tous seuls et ne sont pas abîmés. A partir de 500 g. de grains frais, on obtiendra environ 100 g. de grains séchés.

grains déshydratés

Ensuite on peut conserver ces grains dans un bocal de verre ou dans une boite hermétique ou dans du papier ou dans un sac de congélation qu'on peut souder au soude-sac, à l'abri de la chaleur et de la lumière pendant très longtemps (Un placard frais fait l'affaire, ou bien au bas du réfrigérateur). Les grains resteront actifs pendant un an ou plus.

Réactiver des grains secs :

Pour faire reprendre la pousse du kéfir, réhydratez-le progressivement, faites d'abord tremper les grains à réhydrater 12 heures dans un tout petit peu d'eau tiède et sucrée (juste couverts), laissez reposer une journée puis le lendemain jetez cette eau, tamisez, et augmentez la quantité de liquide, (doublez-la) et ainsi de suite et au bout de 3 ou 4 jours faire la préparation normalement.

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Conservation par la congélation

Le ferment supporte généralement bien la congélation. On peut mettre des grains frais (non séchés) dans une boîte hermétique et les congeler, conservation environ 1 an. Il suffit de les laisser se décongeler à l'air ambiant pour s'en resservir.

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Comment soigner ses grains mal en point

Si vos grains semblent mal en point, visqueux, sentant mauvais, par exemple, vous pouvez améliorer leur état par quelques soins simples. Voir à ce sujet les conseils de www.culturesforhealth.com, le site est en anglais mais avec un traducteur en ligne comme google translate, vous obtiendrez une traduction compréhensible.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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