Le koumys ou koumis (de multiples orthographes et appellations avoisinantes existent selon les langues) ou aïrag, est une boisson fermentée acido-alcoolique qui peut se préparer à la maison à base de lait de jument ou d'ânesse principalement mais parfois aussi de vache ou de chamelle. Ce "vin de lait" est plus alcoolisé que le kéfir de lait et ressemble un peu au petit lait d'une faisselle aigre et un peu piquante. Le gaz carbonique qu'il renferme le rend légèrement mousseux d'où une autre appellation "lait de champagne".
La consommation de laits fermentés et de koumys était déjà courante dans l'antiquité, elle remonte à l'époque de la domestication des animaux. Le koumys proviendrait d'Eurasie, chez les Buschirs, les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, particulièrement amateurs de lait de jument fermenté. Les laits fermentés plus faciles à conserver que le lait, sont en quelque sort les ancêtres de nos yaourts et laitages modernes.
L'historien grec Hérodote (environ 484 - 425 av. J.-C.), qui a voyagé en Asie, témoigne que le koumys est nourrissant, revitalisant, fortifiant et stimulant.
L'écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien (23 - 79 après J.-C.) rapporte que les Barbares savaient "épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité".
En Mongolie, où l'élevage équin et plus important que l'élevage bovin, les éleveurs gardent d'immenses troupeaux de chevaux dans les pâturages steppiques, montés sur leurs petits chevaux robustes.
Les peuplades nomades d'Asie centrale, comme les mongols, ont pour tradition de transformer le lait des animaux de leur élevage pour subsister même pendant les hivers rigoureux. Les aliments lactés occupent une place importante dans leur alimentation.
A partir de lait d'origine animale (juments, ânesses, chamelles, vaches, brebis, chèvres,...) ces peuples tirent parti des fermentations naturelles acides et alcooliques que subit le lait en préparant des laitages fermentés plus ou moins alcoolisés à la saveur acide et un peu piquante et aussi de l'alcool. Le koumys est traditionnellement préparé à partir du lait équin.
Vivant sous un climat rude, continental à caractère montagnard sec, cette population pastorale nomade d'Asie Centrale, s'est spécialisée dans l'élevage et a tenté de tirer les meilleurs profits des laits de ses différents animaux domestiques, pour satisfaire ses besoins et ses goûts.
La production laitière des juments étant saisonnière, (en été) les éleveurs préparent des produits laitiers aptes à se conserver pour assurer leur subsistance même en dehors des saisons de traite (lait, beurre, crème acidifiée, koumys, glaces et fromages secs). Pour la conservation, ils utilisent : la congélation, la concentration par ébullition prolongée suivie d'une conservation de ce lait concentré au froid et le séchage du lait concentré en couches fines ensuite réduites en poudre qui sera conservée à l'abri de l'humidité.
Le lait obtenu lors de la traite est versé dans de grandes outres en peau (souvent de boeuf) ou des seaux en bois. Ces contenants tendent à être remplacés par de grands seaux en plastiques. Naturellement une fermentation mixte (lactique et alcoolique) s'opère à température ambiante et le lait est acidifié. La fermentation du koumys résulte du travail de bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei...) conjointement avec des levures spécifiques (Torula koumiss -spécifique au lait de jument-, Saccharomyces lactis, Saccharomyces cartilaginosus, Kluyveromyces, Candida, Brettanomyces...).
La production de lait fermenté est également obtenue en ensemençant volontairement le lait de la traite par adjonction d'un peu d'ancien koumys d'une préparation précédente (comme la technique de préparation de yaourt qui utilise un yaourt de la tournée précédente pour ensemencer un nouveau litre de lait qui deviendra du yaourt) et en agitant la préparation.
Mais en fait bien souvent, la famille prélève dans l'outre ou le seau la ration nécessaire à ses besoins et rajoute au fur et à mesure le lait obtenu lors des traites, entretenant ainsi constamment la fermentation. L'ajout de lait frais compense le prélèvement de boisson fermentée destiné à la consommation du jour. Le lait est ensuite battu régulièrement pour obtenir une bonne fermentation alcoolique. Les personnes qui pénètrent dans la yourte n'hésitent pas à mélanger à l'aide d'un moussoir qui s'y trouve plongé en permanance, la préparation afin qu'elle soit fréquemment et intensément agitée.
La composition et la saveur du koumys changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source (jument, ânesse, chamelle, vache, brebis,...), la teneur en graisses du lait utilisé, les bactérie, les conditions technologiques et le temps de production. C'est le lait de jument qui permet de confectionner le koumys le plus alcoolisé, (vient ensuite le lait de chamelle, celui de vache donnant un koumys plus médiocre.).
On distingue ainsi :
En moyenne, l'acidité du koumys est voisine de 1 à 1,4% d'acide lactique avec une teneur en alcool de 0,1 à 3 %.
Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le koumys améliore le transit intestinal grâce aux bactéries présentes qui peuvent varier d'un koumys à l'autres : bifidus, bactéries spécifiques du yaourt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) et/ou autres bactéries bénéfiques à l'organisme. Le koumys se digère facilement.
Le koumys est considéré à la fois comme un aliment, un laitage (koumys ou aïrag) et comme une boisson. Il apporte des acides aminés essentiels, des vitamines (dont A, B et surtout C). Comme le lait de jument, le koumys au lait de jument est source de calcium, magnésium, fer et phosphore sous formes facilement assimilables.
Le koumys possède de nombreuses indications thérapeutiques et qualités nutritionnelles, il est tonifiant, reconstituant et nourrissant, il aide à renforcer les défenses immunitaires, ce probiotique est diurétique, antiseptique, bactéricide et expectorant. Il sert de remèdes aux affections gastro-intestinales. Cet antiseptique naturel contribue à rééquilibrer la microflore intestinale. Appliqué sur la peau, il soigne certaines blessures et repousse les moustiques et insectes. Dans le domaine médical, le koumys est peu utilisé en France, mais son usage est courant en Russie et en Europe centrale.
Cette boisson traditionnelle est consommée très tôt, dès 8 à 9 mois par les bébés des éleveurs mongols.
Le koumys préparé à partir de lait de jument est très complet et suffisamment nourrissant s'il est consommé en grandes quantités (10 litres minimum pour un adulte) pour remplacer éventuellement les repas.
Offrir du koumys à leurs visiteurs fait partie des rites de l'hospitalité dans ces contrées.
Le lait équin fermenté est très léger, légèrement piquant et très rafraîchissant en été.
Le lait de jument est un lait albumineux, riche en vitamines.
Depuis le XVIe siècle, le lait de jument est proposé aux tuberculeux dans les sanatoriums en Russie.
Le lait de jument est utilisé comme substitut du lait maternel, car sa composition est beaucoup plus proche du lait humain que celle du lait de vache, il rentre dans la fabrication de cosmétiques et de remèdes.
Contrairement à la vache, la jument produit peu de lait, (environ 4 litres par jour pendant les deux mois et demi où elle pouline) cette production laitière est donc peu rentable en France. La traite de la jument est moins aisée que celle d'une vache laitière. L'éleveur laisse souvent le poulain têter un peu pour amorcer la lactation. Pour faciliter la traite de la jument, le poulain est placé à ses côtés. La traite se répète cinq à huit fois par jour. En fin de journée le lait de jument est longuement battu pour en extraire le beurre. Du début de soirée au lendemain matin, juments et poulains sont détachés.
Le lait équin est recherché pour la production de laits infantiles et de laitages fermentés destinés à un usage médical, principalement dans le traitement de la tuberculose.
L'arkhi ou araka est beaucoup plus fort en alcool que le koumys (ou aïrag), c'est un lait de jument, de vache ou de yak distillé dans un alambic souvent rudimentaire, titrant environ de 12° (jusqu'à 30° après plusieurs distillations sucessives). Fabriqué en moindre quantité que le koumys, principalement à l'aide d'alambics domestiques, l'arkhi appelée aussi "vodka de lait" est consommé avec parcimonie lors de festivités ou de rituels (en hommage aux esprits par ex.).
La consommation d'arkhi est ponctuée de rites traditionnels : quelques gouttes sont offertes au vent, au ciel et à la terre, et l’invité se doit de consommer plusieurs bols pour faire honneur à ses hôtes.
Le tarag est un fromage au goût assez acide, à base de lait généralement de yak (mais parfois aussi de vache, de brebis ou de chèvre), produit par les Mongols.
Le petit-lait de yak est utilisé pour fabriquer du lait fermenté et des fromages pressés entre de lourdes pierres, séchés et stockés.
Il existe d'autres sortes de laits fermentés, par ex. le kéfir de lait à base de lait de vache très consommé au Moyen-Orient, le shubat ou le khormog à base de lait de chamelle et la pinna, à base de lait de renne et des spécialités variables selon les régions de production : le dahbi en Inde, le rhaib ou laban en Egypte, le mayzoom en arménien, le matzen en georgien, le brano mlyako en Bulgarie, le mast en persan, les langmjölk suédois, taette et kjaeldermelk norvégiens, le lait ribot (ce lait baratté est une spécialité gauloise), le Gros-lait ou Gwell de Bretagne...
Voir aussi la page consacrée aux laits fermentés et le chapitre du yaourt.
Des informations sur le lait laitages fermentés de chamelle sur le site fao.org.
D'autres pages consacrées au koumys :
www.socpharmbordeaux.asso.fr/...091-111.pdf
www.vignes.be/koumys.htm
www.asie-centrale.fr...Asie-Centrale-koumys.html
http://fr.wikisource.org...Chapitre_6
www.1cheval.com...lait-jument/3.htm
www.fao.org/docrep/t4280f/t4280f0e.htm
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