Le jun est une boisson rafraîchissante, artisanale et fermentée, dont on sait peu de choses. Il en est question sur les réseaux sociaux, des souches pour le produire s'y échangent, certains forums, certains sites, principalement étrangers, en font mention, mais pour l'instant je ne connais pas d'études scientifiques qui différencieraient véritablement la souche de jun de la souche de kombucha, qui permet de préparer une autre boisson fermentée auquel le jun ressemble étrangement.
Qu'est que le jun ?
Le jun est une fermentation de thé vert et de miel. Ce thé vert additionné de miel fermente grâce à un starter (une portion de la boisson jun préalablement préparée) et/ou d'une souche de jun.
A quoi ressemble la souche de jun ? Elle ressemble à un disque (lorsque la boisson a été préparée dans un bocal cylindrique), elle est blanche et translucide. Malgré sa minceur et son apparente fragilité, la souche est ferme. Elle épaissit peu au cours des fermentations.
L'environnement du jun est le thé vert au miel. Celui du kombucha est un thé noir ou vert, ou éventuellement une tisane, et du sucre.
Le disque épaissit plus lentement qu'un disque de kombucha. Il est aussi plus fragile.
La fermentation est plus rapide que celle du kombucha (4 jours environ pour le jun, 7 à 10 environ pour le kombucha).
Le jun est légèrement plus alcoolisé que le kombucha. Un jun laissé trop longtemps à fermenter passe en phase alcoolique (environ entre 1,5 et 2°) puis il se transforme en vinaigre.
La souche se multiplie moins vite que la souche de kombucha, elle est blanche, lisse et fine. La souche de kombucha est souvent plus foncée surtout du fait de l'utilisation de thé noir.
Des boissons kombucha prêtes à l'emploi sont déjà commercialisées, mais je crois que vous ne trouverez pas encore de bouteilles de jun en vente dans le commerce en France actuellement.
L'historique du jun est méconnu. Nous ne savons pas comment la première souche s'est formée. Peut être est-ce au départ un disque de kombucha qui a évolué en faisant fermenter production après production, uniquement du thé vert sucré au miel, ce que le maintenait dans un environnement particulier... Certains sites évoquent une possible provenance de l'Asie ancienne aux environs 600 avant J. - C. en Chine du Nord.
Ingrédients :
Préparation :
Préparez un thé vert en mettant entre 3 à 8 g. de thé vert par litre d'eau. Laissez tiédir et passez le thé dans une passoire. Sucrez avec le miel, et faites le bien dissoudre. Il en faut peu. Et versez la préparation refroidie ainsi que la souche dans un grand bocal à large ouverture. N'ébouillantez pas la souche car elle ne résisterait pas. Peu importe que le "champignon" coule, flotte ou se positionne en oblique. Le nouveau disque finira dans tous les cas se former en surface dans quelques jours.
L'ajout d'un peu de la précédente production est recommandé. Laissez fermenter ce thé sucré au miel dans lequel macère la souche de jun pendant 4 jours environ. Recouvrez l'ouverture du bocal avec de la gaze, un tissu aéré, ou éventuellement un torchon, retenu par un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler.
Placez le bocal de fermentation dans un endroit aéré et chaud (dans les 20°C environ). La lumière n'est pas indispensable à la réussite de la préparation, mais l'exposition au soleil est nuisible. Laissez le bocal à l'ombre de préférence.
Pendant cette période, la souche consomme le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain.
Une fois la boisson prête, retirez la souche et conservez-la pour d'autres productions. Versez la boisson filtrée ou non en bouteille hermétiquement fermée. La mise en bouteille hermétiquement fermée permet le développement de l'effervescence. Placez la bouteille au réfrigérateur pour consommer le jun bien frais, très légèrement effervescent, au léger goût de vin blanc ou d'un mélange de kombucha et d'hydromel selon les avis.
La seconde fermentation n'est pas obligatoire. Elle commence à température ambiante, après avoir mis la boisson jun en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans la souche, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation développe la saveur et intensifie un peu le pétillement et augmente très légèrement le taux d'alcool.
Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :
Le jun avec les ajouts peut rester fermenter à température ambiante. 24 heures après le début de la seconde fermentation (ou beaucoup plus rapidement en cas de grandes chaleurs), placez la bouteille au réfrigérateur et consommez la rapidement. Autre possibilité : placez la bouteille au réfrigérateur pour une seconde fermentation de trois jours. Vous pouvez utiliser une petite passoire à thé directement au dessus du verre à remplir pour filtrer la boisson lors du service.
Des sites étrangers :
(Si vous ne comprenez pas cette langue, copiez collez le texte et utilisez un traducteur, comme le traducteur google).
http://txadventuresnewengland.blogspot.fr/2012/10/water-kefir-and-jun-what.html
www.elephantjournal.com/2010/08/jun-a-fermented-high-jing-elixir-emma-blue
La souche de jun est encore rare. Elle est difficile à trouver si personne n'en possède dans votre voisinage ou parmi vos relations (Le disque peut s'envoyer par la poste, dans un petit colis ou dans un sachet plastique fermé dans une enveloppe).
Cependant, quelques marques (par exemple "The Kefir & Kombucha Compagnie" et "Karma") commercialisent en France du jun en bouteille.
N'hésitez pas à faire goûter votre préparation et à offrir des souches à votre entourage.
Pour proposer vos souches à d'autres personnes, ou en demander, inscrivez-vous, si vous avez un compte facebook, sur le listing des donneurs (France, Europe et Monde) du groupe facebook www.facebook.com/groups/kefirkombuchapartageons.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé,
à consommer avec modération.
Personnellement je ne fournis plus de souches. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
Bonne lecture et bon surf !
Merci de votre visite !