Lorsque les grains ne travaillent pas ils doivent être conserver au réfrigérateur dans un petit bocal avec un peu de lait, il faut changer le lait au moins une fois par semaine. Ne jamais laisser les champignons seuls hors du lait, ils se dégraderaient.
Que faire si vous vous absentez...
Pour une courte absence :
Si vous ne partez que quelques jours vous pouvez confier vos graines à un proche ou un voisin, qui pourra consommer la boisson qu'il produira avec vos grains.
Jusqu'à une semaine d'absence :
Pour quelques jours d'absence, placez vos grains dans un lait écrémé avec l'eau. Placez alors le récipient dans le réfrigérateur, où ils se garderont une semaine (au besoin même un peu plus longtemps) sans problème. Il faut qu'ils soient bien recouverts et même un peu plus et mis au réfrigérateur.
Jusqu'à 1 mois d'absence :
Il faudrait que vos grains soient mis en culture dans du lait pour faire une production tous les 7 à 10 jours environ, puis on les remet au réfrigérateur. Il est donc nécessaire de trouver quelqu'un qui s'occupera à votre place.
Pour de plus longues absences ou en prévision de préserver une sauvegarde comme culture de réserve :
Deux méthodes se sont préconisées dans ce cas : geler ou sécher. Les grains peuvent être séchés à la température ambiante et être maintenus à une température froide (4°C). Pour une plus longue conservation, ils peuvent être lyophilisés ou congelés.
Cela est la méthode la plus risquée de conservation car parfois il est difficile de réactiver ses grains. Rincez soigneusement vos grains à l'eau claire et sans chlore et laisser égoutter dans une passoire puis laisser sécher sur un papier absorbant. Ranger les grains dans un sac en papier dans une pièce chaude bien aérée au sec. Après un laps de temps de 3 à 5 jours, les grains deviendront durs et jaunâtres et ils pourront se conserver au réfrigérateur dans un récipient bien fermé jusqu'à une année.
Les grains de kéfir desséchés se présentent sous l'apparence de petites masses dures, mamelonnées, jaunâtres ou brunâtres dont la dimension moyenne est celle d'une noisette. Ils sont constitués d'une flore complexe en état de latence et d'un polysaccharide à base de glucose et de galactose. Cette flore, protégée par une gaine de caséine desséchée, peut se conserver environ un an. Elle est toujours constituée de diverses espèces de bactéries lactiques (streptocoques, lactobacilles) et de levures. Elle peut être accompagnée de micro-organismes, dont certains sont indésirables : moisissures, germes de la putréfaction, germes de fermentations acétique et butyrique.
Selon certains sites il est conseillé de mettre les grains séchés dans un verre avec le lait frais. Changez le lait de toutes les 24 heures, mais ne buvez pas pour l'instant le résultat. Attendre de 4 à 12 jours pour consommer la boisson préparée à partir des grains réhydratés.
Selon d'autres sources, la revivification des grains desséchés se fait par leur macération pendant 6 à 8 heures dans de l'eau bouillie tiède plusieurs fois changée. Après lavage éventuel dans de l'eau bicarbonatée à 10 g./litre, rinçage, tamisage et triage, ils sont prêts à l'emploi. On élimine les grains mous, translucides ou grisâtres pour ne conserver que ceux gonflés, élastiques et dont la couleur s'est éclaircie.
Ces grains sont immergés dans du lait pasteurisé ou bouilli refroidi à 16 à 20°C à raison de 10 g. de grains pour 100 g. de lait. Après 24 heures d'incubation à cette température, les grains sont à nouveau tamisés, triés, rincés et remis dans une quantité de lait à 16 à 20°C un peu plus grande. Après avoir recommencé l'opération pendant 4 ou 5 jours, la fermentation commence, provoquant des bulles de CO2 au niveau des grains qui remontent à la surface. Si l'on poursuit ainsi pendant environ 6 à 10 jours, on observe que tous les grains remontent à la surface dans les heures suivant l'ensemencement. La revivification est alors terminée. Chaque grain devenu blanc mat et très élastique est capable de coaguler 30 à 40 fois son poids de lait.
Lors de la réactivation des grains séchés le lait peut paraître bizarre et/ou sentir. Ce désagrément peut durer quelques temps, jusqu'à ce que la culture ait regagné son équilibre.
Rincez soigneusement les grains à l'eau claire et sans chlore et laisser égoutter dans une passoire puis laisser sécher sur un papier absorbant. Rangez vos grains égouttés dans un sac de plastique de congélation ou dans une petite boîte frigorifique. Saupoudrez les grains de lait sec en poudre de façon à les recouvrir. Mis au congélateur, les grains peuvent survivre une année.
Tremper les grains à dégeler quelques minutes dans l'eau froide. Rincer soigneusement pour évacuer le lait en poudre et placer les grains dans du lait avec une température ambiante selon les proportions suivantes : un tiers de grains pour deux tiers de lait. Changer le lait de toutes les 24 heures, même si la fermentation n'a pas réussi. Répéter ce processus, jusqu'à 24 heures. Cela peut durer ainsi plusieurs jours, jusqu'à ce qu'une fermentation complète ait lieu. Ensuite augmenter progressivement la quantité laitière jusqu'à la mesure habituelle.
La congélation peut avoir "stressé" les grains et parfois il est difficile de les réactiver.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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