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Les grains de kéfir de lait



Pour simplifier on peut dire qu'il s'agit d'une masse de bactéries et levures et polysaccharides. Les grains de kéfir ont une forme irrégulière et ressemblent à une tête de chou-fleur. Ils sont de couleur blanche et/ou jaune pâle. La taille réelle des grains de kéfir peut varier jusqu'à la taille d'une noix. La taille de chaque grain kéfir n'affecte pas la qualité de la boisson Kéfir obtenue. Le grain est composé de bactéries et levures actives qui partagent un rapport symbiotique et qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Différences entre des grains de kéfir d'eau et de lait :

Comparaison grains de kéfir de lait et de fruits

Les grains de kéfir de lait sont vraiment différents des grains de kéfir de fruits, ils vivent et prolifèrent chacun dans un milieu qui leur est propre. Ces grains blancs servent à faire fermenter le lait ou le lait de soja et donne un laitage assez liquide assez acide... Les grains de kéfir de fruits appelé aussi kéfir d'eau sont transparents et donnent des boissons désaltérantes légèrement pétillantes à base de fruits secs et de fruits acides comme les agrumes.

kefir de lait ou d'eau

Normalement le kéfir est une production domestique grâce à des grains reçus mais des entreprises ont mis sur le marché des "cultures d'amorçage" qu'ils nomment "kéfir" destinées à préparer un "pseudo-kéfir" à une échelle commerciale. Sans utilisation des grains de kéfir, mais préparé avec des "cultures d'amorçage" commercialisées, le kéfir obtenu est différent : plusieurs des propriétés normales que seuls les grains de kéfir peuvent produire, ne peuvent être trouvées dans le produit conçu avec des cultures d'amorçage.

grains de kefir de lait



Voici mes premiers grains de kéfir de lait, reçus par la poste, sous forme déshydratée. Je les ai réhydratés en les plaçant dans un peu de lait dans un bocal.




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Formes et sortes de grains de kéfir de lait

Les grains de kéfir de lait n'ont pas tous la même apparence. Ils sont tous blanchâtres (contrairement aux grains de kéfir de fruits qui sont transparents et en forme de cristaux) mais présentent des formes différentes. Les plus connues sont le kéfir "rond" ou en forme de "choux fleur" et le kéfir "feuille" qui se présente sur forme plus allongée, avec des parties plus fines et plus plates, ou enroulées sur elles-mêmes et qui se déroulent quand on les étire.

grains de kefir de lait de type feuille

Selon la forme des grains, vous remarquerez de très légères différences :

J'ai eu des grains de kéfir de lait en forme de choux fleurs et par la suite des grains de kéfir de lait "feuille" et les différences dans la fabrication et dans les laitages obtenus m'ont vraiment paru minimes.

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Aspect scientifique

Selon wikipedia, "les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps".

Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Plus scientifiquement, les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir, incluant : Lactobacillus brevis, Lactobacillus Kefir, Lactobacillus Kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir ; telles que : Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

Au stade actuel des études, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'interaction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Le polysaccharide principal est une substance hydrosoluble connue sous le nom de kefiran. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement comprises. L'organisation globale des micro-organismes des grains n'est donc actuellement pas complètement élucidée.

Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un "probiotique". Les probiotiques sont des micro-organismes qui, lorsque consommés en quantité suffisante, peuvent avoir des bienfaits sur la santé de l'hôte. Dans le cas du kéfir, ce sont les graines formées de différentes espèces de bactéries lactiques (lactobacille, streptocoques, Acetobacter) et de levures (Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces) qui exercent l'effet probiotique. Plusieurs consommateurs cherchent en effet, à ajouter des produits probiotiques à leur alimentation, un nombre croissant de rapports scientifiques indiquant que la consommation de bactéries vivantes est bénéfique pour la santé.

Caractérisation du consortium microbien d'un grain de kéfir :
Téléchargez la dissertation de Véronique Louise Ninane présentée en vue de l'obtention du grade de docteur en sciences agronomiques et ingénierie biologique (au format pdf) :
http://bictel-fusagx.ulg.ac.be...164300

kefir de lait grains comparés à un billet de 5 euros

Quelles réactions chimiques sont à la source du développement bactérien dans le kéfir ?
des réponses de "executeur" repris par le blog de cedinor.skyrock.com.

Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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