En fait, toute dilution alcoolique peut servir de base à la fabrication du vinaigre.
De très nombreuses sortes de vinaigre sont fabriquées à travers le monde souvent en fonction des productions agricoles locales, puisqu'il existe autant de sortes de vinaigre que de liquides sucrés utilisés, susceptibles de produire une fermentation alcoolique :
vinaigre de vin blanc, vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre, vinaigre blanc d'alcool "cristal" pour conserves (souvent de betterave), vinaigre d'alcool coloré, vinaigre de malt, vinaigre de bière, vinaigre d'hydromel, vinaigre de miel, vinaigre de riz, vinaigres préparés à partir d'alcool distillés avec des céréales, de jus fermenté de fruits (framboise, citron, cassis, de banane, de dattes, de figues, de groseille, de pamplemousse), de sève (érable, palmier-dattier)…
Comme le bon vin, le bon vinaigre se bonifie en vieillissant !
Davantage d'informations sur les différents vinaigres sur le site vinaigre.fr.
Peu cher et polyvalent il est très utilisé, pour la cuisine, le ménage et pour faire les conserves, car il a un goût neutre ne procurant qu'une acidité aux produits conservés.
Souvent produit à partir de jus de betterave, il est aussi être fabriqué à partir de l'alcool à 96º dilué dans l'eau. Dans ce cas de la levure est parfois rajoutée pour accélérer la fermentation.
Il peut être coloré avec du caramel.
Egalement très connu, il s'utilise principalement en cuisine, pour les vinaigrettes et les marinades. Malheureusement le procédé traditionnel et artisanal "à l'ancienne", se raréfie au profit de procédés industriels. Fabriqué à partir d'un un vin bénéficiant d'une appellation d'origine le vinaigre peut afficher cette appellation c'est ainsi qu'on trouve des "vinaigre de vin de Bordeaux", "vinaigre de Champagne" etc.
Après des siècles de production intense, la région orléanaise fabrique peu de vinaigre de nos jours.
Du vinaigre est encore produit selon le "procédé d'Orléans" par la société Martin Pouret à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest. Ils portent la mention "Vinaigre à l'ancienne selon le procédé d'Orléans". Il consiste dans le choix d'excellents vins, puis dans leur transformation en vinaigre à l'abri de la lumière pendant 3 semaines, dans des fûts de chêne "les vaisseaux" d'une capacité de 240 litres à une température de 30°C.
Le vinaigre placé ensuite pour au moins un an dans des fûts de chêne de 200 à 5000 litres appelé "foudres" bonifie à la température de 15°C.
Voir des informations complémentaires sur le site lvo.com.
Consulter un tableau comparatif de la méthode orléanaise et la méthode industrielle sur le site de martin-pouret.com.
Issu des vins d'appellation Jérès (Sherry en anglais), ce vinaigre puissant et parfumé est fabriqué dans le sud de l'Espagne. Le vinaigre "de Xérès" séjourne six mois minimum en fût de chêne. L'appellation vinaigre "Xérès reserva" nécessite une période de vieillissement d'au moins deux ans. Les grands crus vieillissent jusqu'à 20 à 30 ans. Le taux d'alcool maximum autorisé pour le Xérès est de 3 %.
Le vinaigre balsamique est une production AOC (DOC en italien pour "denominazione di origine controllata" c'est une spécialité de la Province de Modène en Italie), il provient du moût du raisin des cépages Trebbiano qu'on cuit dans des chaudrons, ce liquide passe ensuite de 3 mois à des années en fûts de volume différents et fabriqués à partir de diverses essences de bois (les grands crus peuvent macérer jusqu'à 50 ans !). Il est sirupeux, plus sucré et plus sombre que les autres vinaigres, il est plus acidulé. Le véritable vinaigre balsamique de Modène porte une collerette du "Consorzio di aceto balsamico di Modena". L'étiquette rouge indique qu'il a moins de 3 ans, l'étiquette blanche, plus de trois ans. La fabrication "maison" d'un bon vinaigre balsamique n'est guère envisageable.
Particulièrement apprécié pour ses utilisations médicinales et cométiques, il sert également en cuisine.
Le vinaigre de cidre aux extraits végétaux spécial Uberti a 5° d'acidité, il sert à l'assaisonnement des plats et à bien d'autres utilisations comme expliqué sur le site de la marque dont le siège social est en Alsace.
Il se compose de vinaigre de cidre, d'extraits de végétaux : chicorée, ginseng rouge, sarrasin, blé, orge, avoine, seigle, camomille, cynorhodon, hibiscus, verveine, menthe poivrée, oranger, tilleul, algue marine, de jus de fruits : pamplemousse, pruneaux, pomme, raisin, mangue, pêche, abricot, citron, poire, banane, orange et de jus de légumes, betterave rouge, tomate, céleri, carotte, artichaut, persil, fenouil et radis noir.
La spécialité alsacienne "Melfor" n'est pas un vinaigre (selon la législation française), il s'agit d'un condiment à base de vinaigre d'alcool, d'infusions de plantes et de miel réputé dans l'Est de la France. Il ressemble au vinaigre sans en avoir le titre et s'utilise comme les autres vinaigres. Il a 3,8° acétiques.
Avec une souche de kombucha mise dans du thé sucré, il est possible d'obtenir un liquide à ressemblant à du vinaigre, par l'odeur et le goût vinaigré, et servant aussi d'assaisonnement. Le kombucha contient aussi des bactéries acétiques dont une prédominante, un acétobacter. En savoir plus sur le
vinaigre de kombucha
Le vinaigre de qualité a déjà une saveur et un arôme propre, mais si on le souhaite il est possible d'aromatiser son vinaigre.
Divers vinaigres déjà aromatisés sont commercialisés et vendus à un prix supérieur à celui d'un vinaigre courant. Du fait qu'ils sont aromatisés, leur emploi est plus limité.
Il est tout à fait possible de faire des vinaigres aromatisés "fait maison" : ils donneront une touche personnelle à la cuisine et aux vinaigrettes. Changer de vinaigre (de vin, de cidre balsamique ou aromatisé par ex.), c'est changer la saveur de vos plats, vos salades vous paraîtront différentes comme lorsque vous changez d'huile (olives, noix, noisettes etc)...
On peut aussi acheter un vinaigre au goût neutre et lui donner un goût en y ajoutant l'ingrédient de notre choix et en laissant macérer quelques jours, avant utilisation.
Mais on peut faire un vinaigre aromatisé de A à Z. Pour obtenir un vinaigre aromatisé, il faut tout d'abord prélever du vinaigre "fait maison". En effet, il ne faut rien ajouter d'autre que du vin et du vinaigre dans le vinaigrier ou le récipient de préparation.
Les vinaigres sont aromatisés en dehors du vinaigrier dans un autre contenant : un bocal, une bouteille, un flacon.
Ajouter une matière aromatique : du romarin, du basilic, de l'échalote, de l'ail, de l'estragon, des herbes de Provence, du serpolet, de la sauge, de la sarriette, du fenouil, de la marjolaine, du gingembre, de la coriandre, des noix, de la framboise, du piment, du jus de citron additionné de miel, du miel avec des fines herbes, des pétales de roses, de la lavande et même aux algues (pour accompagner les huîtres), à la criste marine, une plante marine au goût anisé et poivré… dans le flacon stérilisé.
Il est possible d'ajouter quelques grains de poivre. Les herbes, aromates ou condiments vont macérer dans le vinaigre et lui apporter une nouvelle saveur.
Selon les recettes, il est possible d'ajouter les herbes fraîches directement dans le flacon ou bien de les faire blanchir seulement 30 secondes dans l'eau bouillante. Dans ce cas les herbes sont ensuite déposées dans de l'eau glacée pour conserver leur teinte, puis introduites dans la bouteille.
Les herbes, feuilles, branches ou graines doivent demeurer constamment immergées dans le vinaigre pour éviter la formation de moisissures.
Laisser le tout macérer plusieurs jours avant de consommer.
Vous trouverez un site spécialisé sur les vinaigres aromatisés : q-uisine.net avec des dizaines de recettes à faire chez soi et d'autres recettes sur le blog conserves.blogspot.com.
Différents des vinaigres aromatisés, certains vinaigres sont à la base fabriqués directement à partir de fruits, auxquels sont ajoutés de l'eau et du sucre pour ensuite les laisser fermenter jusqu'à l'obtention d'un vinaigre.
Merci de votre visite !
