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Le pain artisanal
en 5 minutes par jour

Le pain artisanal en 5 minutes par jour
selon Jeff Hertzberg et Zoë François

"Artisan Bread in Five Minutes a Day" (ou ABin5 ou FMB)

Jeff Hertzberg et Zoë François ont mis au point une technique de panification minimaliste qui permet à tous de faire du très bon pain à la maison avec très peu d'effort et de temps. Cette méthode vise à préparer une grande quantité de pâton d'avance et d'en sortir au fur et à mesure des besoins. Le volume d'un pamplemousse de pâton donnera une miche. Le pain peut être cuit dès le jour même, il sera déjà très beau et très bon, mais la pâte gagnera en qualité les jours suivants, sans aucune intervention de votre part. Les 5 minutes ne comprennent que l'intervention humaine dans la fabrication de ce pain, mais ni les temps de levée et ni celui de la cuisson. Le temps travaille pour vous et remplace le pétrissage. L'idéal est d'attendre plusieurs jours suivant la fabrication de la pâte avant de cuire le pain. La lente fermentation lui apportera cette saveur exceptionnelle et donnera de la force au gluten comme le ferait un pétrissage classique.

La pâte de base se conserve au réfrigérateur en boîte hermétiquement fermée pendant 15 jours. La préparation des pains demande de la patience et de l'organisation et aussi de la place pour stocker la pâte, mais en fait vraiment très peu de travail : quelques minutes seulement pour préparer la pâte et quelques minutes pour sortir une portion de pâte du réfrigérateur, préparer une boule ou tout autre forme, la fariner, l'inciser et l'enfourner. C'est très pratique d'avoir toujours de la pâte prête à l'emploi au réfrigérateur et de pouvoir faire du pain très rapidement, puisque la première levée a déjà été faite.

C'est aussi très appréciable de manger du pain frais tous les jours si on le souhaite et de ne cuire que la quantité désirée selon les besoins, vous pourrez faire indifféremment des petits pains, des moyens, des grands, de boules, des ovales, des baguettes, etc...

Le pain selon la technique de pain artisanal en 5 minutes par jour.

Le pain cuit utilisant la moitié (approximative) de la pâte réalisée avec cette recette de base. Il pèse 485 g.

La recette de pâte de base

Equipement nécessaire :

Ingrédients pour un premier essai pour deux pains d'une livre chacun environ, comme celui en photo ci-dessus, (ou multipliez les quantités selon vos besoins et vos possibilités de stockage) :

la levure

La préparation de la pâte de base :

Matériel et ingrédients pour faire la pâte de base.

Faites dissoudre la levure dans l'eau de la recette à peine tiède (mais pas chaude pour ne pas brûler les levures). Mélangez les ingrédients à l'aide d'une grande cuillère ou d'une cuillère en bois dans le saladier de grand format, (soyez prévoyant car la pâte déborderait d'un saladier ordinaire). A défaut d'un grand saladier, vous pouvez prendre une grande casserole, mais elle va être monopolisée de un à quinze jours, selon le moment où vous ferez cuire votre dernier pain avec cette préparation), ou un seau avec couvercle... Votre mélange est prêt en deux minutes, vous obtenez une masse de pâte collante, perdue au fond du saladier. Ne vous inquiétez pas du fait qu'elle semble très collante. Couvrez le récipient (d'un torchon propre ou d'un couvercle de casserole ou de boîte de conservation) sans fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante à l'abri des courants d'air. La pâte est faite en même pas cinq minutes.

la pâte terminée

La première levée : Votre pâte va lever pendant deux heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.

la pâte levée

la consistance de cette pâte de base

Puis elle va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera peu à peu dans le récipient.

pâte totalement levée, elle est bombéePâte qui a terminé sa levée et qui entame sa descente
Comparaison : en haut, la pâte à la fin de sa levée, et
en bas, la même pâte qui commence à retomber.

Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais.

La conservation de la pâte de base

Laissez-la dans son récipient d'origine s'il peut se fermer (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation. Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement les deux premiers jours pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper, ensuite refermez votre boîte ou votre récipient. (Jeff et Zoë ont perforé le milieu du couvercle de leur seau pour laisser les gaz de fermentation s'échapper). Entreposez votre ou vos récipients dans le réfrigérateur, votre pâte devra être utilisée dans les quinze jours. Lors du stockage la pâte mûrit et ses arômes se développent. Ce qui explique que votre pain sera encore meilleur à partir du 13e jour de conservation de la pâte au frais.

Vous pouvez aussi opter pour une conservation au réfrigérateur pour votre consommation de pâtes des 5 prochains jours et une congélation pour les consommations de pâtes du 6e au 15e jours suivant sa fabrication. Cette pâte se conserve bien au congélateur pendant 2 semaines dans un contenant hermétique. (Cette méthode est recommandée pour les boulanges en 5 minutes contenant des oeufs ou des produits laitiers parmi les ingrédients). Lorsque vous utilisez de la pâte congelée, décongelez-la préalablement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser. Ce n'est qu'une question d'organisation ! Le blog "Les gourmandises de Virginie" parle même d'une conservation possible durant 4 semaines, mais au delà de 15 jours un liquide apparaît au-dessus de la pâte stockée mais la pâte permet encore de produire de bons pains.

Vous pouvez éventuellement, si vous êtes pressés, consacrer déjà une part dès la fin de cette première levée pour faire un pain immédiatement. (Mais la pâte serait plus facile à travailler après un passage au froid, elle se raffermirait avantageusement déjà après deux heures passées au réfrigérateur).

Le jour du pain : préparation d'un pain classique :

Ouvrez votre récipient. La pâte qui vous semblait collante le jour de sa fabrication, à présent sortie froide du réfrigérateur est devenue beaucoup plus facile à manipuler. Le gluten s'est durcit en se refroidissant. La pâte réfrigérée sera beaucoup plus simple à façonner pour faire une simple boule, un pain allongé, une baguette, un épis... Farinez la surface supérieure de la pâte dans son récipient initial.

Farinez le dessus de la pâte sortie du réfrigérateur.

Vous allez devoir prélever une partie (la moitié approximative) de votre pâte préparée qui se trouve dans son récipient. Pour plus de facilité, préparez un petit plat avec de la farine. Farinez les doigts d'une main, introduisez-les sur un côté de votre récipient pour en extraire de la pâte. Une grosse masse informe se détache du récipient et vous en prélevez un morceau d'environ une livre (la taille d'un pamplemousse ou d'un petit melon) que vous découpez dans la masse par exemple à l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine ou d'une lame.

Farinez cette part probablement très collante, mais c'est normal, en la retournant dans tous les sens dans le petit récipient que vous avez préparé avec de la farine.

Pour faire une miche (le façonnage le plus facile, voir vidéo plus bas), formez une boule en étirant les côtés extérieurs vers le dessous de la future boule. (Mais vous pouvez aussi tenter de faire des baguettes ou des épis,... )

La pâte bien farinée façonnée en boule.
La moitié de la pâte du saladier, (voir recette ci-dessus prévue pour deux pains) bien farinée dans le petit plat en inox contenant de la farine et rapidement façonnée en boule et posée sur le fond d'un moule à tarte fariné.

Le pâton gonflé.

Si vous possédez une pierre à four, posez votre boule (même approximative) sur une pelle à pizza ou une planche à pain lisse, que vous aurez recouverte d'une couche de farine complète (ou éventuellement de la semoule de maïs ou du son de blé ou une farine ordinaire).

Pâton posé sur du son.

Sinon vous pouvez déposer directement votre pâton rond dans un plat à pizza, un plat à tarte ou un grand plat à four, recouvert de papier cuisson et fariné.


A noter : la méthode sur pierre à four préconisée par les auteurs sera plus consommatrice d'énergie car elle nécessite un préchauffage supplémentaire.



La seconde levée : Laissez votre pâton reposer et lever pendant une demi-heure à une heure. Il va à la fois s'étaler et gonfler. (Votre pâton doit gonfler avant d'être cuit, il gonflera encore un peu dans le four).

Pousse du pâton sur pelle à pizza.

Cuisson du pain au four :

Si vous avez une pierre à four, posez-la à mi-hauteur et préchauffez le four à 230°C. (450 F) une vingtaine de minutes avant l'enfournement. Sinon un préchauffage de 5 minutes est suffisant. Placez la lèchefrite vide en bas du four.

Avant d'enfourner, saupoudrez votre boule de farine et incisez votre pâton.

Le pâton fariné et entaillé aux ciseaux.

Ouvrez le four et faites glisser la boule sur la pierre à four ou enfournez dans le bas du four votre moule à pizza, à tarte ou votre plat à four contenant le futur pain. Pour créer une atmosphère humide, versez une tasse d'eau chaude dans la lèchefrite et refermez la porte du four rapidement. Pour ces opérations soyez prudents et utilisez des gants de protection pour éviter les brûlures, car la température est élevée et des éclaboussures d'eau sont possibles. (Ne laissez pas un enfant enfourner le pain dans ces conditions).

Faites cuire environ 25 minutes, vérifiez la cuisson. Si besoin prolongez encore un peu pour obtenir une miche bien cuite.

Le pain cuit sorti du four.

Sortez le pain du four avec précaution pour ne pas vous brûler et laissez-le reposer sur une grille, le temps de son refroidissement.

Le pain cuit, posé sur une grille.

Sources : recette de l'ouvrage "Artisan Bread in Five Minutes a Day : The Discovery That Revolutionizes Home Baking" de Jeff Hertzberg et Zoë François ("Le pain artisanal en 5 minutes par jour. La découverte qui révolutionne la boulange maison").

(Merci aux auteurs Jeff Hertzberg et Zoë François pour la recette et à Florence Makanai pour son interprétation en français.)

Bibliographie

Livre : Healthy Bread in Five Minutes a Day de Jeff Hertzberg et Zoë François.

Les ouvrages de Jeff Hertzberg et Zoë François (en anglais) :





Artisan Bread in Five Minutes a Day : The Discovery That Revolutionizes Home Baking
Editeur : Thomas Dunne Books (20 mars 2012),
Langue : Anglais - Version pour les américains.






Five Minute Bread : The Revolutionary New Baking Method : No Bread Machine, No Kneading !
Editeur : Ebury Press (6 janvier 2011),
Langue : Anglais - Version pour les anglais (système métrique et ounces)








Healthy Bread in Five Minutes a Day : 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients
Editeur : St Martin's Press (8 octobre 2009),
Langue : Anglais









Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day
Editeur : Thomas Dunne Books (25 octobre 2011),
Langue : Anglais








Gluten-free Artisan Bread in Five Minutes a Day : The baking revolution continues With 90 new, delicious and easy recipes made with gluten-free flours
Editeur : Thomas Dunne Books (21 octobre 2014),
Langue : Anglais



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Pour mieux vous imprégnez de cette recette sans pétrissage et avec pâte réfrigérée, et vous rendre compte qu'il est enfantin de faire du pain "maison" en très peu de temps, visionnez au moins une de ces interviews (même si elles sont en anglais, les images sont parlantes).
La préparation de la pâte de base :
http://youtu.be/zMxJgIpe38Q

La préparation de la pâte de base et la préparation en quelques secondes d'une couronne d'épis :
http://youtu.be/tV4kfuJV49Y

Une vidéo proposée par des canadiens francophones sur Radio Canada :
www.radio-canada.ca/audio-video...media_LEpicerie

La recette de base sur le site des auteurs en anglais. (Si vous ne comprenez pas cette langue, copiez collez le texte et utilisez un traducteur, comme le traducteur google) :
www.artisanbreadinfive.com

Les grignes de la miche selon la recette de base de pain artisanal en 5 minutes par jour.

La mie alvéolée  de la miche selon la recette de base de pain artisanal en 5 minutes par jour.

Vous venez de consulter la recette de la pâte de base. Avec cette recette vous pourrez faire divers façonnages (les baguettes, les épis, les couronnes... cuire en moule,... ).

Les auteurs proposent aussi d'autres pâtes (certaines avec d'autres farines, ou bien des oeufs, ou du lait, ou du beurre... ).

Ils ajoutent aussi des ingrédients supplémentaires pour faire des pains spéciaux, par exemple des pains aux raisins, aux noix, aux herbes, à de la pâte stockée.

Vous pouvez aussi opter pour une cuisson en cocotte en fonte ou pyrex au four, avec départ en cocotte à température ambiante ou départ en cocotte très chaude façon Jim Lahey.

La quantité de levure est une quantité normale pour un pain classique préparé et cuit traditionnellement le jour même, c'est la recette la plus simple et la plus connue qui donne généralement d'excellents résultats (comme celui des photos de la recette de base ci-dessus). Cependant vous pourrez tenter de diminuer cette quantité seulement si vous programmez d'utiliser cette pâte après une dizaine de jours et votre pain aura un goût encore plus subtil. Mais en cas de diminution de la quantité de levure, il faudra cependant prévoir des temps de levée plus longs. Il est préférable de ne pas réduire la quantité de levure pour les pains faits avec de la pâte contenant des oeufs pour ne pas laisser un pâton contenant des oeufs crus lever plus de deux heures à la chaleur ambiante par mesure de sécurité alimentaire. Ou alors terminez la levée au réfrigérateur.

Sachez enfin que faire du pain "méthode en 5 minutes" est possible même si vous n'avez pas de four ménager, les auteurs proposent des recettes à la casserole sur le grill, à la poêle sur la gazinière, à la mijoteuse... Par exemple :
www.artisanbreadinfive.com...grilled-buns-on-fathers-day
www.artisanbreadinfive.com...fast-bread-in-a-slow-cooker

Sur ce site : recette utilisant cette méthode "en 5 minutes par jour" sans pétrissage (et sans MàP) :

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Astuces et conseils

Pour votre premier essai, je vous conseille de préparer de la pâte pour deux pains, et quand vous serez séduit par la méthode de préparer davantage de pâte en multipliant les quantités (par exemple pour 4 pains), vous pouvez faire toujours la même base de pains ou bien avoir des boîtes avec de la pâte à pain blanc, à semi-complet, à seigle, à pain de campagne, pain aux céréales... Etiquetez vos boîtes avec la date de fabrication et le nom de la recette. Je trouve pratique d'avoir une grosse boîte de base pour pain courant qui peut me servir à faire non seulement du pain mais aussi une pizza, une pissaladière, une fougasse, une flammekueche... et d'autres boîtes avec la pâte pour deux pains pour des recettes spécifiques (complet, épeautre, seigle, pains au lait...) ou un nouvel essai.

Les boîtes de stockage étiquettées et datées.

Avec des boîtes de stockage pour des pâtes différentes, vous pouvez prélever pour faire des petits pains adaptés au goût de chaque membre de la famille, ou pour disposer à table de petits pains variés, ou avoir des pains spéciaux adaptés aux repas : par exemple une portion de pâte pour un petit pain blanc, une autre portion pour un petit pain aux céréales, une autre pour un petit pain à l'épeautre... Façonnez chaque petite portion, et enfournez-les ensemble. (Exception, les recettes à base d'oeuf et de lait qui cuisent à une température moins élevée que les autres).

Petits pâtons différents moulés.

Avec cette méthode de boulange, vous pouvez choisir la quantité de pâte que vous souhaitez cuire. Vous pouvez faire des petits pains portion, des pains de grandeurs adaptées à vos besoins. Les personnes seules ou les petites familles pourront faire des pains petits ou moyens et manger du pain frais tous jours au lieu de devoir finir de gros pains ou de devoir adapter les recettes de grands pains proposés par certains auteurs aux besoins de leur foyer.

Souvent lorsqu'il ne reste plus que la quantité suffisante pour un pain dans une grande boîte de conservation, j'en profite pour la congeler pour une future utilisation. Cette pâte a déjà quelques jours de maturité et me permettra d'avoir de la pâte disponible après une décongélation de 24 heures. Cela libère de l'espace dans le réfrigérateur et le récipient pour commencer une nouvelle préparation. Congelez de temps en temps des portions d'un ou plusieurs pains, étiquetez également vos boîtes de pâtes congelées pour savoir quand vous les avez préparées et quelles recettes vous avez exécutées.

Pour transférer de la pâte d'une grande boîte vers une plus petite pour congeler ou libérer de l'espace au réfrigérateur, farinez le dessus de la pâte et utilisez une corne de pâtisserie pour décoller toute la pâte, elle viendra facilement.

Une corne facilite le prélèvement de la pâte.

Les récipients de stockage transparents vous permettent de voir où en sont vos stocks. Les récipients cubiques ou rectangulaires monopolisent moins d'espaces au réfrigérateur. Mais il est légèrement plus facile de mélanger de la pâte dans un récipient cylindrique.

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Adaptations de la recette en français et autres versions trouvées sur d'autres sites et blogs :
http://makanaibio.com...baguettes-pis-5-minutes-day-de-mc.html
http://makanaibio.com...son-pain-en-10-minutes-par-jour.html
http://lacuisinedemyri.blogspot.fr...artisanal-sans-ptrissage-i.html
http://cavatho.canalblog.com/archives/2008/06/18/9621302.html
http://missmalakoff.com/painen5minutes
www.gallinette.net/forum/showthread.php?t=15041
http://dameipanama.canalblog.com...21401908.html
http://dameipanama.canalblog.com...21446842.html
http://dameipanama.canalblog.com...21537314.html

Le site des auteurs avec des recettes, tours de mains et conseils (en anglais) :
www.artisanbreadinfive.com

Des vidéos et/ou recettes (en anglais) :

La montée de la pâte dans son récipient (seau) en deux heures :
http://youtu.be/HeGhzn9j_q4

Le façonnage d'un pain (c'est hyper simple) :
www.artisanbreadinfive.com...shape-a-loaf-using-whole-grain...

Comment façonner une boule avec une pâte très humide (et en faire une pita) :
www.artisanbreadinfive.com...a-very-wet-dough

Comment entailler le pain et créer de la vapeur dans le four pour favorisier la formation d'une belle croûte :
www.youtube.com/watch?v=wrrvcxLEo78...

Comment préparer une miche de 2 livres :
www.artisanbreadinfive.com...make-a-2-pound-loaf

Le Stollen de Noël au blé complet sans pétrissage : Healthy Bread in Five Minutes a Day : Whole Wheat Christmas Stollen :
www.artisanbreadinfive.com...christmas-stollen...

Pizza avec pâte selon la méthode de pain artisanal en 5 minutes par jour.

La pizza Margherita ultra-rapide :
www.kare11.com...Flatbread-in-Five-Minutes-...

Pain "tourbillon" à la cannelle (Cinnamon Swirl Bread) :
www.artisanbreadinfive.com...cinnamon-swirl-french-toast

Pain de maïs Thanksgiving aux canneberges (Thanksgiving Cranberry Corn Bread) :
www.artisanbreadinfive.comfrom-stored-no-knead-dough...

Fair une baguette en épis :
http://youtu.be/Io7D3SF2ofU

Faire des brioches à tête :
www.youtube.com/watch?v=7gOjOrCMOT...

Faire la fougasse :
www.youtube.com/watch?v=8IuvJmR-Qjk...

Faire des petits roulés sur bâtonnets :
www.artisanbreadinfive.com...bread-on-a-stick...
http://makanaibio.com..minis-rouls-briochs-sans-p...

De très nombreuses vidéos sur le sujet :
www.youtube.com/user/BreadIn5
www.artisanbreadinfive.com/instructional-videos-youtube



épis et grains de blé.épis et grains de blé.

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