Le levain "bonifie" avec le temps. Il est donc conseillé de tenter toujours d'en conserver plutôt que de repartir à zéro en recréant un nouveau levain après chaque absence.
Même si on ne s'absente pas, pour parer à toute éventualité, il est recommandé de faire au moins deux copies de secours, en clonant le levain. Pour avoir plus de chance de le récupérer en cas de problème, l'idéal est de faire deux sauvegardes selon deux techniques différentes : la congélation et la déshydratation.
Certains l'emmènent en vacances. Il peut aussi être confié à un proche qui en prendra soin.
On peut éventuellement le laisser une semaine au réfrigérateur quand le levain est bien fermenté, sans le nourrir. Il va s'engourdir, et rester au repos. Au retour, le ressortir pour le réactiver, le laisser à température ambiante, bocal entrouvert et attendre qu'il se réchauffe pendant quelques heures et qu'il bulle à nouveau. On ne pourra pas refaire du pain de suite car il faudra le nourrir plusieurs fois auparavant en lui donnant par ex. 25 g. de farine complète et 25 g. d'eau tous les jours, jusqu'à ce qu'il retrouve la grande forme et qu'il soit bien actif.
Choisir une des deux méthodes : la congélation ou la déshydratation, ou mieux encore, les deux.
Plusieurs techniques permettent de déshydrater le levain pour le conserver.
Quand le levain est à son apogée, lui ajouter de la farine pour obtenir une pâte, de la consistance d'une pâte à modeler, de façon à pouvoir façonner de petites boules, de la taille d'une bille. Les laisser sécher sur un linge sec sans qu'elles se touchent, mettre dans le four à chaleur tombante, vers 40 - 80°C. Ensuite les stocker dans une boîte ou un sac de toile, au sec. Pour l'utiliser, réduire les billes en poudre avec un rouleau à pâtisserie et mélanger avec de l'eau tiède et farine à parts égales pour les réactiver. Quelques jours après le levain revit et il peut être utilisé à nouveau pour faire du pain.
Choisir le moment où son levain est en pleine forme (à son maximum de bulles). Etaler, sur une feuille de papier sulfurisé, une mince couche de levain et le faire sécher jusqu'à ce que le mélange blanchisse et qu'il n'y ait plus d'endroit sombre (signe d'humidité). La déshydratation peut se faire naturellement au soleil.
Le levain doit se décoller automatiquement, de la feuille en séchant. Emietter bien le levain et le conserver dans une boîte fermée propre et sèche. La conserver dans un placard à l'abri de la lumière.
Pour le faire revivre il suffira de l'incorporer dans une pâte faite de 25 g. de farine complète et de 25 g. d'eau. Toutes les 24 h. ajouter à nouveau, la même quantité de farine complète et d'eau jusqu'à ce qu'il mousse bien. Le levain redevient bien actif au bout de 24 à 36 h., mais c'est variable selon la température de la pièce et de la "force" qu'avait le levain avant déshydratation. Les "plaques" de levain déshydraté stockées dans une boîte sont broyées finement et réhydratées tout simplement, puis faire des rafraîchis jusqu'à l'apparition de très belles bulles (en général 3 ou 4 heures).
Il s'agit de sauvegarder un peu de levain pour en avoir si on perd le levain d'origine. Mettre du levain "bien actif" qui a été récemment rafraîchi (par ex. 100 g.) dans une boîte hermétique et la stocker au congélateur.
En cas de perte du levain actif, ressortir la boîte du congélateur. Laisser décongeler à température ambiante.
Le levain ne sera pas très actif après ce passage au grand froid, il faudra être patient et le nourrir pendant quelques jours, en lui apportant un mélange de farine et d'eau (par ex. 25 g. de farine complète et 25 g. d'eau tiède), jusqu'à ce qu'il bulle bien). Le levain décongelé sera réactivé au bout de 24 à 36 heures environ.
L'activation après congélation est plus longue que celle après déshydratation, car beaucoup de cellules meurent à basse température, mais si votre levain était assez "fort" avant la congélation, il revivra.
Le levain se réactive généralement plus rapidement après une déshydratation. Avec la congélation, il peut y avoir des problèmes pour le réactiver car la congélation l'affaiblit beaucoup.
Sites ou pages expliquant les méthodes de conservation :
www.cuisine-facile.com/recette.php?id=95
